2024年11月17日日曜日

Raumen_Colle (ラーメンコレ) (19)

ども、ラーメン大好き小泉さんとらーめん再遊記が愛読書のラーメン大好きコンキチです。
そして、ラー活は本当にいいものですね。
一杯の丼の中に小宇宙があり、その一杯で全て(お腹)が満たされます。
というわけで、ボクが新たに探訪したラーメンのメモです↓


entry 91   郭 政良 味仙 東京ニュー新橋ビル店 (新橋)
住所：港区新橋2-16-1 ニュー新橋ビル1F (135) 

-一番搾り生ビール 中ジョッキ (500 JPY, visited Jul. 2024)- 

-コブクロ (900 JPY, visited Jul. 2024)- 
-RATING- ★★★★☆
-REVIEW- 
コブクロはプリップリかつピッチピチのキック。臭みゼロで淡白かつ力強い味わい。 
タレは、甘・辛・酸に加えてニンニクがっつり。 
コブクロはタレに馴染みにくいので、葱にタレを良くまぶしてコブクロに載せて一緒にて食べるのが美味しい。 


-台湾ラーメン アメリカン (800 JPY, visited Jul. 2024)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW- 
あの名古屋の味仙の台湾ラーメンが東京で。 
最近辛いものを食べてなかったので、辛さ控えめなアメリカンをオーダー。 
フェイスもノーマルと較べて大人しい。 
辛さ控えめといってもやっぱり辛い。けど、ボクには咽せない程度の丁度いい辛さ。
挽肉(台湾ミンチっていうの？)に唐辛子がまぶしてある(と思う)んだけど、加えてニンニクが猛烈に効いてる。 
具材は、挽肉の他にニラと葱で、香りのキツい野菜達とニンニクの相性がもう抜群にいい。 
こうした刺激的な香味が注意を引きがちだけど、スープ自体の旨味がしっかりしていて洗練されている。 
麺は中細でポップな味わいで歯切れが良くて、スープや具材、それから辛味と凄く良く合ってると思う。 


-チューハイ プレーン (500 JPY, visited Jul. 2024)- 
-RATING- ★★★★☆
-REVIEW- 
プレーンって書いてあるけど、やんわり味ついてる(甘味と酸味)と思いました。






-クラシックラガー (中瓶) (600 JPY, visited Oct. 2024)-


-台湾ラーメン (800 JPY, visited Oct. 2024)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
台湾ラーメン アメリカンの辛さワンランクアップバージョン。 辛さが増すだけで、旨さ爆上がり。
ニンニクが猛烈に効いたスープは澄んでいて、台湾ミンチの唐辛子量で辛さを調節してるんだと思う。
グループ店だけど、今池本店の台湾ラーメンとは別物。辛さが穏やかでフェイスも違ったです。


entry 92   麺屋 黒澤 (流山おおたかの森, visited Jul. 2024)
住所：流山市おおたかの森北1-9-12 ルアナ 1F 

-泡鶏白湯そば (1,100 JPY)- 
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
まず薫ってくるのは、魚粉の濃厚な香り。 
スープを一口啜ると、力強い魚介の味わいに加えて、鶏白湯独特のマイルドかつクリーミーなコク深い甘い味を感じる。かなり強烈に旨味が詰まったスープ。 
ほぼストレートの細麺は、密度の高い重厚な味わいで、旨味の強いスープに当たり負けしてない。 
具は、赤玉葱、小松菜、焼豚(二枚)。 
チャーシューはバーナーで表面を炙っているようで、ローストフレーバーがとっても香ばしい。トロリとした甘い脂と、やわらかくて旨味強い肉部のバランスもいい。 
かなり美味しいラーメンに仕上がっているんじゃないでしょうか。


entry 93   中国料理 美華園 (新橋, visited Aug. 2024)
住所：港区新橋2丁目東口地下街1号ウィング新橋

-酸辣湯麺 (1,360 JPY)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
シックで重厚感のある酸味と黒胡椒様の上品なスパイシー感の美味しいチョイ粘性のスープ。
麺は細軟で密度の高い中華料理店仕様で、これが酸辣湯に凄く良く合う。
具は、鶏肉(だと思う)、椎茸、筍、絹さや、お豆腐､溶き卵(少なめ)。
美味しい上品系の酸辣湯麺と思いました。


entry 94   宝龍 (有楽町, visited Aug. 2024)
住所：千代田区有楽町2-9-16

-びんビール (500 JPY)- 
スーパードライ中瓶。 

-8月のおすすめ トマト入りラーメン (塩味) (900 JPY)-
-RATING- ★★☆☆☆
-REVIEW-
トマトの酸味が特徴的。トロみがついていて局所的にニンニクテイストを醸すスープは、お酢と胡椒の香味がしんわり効いたパンチのない穏やかな味わい
麺は普通の中華麺で、ちょっと軟すぎる気がする。
全体的に凡庸な仕上がり。
具材の鶏肉は弾力十分の食感と豊な香味で美味しい。 



-半チャーハン (200 JPY)-
-RATING- ★☆☆☆☆
-REVIEW-
オーダーから10秒程度で提供される。
しっとり系の薄味チャーハンで、ご飯の粘りが強く白米ライクな印象強い。
正直、イマイチ、イマニくらいの味。


entry 95   らぁ麺はやし田 新宿店 (visited Sep. 2024)
住所：新宿区新宿3-31-5 新宿ペガサス館102 

-醤油らぁ麺 (900 JPY)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW- 
動物系の野趣的な薫りがやんわり。
ファッティーな油が特徴的も、キリっしたあっさり醤油のスープと調和している。
ほぼストの細麺(中細？)麺はツルシコで歯切れよく、いい感じの甘み。
ソリッドな肉感のチャーシュー二種(豚肩ロースと鶏むね肉)は、淡白な味わい。綺麗すぎてちょっと物足りない。
メンマは程よく軟らかさ。
ハイスペック醤油ラーメンの仕上がっていると思いました。


最近の物価高にも関わらず、(基本のノーマルで)アンダー千円を維持し続けているラーメン屋さんの企業努力には頭が下がりますね。
ビバ！ラーメンに幸あれ！！

過去のラーメンメモはこちら↓entries 1-5 → Raumen_Colle (ラーメンコレ) (1)

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2024年11月10日日曜日

混合効率が副生成物プロファイルを変える？ (住友ファーマ)

ども、最近、火鍋にハマってるコンキです。
具体的には西浅草のとあるお店の火鍋にハマってます。しかも、お一人様に優しいお店なんですよね。
メモです↓

-佳鼎 火鍋屋 (西浅草)-
住所：台東区西浅草2-26-10 1F 

-ホッピーセット (550 JPY, visited Jun. 2024)- 
-追加焼酎 (150 JPY)-
白はなくて、黒ホッピーのみです。 







-千切り豆腐 (520 JPY, visited Jun. 2024)- 
-RATING- ★★★★☆
-REVIEW- 
ウェット感がたっぷりある細切りの水を抜いた豆腐。 プルプルした食感とフレッシュ感が新鮮で、まあまあ気に入った。





-火鍋定食 豚肉火鍋 (1,350 JPY, visited Jun. 2024)- 
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
あっさりしてるけど、決して薄いわけじゃなくてちゃんとコクのあるスープが美味しい。グビグビいけちゃう。
そこはかとなく坦々スープっぽい味わいもしたような気がしました。
 具は、豚肉、白菜、春雨、木耳、茎わかめ、お豆腐。
薄くスライスされた豚肉はもっちりしていてクセのない淡白な旨さ。
白菜たっぷりでヘルシー感大。
実山椒がかなり入っていて、噛み砕くとけっこう刺激的。
中辛を選択したけど、ボクには丁度いい辛さでした。 


-中国産青島ビール (600 JPY, visited Sep. 2024)-


-羊肉火鍋 (普通辛) (1,600 JPY, visited Sep. 2024)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
クミンと唐辛子の香味のあっさりコク深スープが美味しい。
そして、パワフルな羊肉フレーバーが、最高に食欲をそそる。
具は、羊肉、茎わかめ、木耳、葱、白菜、エノキ、白滝、豆腐とヘルシー食材ふんだん。
あと、ホールの山椒がけっこう入っていて刺激的。

-ブラックニッカハイボール (450 JPY, visited Sep. 2024)- 


-ホルモン火鍋 (普通辛) (1,400 JPY, visited Sep. 2024)-
-RATING- ★★★★☆
-REVIEW-
野菜たっぷりのあっさりコク旨スープに入っているメイン食材はホルモン(ハチノスっぽいのも入ってた気がする)。
短冊状に切り出された内蔵は、軟らかくしなやかで、弾力があって噛み心地も味わえるなかなの食感。滋味深い内蔵フレーバーもやんわりで、食べ易い。


-五年紹興酒 グラス (580 JPY, visited Oct. 2024)-
-RATING- ★★★☆☆
-REVIEW- 
アツアツの熱燗をつけてもらいました。。





-麻婆豆腐 (800 JPY, visited Oct. 2024) 
-RATING- ★★☆☆☆
-REVIEW-
粉末の山椒を振りかけたジャパナイズされた普通めの麻婆豆腐と思っていたら、底の方に実山椒がゴロゴロ転がっていて、それを噛み砕いたときに弾ける香味がスパイシー。
実山椒は刺激的だけど、総じて凡庸な麻婆に仕上がっていると思いました。

 
-手作り焼き餃子 (500 JPY)-
-RATING- ★★★☆☆
-REVIEW-
モチっとした伸縮性を感じる薄皮。やんわり肉汁が溢れるキメ細かい食感と丁寧な味わいの餡。小降りで食べ易くて普通に美味しい。
お酢と辣油でいただいたです。
辣油は食べる辣油系で、コク深くしっかり辛くて良かったです。


-海鮮火鍋 (普通辛) (1,700 JPY, visited Oct. 2024)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
あっさりなのに滋味深い、甘酸辛旨の絶妙なバランスに刺激的な香味の実山椒を加えたスープに、野菜と魚介たっぷり。 具材は、烏賊、白菜、葱、春雨、豆腐、帆立、木耳、海老、茎わかめ、えのき。
ヘルシー旨い！
 

マジ、週一くらいで火鍋食べたいです。


 閑話休題


こんな文献を読んでみました↓

Process Intensification of a Napabucasin Manufacturing Method Utilizing Microflow Chemistry
ACS Omega, 2023, 8, 10373-10382.
プロセス強化を実現するフロー合成技術
Farumashia, 2024, 60, 304-308.


住友ファーマからの報告で、ナカブカシン(Napabucasin, フェーズ3のステージで開発中止)のプロセス・ディベロップメントのお話で、混合効率がシュゴイっていう内容です。

より具体的には、通常のバッチ型反応器(お釜)で攪拌羽根を持ちた混合よりも圧倒的に混合効率の高いフロー合成を用いたプロセス開発(キログラムスケール)により不純物の副生を抑制できたというお話です。

それでは、なぜフロー合成がバッチ反応と比較してが圧倒的な混合効率を誇るのかというところから考えていきましょう。
バッチ型反応器はメートルサイズとかのサイズ感であるのに対して、フロー合成におけるミキサーはミリメートル以下で、1,000倍以上のスケール差があります。
「拡散時間は距離の2乗に反比例する (分離技術会, 2014, 44, 356-361.)」ので、単純に計算してもフローはバッチに対して100万倍以上の混合効率がいいわけなんですね。

ハイ、それでは実際のプロセス開発もメモに移りましょう。
ナカブカシンのメディシナル・ルートはこちらです↓
Original process for napabucasin.

出発物質のメチルビニルケトンは高い有毒性が知られているので、まず原料の見直しが行われます。その結果、考案されたバッチ反応で最適化されたルートが次式になります↓

Optimized napabucasin process (Batch results).

このプロセスで問題となるのは、一工程目の収率が中程度でイマイチ(56-67%)とうことです。原因は、オーバーリアクションによる二量体、三量体の副生です。
HNQにDMF-DMAを滴下する方法で収率56%
DMF-DMAにHNQを滴下するインプルーブメントしたプロシージャーでも収率67%
といったところです。

著者らは、さらなる収率改善を目指すもバッチ反応ではこれが限界と結論付けます。そして、分子同士の精密混合が本反応をより精緻に制御できるのではないかと考え、プロー合成によるプロセス開発に舵を切りました。そして、最適化したフロー・プロセス(ラボスケール)がこちら↓
Optimized process (Lab-scale flow results).

ダイマーの副生は0.1%未満(結晶化-濾過で完全に除去できる)でトリマーの生成は検出されないというグレイトな結果です。

この結果に気をよくした(これはボクの想像)著者らは、スケールアップ検討を行い、次に示す最適プロセスを構築しました↓
Scale-up production.

配管の内径を大きくして流速を上げることで(5 ml/min→80 ml/min)、1時間のフローモードのオペレーションで902.2 gの製造を可能としました。但し、混合効率が落ちるせいか収率はラボスケールの81%から71.4%にダウンしています。

続いて著者らは、次工程のフロープロセス構築を試みます。そして、やりました↓
Manufacturing for napabucasin synthesis by a semi-flow process.

最後の脱酢酸反応はバッチで反応させるセミ-フロープロセスです。
オール・バッチだと再結晶と活性炭処理が必要になりますが、セミ・フローではそれが必要なく、ステップ・エコノミーが有利な感じです。

こうして、住友ファーマの研究グループは、ナカブカシン (開発失敗しちゃったけど)のフロー・プロセスを構築しました。
それではここで、バッチ・プロセスとフロー・プロセスを比較・総括してみましょう。
これです↓
Comparison of batch and flow.

論文のトータル収率比較では、
バッチ : 40-48%
フロー : 62%
って書いてあるんだけど、脚注にバッチは最大30 kgスケールって記載されてて、フローの1工程目の収率は902 gスケールの71.4%じゃなくてラボスケールの81%を採用してるんですよね。。。。。
で、フローの1工程目の収率に71.4%を採用すると、フローの総収率は54.3%でバッチに負けてます。。。。。
しかも、フローの2工程目は流速から鑑みるのラボスケールでしかやってない。。。。。

収率以外にもフロー合成の利便性はあるし、企業のフロー合成開発の論文としての価値は高いと思うけど、盛りすぎでちょっと正々堂々としてなくね？と思う二流大出にテクニシャン(研究補助員)のフロー合成メモでした。

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Soba_Colle 16 (ソバコレ16)

お蕎麦大好き、コンキチです。
やっぱり蕎麦が好き。
ということで、モリモリそば喰っていきまっしょい！


ENTRY 151   小西屋 (流山, visited Nov. 2023)
住所：流山市流山2-307

-もりそば(450円)-
-RATING- N/A
-REVIEW-
ボリューム大で安いですね。 
そば粉七割五分って書いてあるけど、驚くほど蕎麦の香味がしない。 
ツユはメタリックな錆のような匂いがして、そこそこボディ強いけど、嫌な安っぽい甘味がする。
あと、そば自体が水っぽくて、ツユの薄まりが速い。蕎麦徳利にツユがたくさん入っているので継ぎ足せばツユの薄まりは緩和されるんだけど、蕎麦のツユへの溶け出しがけっこう凄くてツユがドロドロになってしまう。 
ウリは量=ボリュームで、 値段相応と思いました。


ENTRY 152   かめや 神田東口店 (神田, visited May 2024)
住所：千代田区鍛冶町2-7-3 神田駅前センタービル 1F

-天ぷらそば (470 JPY)-
-RATING- ★★★☆☆
-REVIEW-
お醤油の味わい、甘味、酸味のバランスのとれた軽やかな甘汁。 
お蕎麦はしなやかさが残っていて、そこそこ美味しい。 
春菊、玉葱、人参が入った揚げ置きのかき揚げは、衣が厚くしっとりした食感。明らかに衣リッチだけど、油は重たくない。 
まあまあかな。


ENTRY 153   おくとね (新橋)
住所：港区新橋2-20-15 新橋駅前ビル1号館 B1F

-天ぷらそば (510 JPY, visited Jun. 2024)-
-RATING- ★★★★★ 
-REVIEW- 
甘味強めの甘汁が、かなり旨い。軽やかで、コクもあって、口に含んで直ぐに旨いと気付く。
瞬足で提供されたので蕎麦は茹で置きなんだろうけど、そうとは思えない美味さ。しなやかで、ちゃんとコシも残ってるし、しっかり蕎麦の味がする。 
小海老、玉葱、人参、葱などからなるの天ぷらは、衣厚めだけど油の重さはなくって、普通に美味しいかな。あと小海老が大きめでちょっと嬉しかったです。 
ツユと蕎麦の味は神懸かっていて、510円に大きな幸せを見たです。

-とろろそば (440 JPY, visited Sep. 2024)-
-RATING- ★★★★★ 
-REVIEW-
相変わらず、立喰い蕎麦とは思えないクオリティ。
鰹節様の香り立つ、甘味強めで軽やかな甘汁が素晴らし。
しなやかな蕎麦は、しっかりとした味わい。 単品とろろを追加して、とろろマシマシにすれば良かったです。


ENTRY 154   つけ蕎麦 初代 有楽町店 (visited Jun. 2024)

住所：千代田区有楽町2-10-1 東京交通会館 B1F 

-豚ごぼうつけそば切り (930 JPY)- 
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
もっちりとした中細(太)の麺からは、濃厚な穀物様の甘い香り。その香りとは裏腹にあっさりした蕎麦っぽい味。 
つけツユは熱く、鴨せいろや葱せいろ様のスタイル。 
豚汁ライクな味わいで、牛蒡のアーシー(earth)で素朴な香味が凄くいい。ツユに奥行きを付与するし、その香味が蕎麦と合ってると思う。 
蕎麦をツユに付けて啜ると、蕎麦の甘味がアップするような気がする。 
あと、ツユは辛味強めなんだけど、蕎麦をつけると丁度いい。 
豚肉は、モチっとして伸長性があって味わい深い。 
田舎感満載でノスタルジックな気分に浸れるお蕎麦に仕上がっていると思いました。
 薬味の山葵は大人しい味で、辛味は控えめ。やんわりした清涼感と微弱な鄙びた香味。 
で、山葵が全く合わない。


ENTRY 155   そば処 味の里 (南流山, viited Jun. 2024)
住所：流山市流山1-25 

-かき揚げ天そば (500 JPY)- 
-RATING- ★★☆☆☆
-REVIEW-
ツユがかなり甘い。そして、しょっぱい。 
蕎麦は多分茹で麺。軟らかいけどブヨブヨじゃなくって、ある程度の食感を楽しめる。最後まで食べ飽きしないし、茹で麺としてはかなり質がいいんじゃないかと思う。 
玉葱と人参のかき揚げは、まあ普通。ちょい焦げ感が香ばしい。 しょっぱ過ぎて、ツユ残したですｼｸｼｸ涙orz.....


ENTRY 156   丹波屋 (新橋, visited Jul. 2024)
住所：港区新橋2—16-1 ニュー新橋ビル 1F 

-かき揚げ天そば (470 JPY)-
-RATING- ★★★☆☆
-REVIEW-
濃厚な荒めの鰹節様の香味がしっかり効いた甘汁が美味しい。軽やかでしっかりした味。 
茹で麺の蕎麦は異味なく、ポップな食感で悪くない。口の中でシャワシャワ跳ねる。 
玉葱ふんだんのかき揚げは、油の重ささく、ツユに浸して普通にいい感じ。 

-あさりごはん (110 JPY)- 
-RATING- ★★★☆☆
-REVIEW-
風味しっかりで、ちゃんとあさりご飯していて嬉しい。 
コスパ高し。




ENTRY 157   一のや (肉そばとおにぎり 一のや アキバトリム店) (秋葉原, visited Jul. 2024)
住所：千代田区神田佐久間町1-6-5 アキバ・トリム 1F 

-肉そば (肉並) (960 JPY)-
-RATING- ★★★☆☆
-REVIEW-
鰹節様の香りがふんわり漂う上品テイストな甘汁は美味。 
麺は(多分)茹で麺でヤワヤワ食感だけど、茹で麺としては頑張ってる方だと思う。嫌な味はしないけど、ちょっと飽きがくる感じ。 
具は、牛肉、葱、天かす。 
薄く切り出された牛肉はソリッドめに炊かれていて、食感と味わいを楽しめる。 
お肉と蕎麦のバランスを考えて一対一対応的な感じで食べ進めれば、茹で麺の飽きを回避可能。


ENTRY 158   新田毎(秋葉原, visited Aug. 2024)

住所：千代田区外神田1-17-6 JR秋葉原駅 総武線6番ホーム 

-海老かき揚そば 温 (540 JPY)-
-RATING- ★☆☆☆☆
-REVIEW-
かき揚げは殻付きの海老が印象的。海老は普通に美味しい。玉葱主体のかき揚げの衣は厚めだけど油は重くない。 
茹で麺なので香味に乏しいのは良しとしても、出来の悪いそばがきのような物凄く歯切れの悪いドロッとした食感がけっこうな頻度で感じられるのはいただけない。 
ツユは、お醤油の辛味はそれなりにあるけど、旨味に乏しい。 
かき揚げ以外の具は、わかめと葱。


ENTRY 159   手打蕎麦 ふじや (西新宿, visited Sep. 2024)
住所：新宿区西新宿7丁目21-3 西新宿大京ビル1階 

-生ビール (800 JPY)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
普通に旨いプレミアムモルツ。 
蕎麦味噌は、蕎麦の実の香ばしさふんだん。 滑らかな舌触りで、メローな甘みとキリッとした味わいが見事に融合。デザートのような仕上がり。





-蕎麦屋の牛カレー丼と手打ち蕎麦 (1,400 JPY)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
蕎麦からはもっさりとした穀物の香りと蕎麦様の香り。
細身で喉越し良く、モッチリした食感とキックが心地いい。
ツユは鰹節様の拡散性の香味。甘み強めだけど、しっかりした辛味のフルボディ。
蕎麦をツユにつけて啜ると、シックなツユの味わいと、口の中で跳ねる蕎麦の咀嚼感が素晴らしい。
山葵はちょいエグな甘味と辛味。
カレーはマイルドでありふれた感のあるテイストも、いい感じにスパイスと鰹出汁が効いていて、それらの融合感が「いかにも蕎麦屋のカレー」に仕上がっていると思いました。
少しチープな味わいの牛肉も”カレー丼”に合ってる。


ENTRY 160   そばきり 吾妻路 (中之条, Oct. 2024) 
住所:中之条長大字伊勢町945-1-1175

-瓶ビール エビス (中) (650 JPY)-


-野菜の天ぷら (800 JPY)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
薄くカリっと揚がった衣が軽やかで好みの仕上がり。
薄く切り出された南瓜の自然豊かな甘味が素晴らしい。
舞茸ともう一つの茸は、ジューシーで味が濃く、ダイナミックな食感。
アスパラなども普通に美味しい。
あと、蒟蒻の天ぷらが珍しかったです。
6種類の塩(ヒマラヤ紅塩、マチュピチュインカ天空塩、ヒマラヤ黒塩、アンデス紅塩、ペルシャ岩塩ホワイト、抹茶塩)が用意されていて、色々試すのも面白い(ただ、抹茶塩だけは塩味がかなり微弱なので止めた方がいい)
ボク的には、硫黄臭が漂うヒマラヤ黒塩が粒度も細くて好きだったです。


-手挽きそば切り (1,000 JPY)-
-そばつゆ (300 JPY)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
お蕎麦とツユをそれぞれ注文するシステム。
細身の蕎麦からは濃密甘い香り。味わいも香りから想像される通りの力強い芳醇さ。
表面のザラザラした食感が心地よく、よく噛んで蕎麦から滲み出るコク深い味を楽しむタイプ。
ツユは、鰹節様の香りがやんわり漂うシック辛めの味。香味超豊かな蕎麦の対して弱いんじゃないかと思ったけど、そんなことは全然無くて、蕎麦とのコンボはハイレベル。
山葵は鄙びたタイプで好み。 
別作りしたと言う蕎麦湯はドロドロ。そばつゆを使い果たしてしまったので、お塩を振って飲んでみたんだけど、お粥みたいで相当旨いね。


そういえば、新蕎麦の時季になりましたね。
自称蕎麦好きとしてガンガン攻めて行きたいと思います。


過去のメモはこちら↓


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