とある化学の超ガテン系

実験嫌いの実験化学者が綴る企業の研究員の日常 (このブログはMac OS Xに最適化されています)




Friday, August 17, 2018

またまた交換反応:今度はオニウム塩が主役

先日、7月25日をもって閉店してしまった、新宿は紀伊国屋ビル地下1階に入っていた酒膳処 珈穂音に数年ぶりに行って来ました。その時のメモです。

-珈穂音 memo-

-ロールキャベツ定食 (980 JPY)-
-RATING- ★★★☆
-REVIEW-
コンソメースープ仕立てのロールキャベツの定食。ライス、サラダ、お新香のセット。
THEコンソメスープという感じの旨さ。滋味深く澄んだ味。胡椒が振ってあって、そのフレーバーが香り立つ。キャベツは丁寧に巻かれている。ロールキャベツは三つに切り分けられていて、その姿を美しく保っている。キャベツは柔らかく、食感が楽しめてスープを一緒に啜って食べると旨さが炸裂する。中の挽肉はsolidな食感で、やんわり獣フレーバーを纏った素朴な味(お肉自体に下味はつけてないらしいです)。
それからケチャップだけど、けっこうイイね。味変して乙な味になります。
お新香はノスタルジックなベーシックな糠漬け。大根の漬かり具合が大分薄いです。
あと、ロールキャベツの下にはパスタが敷いてあって、箸休めにも、スープを啜るお供にもいい感じです。


-生ビール (中ジョッキ) (590 JPY)-


amazon.co.jpが台頭する前は、(有機化学の)専門書を漁りに紀伊国屋本店に足を運んでいて(遠征していて)、その際は珈穂音で日本酒を呑みながらお昼を食べたものです。新宿のちょっとしたお気に入りのお店でした。なので、(紀伊国屋と折り合いが悪くなった結果の)閉店の報はちょっとショックです。でも、新店立ち上げの予定があるということなので、それに期待したいと思います(see http://www.capone.jp)。


閑話休題


こんな文献を読んでみました。また、交換反応のお話です。

Metal-free transesterification catalyzed by tetramethylammonium methyl carbonate
Green Chem., 2018, 20, 1193-1198.

名古屋大の石原先生のグループの報告です。タイトル通り、エステル交換のお話です。
"交換"反応(エステル交換、エステル-アミド交換。アセタール交換)については何回かメモしてきましたが、しつこく行きます。

過去の"交換"反応メモ↓
(1) ZnTAC24 : Environmentally Friendly and Unique Transesterification 
(2) もっと、交換反応 : NaOMe最強伝説 
(3) もっと、交換反応 (2) : アセタールをつけたり、とったり

で、今回のエステル交換反応の主役はオニウム塩で、より具体的には、


tetramethylammonium methyl carbonate

です。

エステル交換反応は未だに金属塩触媒に頼っていて、それら金属塩(Al(III), Sb(III), Ti(IV), Sn(IV), Sm(III), Hf(IV), Zr(IV), Y(III), La(III), Zn(II), Fe(III), Co(II))は有害であったり、着色の原因となったり、高額だったりするようです。加えてこれらの金属塩のほとんどはキレーションする基質には使用できないという欠点があります(基質が金属塩とキレーションして不活性化する)。反応条件もアルコール溶媒中のアルコリシスと制約があります。

本報のお題は、

汎用有機溶媒中、エステルとアルコールの当量混合物のエステル交換によりそこそこ複雑なエステルを合成する

というけっこうハードルの高いものです。

で、金属塩触媒では克服できないお題を解決するために著者らが目を付けたのが、四級アンモニウム塩です。

アンモニウムアルコキシド([R4N]+[OR']-)が有望そうなのですが、一般的に不安定で、その強い塩基性ゆえ湿気に弱いことが知られています。一方、アンモニウムメチルカーボネート([R4N]+[OCO2Me]-)は安定性に富み取り扱いが容易です。そこで著者らが考えたのが、アンモニウムメチルカーボネート([R4N]+[OCO2Me]-)からin situでアンモニウムアルコキシド([R4N]+[OR']-)を発生させて触媒的にエステル交換反応を達成するというものです。

ちなみに、[Me(n-octyl)3P]+[OCO2Me]-やDABCOから誘導したアンモニウムメチルカーボネートが炭酸ジメチルのエステル交換反応の触媒として有効であることが知られていますが、複雑な基質への応用例は無いそうです(触媒が過剰の炭酸ジメチル(DMC)中でないと不安定らしい)。


ということで、This Workではオニウム塩ベースのエステル交換の実用的インプルーブメントを行い、鋭意検討した結果辿り着いたのがtetramethylammonium methyl carbonateなのです。


反応は、ソックスレーにMS 5Åを詰めて加熱還流させてMeOHを抜きながら行います。
1-3段目はエステルに対して1 eq.のアルコールを作用させて反応さえせた結果で、4-5段目は一方のリアクタントが溶媒になります。
金属塩触媒では困難なキレーションする基質に対して、実に有効に働きます。
興味深いことに、アミノアルコールとの交換反応では選択的にO-アシル化が進行します。
コレステロール誘導体(2段目、左から2つめ)は、トルエン中(110˚C)だと、触媒が分解してしまうためか、3 hrで反応が停止してしまいますが、ヘキサン中で反応を行うことで収率が大幅の改善します(74%→94%)。因みに、1段目の左から2番目の反応は、触媒を4回リサイクルしても活性が落ちません。ヘキサン中(bp. 69˚C)では触媒の分解は起こらないか非常に緩慢なのでしょう。
それから、トルエンやヘキサンには溶解し難い核酸アナローグ(2段目右端)は、DMF中で反応を行うことで高収率です。
indol/prolinol誘導体(3段目左端)、キニーネ誘導体(3段目左から2, 3番目)、クエン酸エステル(3段目左から4番目)は、なんだか分かんないけど、THF中で反応を行うことで収率が大きく改善します。
N-保護光学活性α-アミノ酸(3段目右端の2個)は深刻なラセミ化なしに反応が進行します。

あと、バイオディーゼルプロダクションへの応用例です↓
キレーションするグリセライドやグリセリンがガッツリ系内に存在した状態での反応ですが、定量的に反応が進行します。

この触媒、けっこういい感じじゃネ?

ついでに、1,3-ジオールとMMA (methyl methacrylate)とのエステル交換では、より活性の低い触媒を使ってマイルドな条件で反応を行うことによってmono-エステルを合成することもできます。

最後に、著者らの行った触媒(四級アンモニウム塩)スクリーニング結果をメモしてフィニッシュしましょう↓


まず、β水素があると反応中にホフマン脱離して触媒が壊れやすくなります。なので、窒素回りの置換基はβ水素の無いメチル基がベスト。反応点回りの立体もスッキリします。


あと、アニオン部分の検討も行っていて、[OCO2Me]-が決定的です。

ラボユースだと、モレシー入れたソックスレーで加熱還流しないとなのでちょっぴり面倒だけど、いい反応と思います。個人的には、従来の金属塩では達成困難なキレート形成能のある基質にも適用できることと、溶媒の選択肢が多いことがデカイと思います(著者らもここの二つをウリにしている)。機会があったら是非使ってみたい反応と思いました。

以上、二流大出のテクニシャン(研究補助員)のしつこくエステル交換メモでした。


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Saturday, August 11, 2018

Matsu_Colle (マツコレ):そばきり大好きマンのまつや推し

ども、東京(23区内)で働いているコンキチです。前にも書いたけど、東京の中でも神田は大好きな街の一つで(神田って言っても広いけど)、そこそこの頻度で神田須田町あたりをぶらぶらしています。

神田須田町といえば、言わずと知れた老舗お食事街。お蕎麦の老舗も三軒は集まっています。やぶそば、まつや、ます川ですね。どの店の蕎麦も美味しくて好きなんだけど、最近、まつやにけっこう通っています。ということで、今回はここ2年くらいで神田まつやの本店と吉祥寺店で食べたものをメモしてみようと思います。

神田まつや本店memo
http://www.kanda-matsuya.jp
創業明治17年。藪そばの流れを組みます。池波正太郎も通ったというお蕎麦屋さんで、現在の店主は六代目の高野 孝之さん。奥さんの若女将ははっきり言って美人さんで、お茶の水女子大学在学中にアルバイトでまつやで働いていたそうで(才媛ですね)、その頃に見初められたんでしょうね。蕎麦は外二 (蕎麦粉:小麦粉=5:1)、つゆは鰹節を贅沢に使った江戸辛汁です。人気おつまみの焼鳥のタレはかえしを使っているとか。須田町の本店の他に吉祥寺店もあります。

それでは、まずは須田町の本店で食べたもののメモから↓

-ビール 小 (500 JPY)-
キリンのラガーをチョイス。 銘柄(メーカー)は、アサヒ、キリン、サッポロを揃えている。但し、中はアサヒのみ(スーパードライ嫌いは気をつけろ)。 


-ビール 中 (650 JPY)-
アサヒスーパードライ一択です。


-御酒 (燗) (700 JPY)-
-RATING- ★★★☆☆
-REVIEW-
噂では菊正宗(多分、菊正宗だと思う)。温かいと感じる程良い熱量。クセなく、悪くない。 白い酒器が美しい。


-そば味噌-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
アルコールを注文すると付いてきます。
甘めのねりみそはマイルド系。蕎麦の実の粒が香ばしさを演出する。(かんだやぶそばよりも)全体的にポップな味に仕上がっている(甲乙つけ難いけど、ボク的には、かんだやぶそばの重厚感のあるねりみその方が好みかな)。究極の酒の肴の一つと思います。お土産(600 JPY)もあります。家で熱燗を啜りながら舐めるそば味噌は最高です。


-かけそば (650 JPY)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
鰹節様の良い香りがふんだんで、それ由来と思われる上品な香味のツユはしっかりとしたbodyでいて上品さを失わない濃度に調整されていると思う。
蕎麦は細めで、歯を入れたときの柔らかい感触と口の中に広がる自然な旨味。"かけ"でありながら、しなやかさを保持していて喉越しも良い。
かなり完成度の高い"かけそば"。薬味は少し鄙びたニュアンスの葱で、蕎麦の味を引き立てる。


-カレー南ばん (1,000 JPY)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
"かけ"に較べて熱量が凄い。その為か蕎麦が"かけ"よりも軟らかく、もちの様なやや半溶け感が出ている。 ツユにはとろみが有り、これが熱を閉じ込めているのか? カレー味はmildで和的な一味系のspicy noteを感じる。優しいmild tasteだけど、bodyは強く、ちょっとしょっぱい(良い意味で)(塩辛いのではなくて、しょっぱい)。そして、mild full bodyなカレーと和的なかけ汁が見事に調和している。 で、蕎麦のちょい半溶けの食感ととろみのついた和的カレーtasteがとってもmatchしている。蕎麦の香味としょっぱさ(辛口のかけ汁感)のmatchingも良い。 具は、長葱と鶏。平たく切り出された胸肉は食感、味ともに良く、ふんだん入っていて嬉しい。葱も旨し。 薬味の刻み葱はひなびた辛口tasteで良し。 和的にコク深い一品。しっとりとしたカレー汁。もの凄くinovativeな食べ物と思いました。カレーと蕎麦の究極の調和だね。


-カレー丼 (1,000 JPY)-
-RATING- ★★★★☆
-REVIEW-
掛かっている"カレー"にはトロミがある。決してカレーライスではなく"カレー丼"の味になっている(カレーライスとは全くの別物)。カレー風味は比較手弱めで、少ししょっぱめな味。で、このしょっぱさは刺々しいものではなく、柔らかく丸みがある(出汁がしっかり効いているからであろうか)。とってもmildな和風カレー風味丼に仕上がっている。 具は玉葱と鶏肉。鶏肉はカレー南ばんと同一。 山椒を振って食べるのもよし。
出汁取りは、さば節、本節、宗田節から取っているらしい。 また、夏に比べ、冬は薄味にしているらしいです。
お椀、お茶、お新香付き。お椀はおふをもっと上品にしたような帯状のものが浮いていて、底にお豆腐が沈んでいる。おふっぽいものが滋味深く、食感も凄くいい。おつゆは薄味だけど、上品でとっても良い味。


-大ごまそば (900 JPY)-
-RATING- ★★★★☆
-REVIEW-
相変わらず蕎麦は文句なく旨い。うっすらと野趣的なgrassy noteを纏った蕎麦は、その細さ、柔らかさ、弾力の三拍子揃った心地よい喉越しと食感。そして、食べていて凄く落ち着く味。 ごま汁は、辛めの汁をベースにしていると思うんだけど、胡麻の香味が強い。胡麻のとても良い香りと上品な甘さがある。それにつけても、蕎麦と胡麻は良く合うと改めて思う。 胡麻ダレと蕎麦汁の均一感が極めて高い。 蕎麦に胡麻汁が良く絡んで良いのだけれど、胡麻の香りと甘さが強く、少しくどさを感じる。
(余談だけど、胡麻汁そばで有名な吾妻橋藪の胡麻汁そばの旨さは神懸かっていると再認識。まつやのごまぞばも旨いんだけど、吾妻橋藪のそれは2ランクくらい上の旨さ)


-すだちかけ (950 JPY)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
蓋が被せられた状態で提供される。
蓋を開けると、すだちの香りが立ち昇る。すだちの輪切りがふんだんに浮かんでいる。一口ツユを啜ってみると、ツユとすだちの一体感が凄い。すだちの酸味がとってもマイルドで、ジューシー。香り高く爽やかな酸味は、本当にジュースのようだ。
すだちと蕎麦の相性も抜群!爽やかな酸味と蕎麦の甘み(酸味で蕎麦の甘みが引き立つ)、それから鰹節様の香りのハーモニーが最高。
はじめにお店の人から「苦味が出るので、しばらくしたらすだちを出して下さい」と言われたので、早めに出したつもりだったんだけど、少し苦味が出てしまった(けれど、それもまた良し)。ちなみに、苦味は時間依存的に増してくる。
久しぶりに手繰るのに夢中になったスペクタクルな温蕎麦。温かいツユにすだちが滅茶苦茶合うぞ。食べ終わった後も、すだちのoilyな仄かな爽やかさが口の中にしばらく残っている。


-ゆずきり (900 JPY)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
"冬至の週"限定で出されるまつやの冬の風物詩。
まつやは"藪"の流れを組んでいるけど、ゆずきりのお蕎麦は更科ベース(のはず)。少し控えめな柚子の爽やかな香り。何もつけずに食べると、柚子の香味と素晴らしく後引く清涼感と蕎麦由来と思われる可愛らしい甘みを感じる。tailには仄かな心地よい柚子の苦味。
ツユは、ほんのり鰹節系の香りがして、口に含むとその香味がパッと広がる中庸のbody。
ツユにつけて蕎麦を啜ると、柚子のフレーバーと清涼感を感じる。そして、この清涼感が長く持続する。
薬味の山葵はtopに甘みがあり、少し鄙びた感じのあるdryな辛さ。山葵を蕎麦につけて啜ると、柚子と山葵の相乗効果で清涼感が大爆発。異なる清涼感の新たなシナジーを感じる。


ここまでが須田町にある本店のメモです。
次、吉祥寺店のメモです。


神田まつや吉祥寺店memo

吉祥寺店は吉祥寺駅近の東急の9階レストラン街に入っています。なので、酷暑の夏や極寒の冬に入店待ちするのに苦はありません。椅子もあるし。勿論、味は一級品で、須田町の本店に引けを取りません。そして、本店にはない吉祥寺店限定メニューもあります。オシャレな街吉祥寺に降り立ったら是非訪れるべきと思います。

-ビール 中瓶 (702 JPY)-
キリンラガーかアサヒスーパードライ
因みに、小瓶はヱビス (540 JPY)。


-焼鳥 (823 JPY)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
塩かタレか選択可能。で、塩をセレクト。
柔らかくて、プリプリで、juicyなお肉。薄く塩味がついていて、そのまま食べて旨い。
そして、付け合せの葱がこれまた旨い、外はこんがり焼き色が付き、中はvery freshで甘い。
薬味は粗塩、辛子、レモン。塩は旨いけど本品には不要(充分に塩味ある)。辛子をつけて食べると乙な味になって悪くない。
そして、レモンが最高に合う。レモンの酸味が焼鳥の旨さをそのままに、爽やかさを与え、同時に味を引き締める。信じがたいほどのシナジーです。

-きのこ蕎麦 (1,188 JPY)-
-RATING- ★★★★☆
-REVIEW-
(多分)吉祥寺店限定かつ秋限定(秋の味覚)の温蕎麦です。
まず、柚子の香りが一閃。温蕎麦で食べて美味しい細麺の蕎麦は、充分にコシを保持している(さすが老舗)。具は、しめじと舞茸がふんだん。それから鶏の胸肉が一枚(まつやの胸肉は旨いんだよね)。ツユはシックで甘め。
"きのこ"蕎麦のその名の通り、きのこが主役のお蕎麦に仕上がっていると思います。
あと、薬味の三つ葉が良いアクセントになっている。時間経過によって三つ葉のchemicalな香味がツユに溶け込んだ部分がきのことの相性抜群。秋の味覚です。


-カレーせいろ (1,188 JPY)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
2014年に導入された吉祥寺店オリジナルの7月、8月だけの期間限定メニュー。肉系の具が"豚バラ"というのが素敵です。
蕎麦はちょっと角の立った感じの中くらいの太さ(田舎そばよりちょい細?)。余計な硬さはなく、心地よい噛み心地。穀物様の香味に加えてgrassyな香味も。とても美味しく、良く出来た蕎麦と思う。
ツケ汁は温かく、和風出汁のとっても良い匂いの上にカレーの香りがふんわり載っている感じで、絶妙な香り。具材の豚バラからの油の香味もふんだんで、やんわりトロみもついている。tasteは、しっかりした和風bodyに、強過ぎず弱過ぎず絶妙なバランスのカレー風味が完璧に調和している。カレーなのに完全な"和taste"は本店のカレー南蛮同様、秀逸な味に仕上がっている。
で、お蕎麦とつけ汁がBest Match!!!なのです。『強めのツユ+カレーのスパイス+とろみ』が、少し幅広な蕎麦によく絡み、噛み心地にお良さと相まって、ツユの味を味蕾へと存分に伝達してくれる。それから、豚バラが最高に滋味深いです(少し硬さが気になるけど)。
信じ難い程に旨い蕎麦と思いました。

ということで吉祥寺店は3品のメモでした。

まつや、本店も吉祥寺店も真剣ウマいッス!!!
歴史ある店内で隣のお客さんと肩よせあいながら蕎麦を啜るのもよし。モダンな店内でゆったり蕎麦を手繰るのもよし。あと、老舗なのに気取らずに入れるのもまつやさんの魅力の一つだよね。

まつやさん、いいお店です

以上、そばきり大好きな二流大出のテクニシャン(研究補助員)の神田まつやメモでした。
あっ、あとボクは並ぶのとか混雑してるのが苦手なので、みんなはまつやさんにあまり通わないようにして下さい。よろしくお願いします。


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Thursday, August 9, 2018

このアプリがしゅごい:MS iCalc

先日、両国により道して、夏の風物詩「新子」を食べてきました。そのときのメモです。
(ボク的には、「新子」、「どぜう」、「穴子」を食べないと"夏"って気分にならないんだよね。)

-つきぢ神楽寿司両国江戸NOREN本店 memo-

-生ビール エビス (650 JPY)-
しっかり旨いね❤️


-ランチA (1,500 JPY)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
自信はないけど、中トロ、貝(平貝?)、赤身、(多分)いなだ、(多分)赤海老、サーモン、いくら、玉子、かっぱ巻のセットで、お椀つき。
ここのお店は赤酢を使っているそうです。赤味を帯びたシャリは硬めに炊きあがっていて、お米の一粒一粒が立っていて、口の中でシャリが解けていく感覚がなんとも心地良いです。硬派な辛めで濃いめながらマイルドな味わいで、ボクの好きなタイプのシャリに仕上がっています。シャリの味がしっかりしているので、醤油の塗布は僅かでよいです。お寿司に合ったシャリと思いました。醤油は辛めで奥行きの旨味を感じます。
まず、サーモンですが、上品な脂で普通に旨いです。醤油をつけずに食べたけど十分いけます。次に赤身。しっとりとしたキメ細かい食感で、仄かな甘みがあって旨しです。そして、いなだは舌触りが柔らかくしっとりしていて、上品な脂と甘みでこちらもとっても美味しい。中トロは甘みrichな脂で、筋はなく溶ける様な食感。(多分)赤海老は海老様の粘り気に加えてちょっと不思議な独特の弾力があって楽しい。味も濃くて、これ好きかも。良い香りの海苔に巻かれたいくらは弾力に富み、しっかりした味で塩気強め。醤油なしでオッケー。はちょっとゴワッとした食感。淡白ながら貝由来の味が滲み出る。玉子は普通に旨いです。かっぱ巻は胡瓜の千切りを巻いた細巻きでカット無し。胡瓜の千切りが束なった食感が秀逸(初体験)。胡瓜のフレッシュ&シャッキリ感、山葵の辛み、海苔の香ばしい香味のハーモニーが最高。シャリの味が濃くて醤油つけなくても十分旨い。
全般的に「ネタの旨味」→「山葵の辛み」→「シャリの力強い味わい」→「それらがミックスした味わい」という感じに味が推移していく。山葵の辛みがしっかり感じられる(嫌いじゃない)。
赤酢のファンになったかも。
ただ、サーモンって江戸前なの?っていうツッコミは入れておきたい。


-新子 (二貫) (1,720 JPY)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
超きゃわわなフェイス。超可愛らし見た目の通り、味も超可愛い。表面はツルッツルで、赤ちゃんのように可愛らしい食感となんとも言えない清純な味わい。赤酢のシャリが強すぎる気もするけど、総じてとても旨い。
新子は8月中旬くらいまで入ってくるらしいです。



閑話休題


ども、iPhoneアプリ大好きのコンキチです。
以前、有機合成化学者向けの「TLC Chemistry Tools」というアプリのメモを書きました。

see http://researcher-station.blogspot.com/2018/02/tlc-chemistry-tools.html

ボクは滅茶苦茶使いまくってます。凄く役立ってます。TLCを展開するのが少し楽しくなります。

ちょっと前に、久方ぶりにお仕事にお役立ちのiPhoneアプリがないかとサーチしていたんですが、見つけましたよ、大好きな「TLC Chemistry Tools」に勝るとも劣らない超便利な無料アプリを。

その名は、

MS iCalc

です。


組成式を入力すると精密質量で理論スペクトルを描き出してくれるアプリです。ChemDrawにも同様の機能が付属してるけど貧弱です(Fragmentation Toolsは便利と思うけど、Isotope PatternのGraphとTableは物足りない気持ちでいっぱいになります)。

Isotope Pattern GraphとIsotope Pattern Tableはとっても見やすくて、分解能に応じたイオンピークの存在比を記述した数値とグラフを返してくれるようです(無料でこれは凄い)。
低分子量の化合物のシミュレーションに関してはさほど魅力が感じられないかもしれませんが、中〜高分子量の化合物の高分解能分析の際にはもの凄く重宝すると思います(ボクは重宝しました)。
分子量がある程度大きくなると、モノアイソトロピック質量の強度が最大ではなくなるので、直感的に違和感を感じてしまいます(スペクトルもちょいと複雑になるし)。なので、精密質量の理論スペクトルが視覚的に確認できるのはボク的にとてもありがたいです。はっきり言ってこのアプリ、

とってもいいヤツ

です(他にもいろいと機能があるみたいだけど、ボクは全く使いこなせていません)。
インターフェースもイカしてカックいいです(死語2)。

ただ一点だけ残念なお知らせがあります。それは、このアプリ、最新のiOSでは動作しないんDeath(シクシク涙.....orz)。

仕方がないのでiOSはアップデートしないでおきましょう(どのバージョンまでいけるは確認してません)。

以上、二流大出のテクニシャン(研究補助員)の化学アプリ覚書でした。


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Monday, August 6, 2018

孤独のグルメ聖地巡礼 in 西巣鴨:鶏ダシリッチなラーメンつくれます

オッス! オラ、コンキチ。チバラキ在住です。今回はチバラキから遠路はるばる西巣鴨まで遠征したときの「孤独のグルメ聖地巡礼ゴッコ」のメモです。

で、巡礼したお店は、

しゃぶ辰

です。

Season 5の第12話で「東京都豊島区西巣鴨の一人すき焼き」と紹介されたお店です。

入店一番、目の前に広がるU字カウンターには"しゃぶしゃぶ" or "すき焼き"用鍋がセットできる"穴"が空いています。

久住さんが『世界しゃぶしゃぶサミット』とかやりそうな感じと称したその機能美あふれるフォルムが素敵です(美しいです)。



店内に入り着席して、まずは飲み物は白ホッピーをセレクト。

-白ホッピー (450 JPY)-
-中 (200 JPY)-

次に食事の選択です。

五郎さんは「上州牛すき焼き定食 (2,500 JPY)」をセレクトしていましたが、ボクは久住さんが食べたのと同じ「鶏しゃぶ定食」を選択しました。

以下感想です↓


-鶏しゃぶ定食 (ランチ) (880 JPY)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
鶏しゃぶとライス、味噌汁、ラーメンのセット(だったと思います)。
鶏肉がもの凄く旨いです。柔らかくって、しっとりしていて、とっても淡白で、それでいて深い滋味を感じる(この"滋味"がとってもおいしい)。
鍋に張られているのは多分ただのお湯。鶏肉をしゃぶしゃぶして、つけダレにつけて食べます。
鶏肉をしゃぶしゃぶすることで、自動的にどんどん出汁が出てきてラーメンのスープが育っていきます。鶏しゃぶを食べ尽くしたら、締めにラーメンへと移行していくわけなんだけど、ラーメンのためのスープが育つ様をワクワクして眺めながら食べる鶏しゃぶの味は格別です。
さて、鶏肉を片付けた後はラーメンを茹でます。つけ麺(ラーメン)セットのお椀の中のペーストを鶏のお出したっぷりのスープで溶いて、茹で上がったラーメンを加えて啜ります。味の濃さは自由技。麺を手繰るのに夢中になってしまいました。あっさり系の綺麗な味のスープに仕上がって、鍋のシメに食べるラーメンとして最良と思いました。
やっぱ、この「鶏しゃぶ定食」の最大の醍醐味はラーメン作りだね。
鶏しゃぶは絶品で、野菜たっぷりで、ラーメンも旨い。そしてお腹いっぱい。リピートしたいメニューです(近所にあったら絶対通ってるね)。


店内には王さん(王貞治)の写真や、早実時代の斎藤佑樹のサイン色紙が飾ってあったんだけど、球界関係者(っていうか早実関係者)の来店多いの?あと、松重さんと富田靖子さんの色紙もあったです。

ところで、ドラマで女将さん役を演じ富田靖子さんなんだけど、可愛すぎて胸が苦しくなりました。もう一回DVDを見返してみようと思います。

以上、孤独のグルメ聖地巡礼ゴッコ」メモでした。


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Sunday, August 5, 2018

Kiri_Colle 2 (キリコレ 2):流山より愛を込めて



ども、チバラキ在住のラーメン大すきコンキチです。
2016年創業したチバラキは流山Cityに居を構える新進気鋭のラーメン屋があります。その名は、

Noodles & Saloon Kiriya

ラーメン雑誌やグルメ雑誌にも取り上げられ、開店か二年足らずで食べログ100名店(ラーメン 百名店 EAST)にランクインする本格派です(https://tabelog.com/chiba/A1203/A120305/12040892/)。行列は絶えることなく(オレが行くときはいつも人が並んでる)、もう少し人気落ちないかなと思ってしまうくらいの人気っぷりです(不謹慎なこと思って、ゴメンナサイ)。

以前「Kiri_Colle」と題して2017年にKiriyaで食べたラーメンをメモしてきましたが、今回はその続きです(2018年になってから5回行きました)。

それではメモです↓

entry 19
-Kiri_Soba キリソバ 潮味 (シオアジ) (800 JPY) 2018/02-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
麺は細麺で、北海道産小麦「夢ちから」「天然かんすい」「海塩」を使用した自家製麺。
スープは、宮崎日向鶏、鶏ガラ、豚骨、本鰹枯節、鹿児島県産鯖節、北海道産天然真昆布、干し海老、香味野菜など十数種類を丁寧に下処理し、じっくり煮出した淡麗系あっさりスープ。さらに、高級干し貝柱や昆布等を大量に使い、モンゴル岩塩、沖縄粟国の塩でまとめたという。
鶏と魚介の香り漂うあっさり「和」taste。2017/10に食べたキリゾバよりもラーメンっぽさがアップしている感じ(see http://researcher-station.blogspot.com/2018/01/kiricolle.html)。
スープの香り立ちはうっすら。葱と青菜の香りが鼻腔に入ってくる。他の具材は、いつものチャーシュー2種、メンマ、焦がし玉葱。
麺、スープ、具が三位一体となった鉄板の旨さ(でも、オレは去年食った方が好みです)。


entry 20
-胡麻_soba (担々麺) (880 JPY) 2018/03-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
スープは煮干ベースで魚介の香りがする濃厚な"醬"系。そして上品で穏やかな辛さ。加えてけっこう塩辛く、胡麻の風味のマイルドな味わい。平打ち太縮れ麺とスープのドッグファイトが楽しめる。それから山椒の香りもちょっと感じた(底の方)。topに戴いた葱は清々しいスッキリとした香りだ。
盛り付けは、"ラーメン"の上にソリッドなチャーシューが浮かべられてい、その上に載った挽肉はしっかり中華な味がする。さらに挽肉の上にはメンマ、葱、カイワレと続く。
魚介出汁の旨さをここまで感じた担々麺は初めて。クオリティ高し。あと、黒ゴマの香ばしい香りが丸。秀逸な逸品と思いました。


entry 21
-煮干担々麺 (エビver) (880 JPY) 201805-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
はっきり言って、かなり旨い。夢中になって食べてしまった。
chemical noteを纏うほどエグい(多分)煮干の強烈な香りと、濃厚な胡麻の濃密な香りのコンボが凄まじい。
tasteは基本mildだけど、やっぱり煮干由来と思われる香味がエグいくらい強い。ただ、このエグ味は嫌でない。胡麻の風味もふんだん。唐辛子の辛味は穏やか。あと、山椒がラーメン内部に埋まっている。
エグいような澄んだような不思議なスープ。辛味穏やかな辣油rich。そして、スパイスのバランスが良い。
具は、青菜、葱、レア感じのあるいつものチャーシュー、挽肉。
麺はいつもの平打ち太縮れ。
"chemical"にまで達する魚介(煮干)のエグさが堪らなく旨い一品。


entry 22
 
-Ramen らぁ麺 潮 (750 JPY) & 裏和え玉「いしる」 (250 JPY)のコンボ 2018/07-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
まずは『Ramen らぁ麺 潮』。麺は太麺。半手打ちの自家製平打ち手揉み麺。スープは、青口煮干(片口イワシ煮干)、平子煮干(マイワシ煮干)、白口煮干(片口イワシ煮干)、鯖節、豚骨、野菜などで仕上げた魚介ラーメン。開店当初からマイナーチェンジを続け、煮干類は仕入れに応じて変更しているという。
まずは、煮干や節系の香りと葱の鮮烈な香りが立ち昇る。
麺はいつもの旨味深い平打ち太縮れ。
スープは煮干や節系の香味richで、魚介出汁ふんだんスープに仕上がっている。「潮」というより「出汁」らぁ麺の様相。
麺とスープの相性はいつもの太麺で旨いんだけど、細麺の方が合ってると思う。因みに、去年食べた「潮らぁ麺」の麺は細麺でした(see https://researcher-station.blogspot.com/search?q=Kiri_Colle)。
具は、いつものチャーシュー二種(絶品)、葱、メンマ(美味しい)、カイワレ(嬉しい)、青菜の葉っぱを刻んだもの。
そして、『裏和え玉「いしる」』です。(中)細のストレート麺の下には油と醤油ダレ、上には葱、刻みチャーシュー、魚粉。まず、魚粉の香りが立ち上がる。麺を持ち上げると小麦の良い香りが漂う(ような気がする)。麺は自己主張控えめながら仄かに甘くとても美味しい。キックがあってコシ十分にしなやかさがある。
醤油ダレはシャープ。油部分はあっさりしていて食欲を唆る感じの香味。結構塩分過多だけど、凄く旨い。単体で良し、替え玉として旨し。らぁ麺 潮はやっぱり細麺の方が格段に旨い。和え玉の纏ったシャープな醤油でスープの味がキリッと引き締まる(スープの塩分がさらにup↑してしまうのが玉に瑕)。
"いしる"は鰯や鯖から作った魚醤を使ってるってこと?


entry 23
-冷やし煮干 (850 JPY) 2018/07-
-RATING- ★★★★☆
-REVIEW-
伊吹煮干100。潮と醤油の二種類があって、「潮」をセレクト。
冷製でも強烈に匂い立つ煮干の香り。ラーメンの上に短冊状に切り出された玉葱が敷かれ、その上にチャーシュー、メンマ、白髪ネギ、大葉の順で丁寧に盛り付けられていて、見た目が美しい。トップの大葉の香りが爽やかで夏の暑さを潤してくれる。
緑色を帯びたスープは煮干extremely rich!エグ味と苦味を纏うほどに魚粉感丸出し。そして、かなり塩味が効いている。果たして、魚粉richスープは"冷製"の温度域で美味いのだろうかという懸念を抱いてたんだけど、はっきり言って、かなりいい感じに仕上がっています(これには驚いた)。
麺は細麺ストレート。通常メニューの細麺とは異なり、幾分透明感のある色合いでツルツルの表面。粘り気があって冷麺の様な食感と味。
大葉の鮮烈で爽やかな香味が極濃冷製スープとBest Match!凄く良く合っている。チャーシューは一枚。レア感があって通常メニューに入っているのと較べて、少しレア感控えめで肉感微増か?メンマは濃い色で濃い味で塩味もキツイ。これはママさんが普通の醤油を使うところを間違えてたまり醤油で味付けしたためだとか。深みのある味わいに仕上がっていて旨いんだけど、塩辛い。スープがしょっぱいので薄味の方がよかった。
冷麺ライクな麺は「夏」向けメニューとしてはひんやり感を演出できていたと思うけど、ボク的には通常の細麺で食べたかったし、そっちの方が旨いと思いました。


とりあえず、以上が今年食べたKiriyaのラーメンです(いまのところ)。

ところで、雑誌を読んで知ったんだけど、店主の青木さんは元々ラーメンフリークの自作マニアだったんですってね。なんか、思い出す人物がいますよ。

・ラーメンフリークせ自作マニアだった店主
・週ごとに変わる限定ラーメン(創作ラーメン)の提供(ほぼ毎週やってる)
・定番メニューでさえマイナーチェンジを加えていく向上心

ラーメン求道者のその姿はまさに、

リアルフジモト
(ボクの大好きなラーメン漫画「ラーメン発見伝」の主人公の名前が藤本です)

じゃね?

素敵です。

こんな美味しいラーメン屋さんが東葛はチバラキの地に末長くありますようにと願うラーメン大好きなコンキチのラーメンメモでした。





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Sunday, July 29, 2018

流行ってるぜ〜、パラダサイクル (4):ULTIMATEなのか? G4 Precatalyst

入谷の古民家カフェでランチしたときのメモです(古民家リノベーションの飲食店って流行ってるよね)。

-iriya plus cafe-

-コーヒー | Coffee (450 JPY)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
Hot Coffeeをセレクト。東ティモール産のオーガニック、フェアトレード、プレミアムグレードのコーヒー豆で淹れたコーヒー。
とっても上品に淹れてあると思う。糖蜜を想起させる香り、樹液を想わせる酸味。マイルドなchemical flavor、心地よいroast感。全体的にシックな口当たり。気に入りました。
パンケーキや食事と一緒に注文するとドリンクセットになって「-50円」。

-エッグルスコ (数量限定) | Egg Rothko (1,180 JPY)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
自家製天然酵母のブリオッシュパンに卵を落とし、3種類のとろけるチーズをたっぷりのせてこんがり焼き上げた一品。ピクルス、サラダ付き。
滅茶苦茶旨い!!!パンをナイフで割くと、卵の黄身がトロッと流れてくる。これをとろけるチーズがふんだんに載せられたパンで掬って口の中に放り込むと、旨さがスパークする。パン自体がとっても美味しい。もっちりした食感で、外縁のミミはカリッとしていて凄く香ばしい。トマトのソースをGood Taste!
あと、酸味の効いた自家製ピクルスが美味。

-ミニボトルワイン (白 250 ml) | Mini Bottle of Wine (White) (800 JPY)-
-RATING- ★★★☆☆
-REVIEW-
シャルドネの品種モノワイン("Just CHARDONNAY by Paul Sapin"って書いてあった)。南仏ラングドックルーション地方のシャルドネ種を100%使用。
香りがとても良いです。拡散性のマスカット様の甘い香りが鮮烈。酸味が効いていてすっきりした味。普通に美味しい。

古民家をリノベーションした店内はとてもオシャレで居心地がいいです。店の正面の古民家調の窓(扉)に嵌められているガラスは大きく、店内からの見晴らしが気持ちいいです。近所にあったら、毎日通いたいお店と思いました。


閑話休題


今回は、Buchwald's latest palladacycle precatalystであり、Pd G3を超えさらなる高みを目指したPd G4についてメモするこにしましょう。

ということでこの論文のメモです↓

N-Substituted 2-Aminobiphenylpalladium Methanesulfonate Precatalysts and Their Use in C-C and C-N Cross Couplings
J. Org. Chem., 2014, 79, 4161-4166.

Pd G3 precatalystの活性化モードは、脱プロトン化を経てPd-amido錯体の還元的脱離によって、活性種であるLPd(0)、カルバゾール、メタンスルホン酸塩を与えます。


Pd G3 precatalystは非常にパワフルな触媒前駆体ですが、Buchwald教授は次の欠点を指摘しています。

(1) 活性化過程で生じるカルバゾールが原料(Ar-X)と反応してしまう(原料を無駄に消費してしまう。後処理/精製を複雑化させる可能性。)。

(2) 潜在的健康リスクのあるNH2-アミノビフェニルのトレース量の医薬品への残留が懸念される。

こうした欠点を克服するためにはN-アルキル化N-アリール化すればいんじゃね?

っていうことで、Pd G3のN-置換体を合成してその活性を確認するのが本報のお題です。

早速ですが、合成法はこんな感じ↓


palladium dimerの合成は30 mmolスケールでの実績ありです。
そして、問題のLigandを組み込んだprecatalystですが、tBuBrettPhos, RockPhos, AdBrettPhosを組み込むことは出来ず、Pd G3と比較して嵩高い配位子の導入は困難となっています(Pd G2よりはいけてる)。

そしてさらに問題のNew Precatalystsの活性を鈴木-宮浦カップリングとBuchwald-Hartwigクロスカップリングで確認したのかこちら↓

Suzuki-Miyaura Coupling

Buchwald-Hartwig Cross-Coupling

R=Me, Phの両者とも低loadingでしっかり反応が進行します。
Pd G3の比較という点では、4-chloroanisoleとアニリンのBuchwald-Hartwigクロスカップリングだけが同じ条件で反応を行なってると思います。Pd G3は97% yieldかな。まあ、ボチボチといったところでしょうか。

ハイ、ということでPd G4 (R=Me)です↓
そして、まとめです↓

クロスカップリングをやり込んでるわけじゃないから良く分かんないけど、とりあえずXPhos Pd G3がファーストチョイスなん?

あと、オレはアルドの回し者じゃないけど、ラインナップ(ポートフォリオ)はコレが見やすいです↓

それから、不勉強だったんだけど、Buchwaldリガンドってこんな具合にデザインされてたんですね↓

ベンゼン環→P原子の酸素酸化を防ぎ、還元的脱離を加速する
R→電子豊富な置換基により酸化的付加を加速する
R1→置換基により還元的脱離を促進する
R2→シクロメタル化を防ぐことで触媒を安定化し、LPd(0)の生成を促進する
R3→H原子以外の場合は、合成上の理由で導入されることが多い

以上、実はpalladacycle precatalystもBuchwaldリガンドもまだ使ったことのない二流大出のテクニシャン(研究補助員)のパラダサイクルメモでした。


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