2022年1月16日日曜日

Annual Income 2021

時代は依然ウィズコロナですが、先だってのダンス・タイムの時期(2021年11月-12月)に上州(グンマー)に蕎麦を啜りに行ってきました。
というのも、お蕎麦大好き中年のボクが愛読している蕎麦春秋っていう雑誌の59巻の特集が、


「群馬・赤城山」で育まれた旨いソバ

っていう訳で、純粋に食いしん坊の虫が騒ぎ出したからです。

メモです↓

ENTRY 1   蕎麦処つゆ下梅の花 本店

群馬県高崎市栄町25-13

この店の名物は「早刈り蕎麦」なんだそうです。
通常、蕎麦の栽培は種まきから75日で収穫するんだそうですが、「早刈り」の場合は10日以上早めの収穫するんですってね。

-ビール (550 JPY+tax)- 
キリンラガーの中瓶。

-手打そばの一人前セット (1,300 jpy+tax)- 
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
星の入った平打ちの蕎麦は、がんづきであったり葛餅にも似た独特の弾力に富んだもっちりとした食感で、キック大。穀物リッチで穏やかなグラッシーな香味で、噛み締めると胡桃様の甘味が染み出してくる。 
ツユはかなり鰹節様の香りが立った軽やかな甘いツユで、ボディの強い蕎麦に当たり負けしていない。 
蕎麦とツユのシナジーは得に感じないけど、旨いね。 
薬味は柚子皮を散らした葱(これは乙な味)、紅葉をちょい散らした大根おろし(これ気に入った)、ワサビ(多分だけど、ホースラディッシュと本山葵のミックス)。
ワサビは残念な感じだけど、葱とおろしの薬味はけっこう凝っていて好感が持てる。
セットの天麩羅は、茄子、人参、南瓜x2、茸、ピーマン。 熱々の状態ではなく、少し熱がとれた状態で提供される。 薄衣で、冷めても衣がカラッとしていて味の劣化が少ないのが良い。
デザートにそば湯でつくった寒天がつくのが嬉しい。  
あと、天麩羅には塩も天ツユもついてこないので、欲しい人は注文するときに言っておいた方がいいです。ボクは天麩羅が到着した後に、塩も天ツユも無かったので、塩を持ってきてくれるように頼んだんだけど、「そんなの必要ないでしょっ」ていう顔をされました。


このお店、店内は広くて新型コロナ対策に熱心なのは結構なんですが、次亜塩素酸ナトリウム水溶液を噴霧するのはやめて欲しいです(マジで)。



ENTRY 2   上州うどんそば処 鶴亀庵

群馬県渋川市渋川3670-1

-船尾瀧 特別本醸造 (500 JPY+tax)- 
-RATING- ★★★★☆
-REVIEW- 
お品書きには「船尾瀧 (純米 180 ml)」って書いてあるけど、間違いです。 
仕様は冷酒。いかにも辛口を想起させる香りで、正に辛口のテイスト。
より詳細には、淡麗甘辛い。くどさのない甘みが良いです。 


-烏賊の塩辛 (お通し、no charge)- 
-RATING- ★★★★★
-REVIEW- 
厚く張りのある身質で、食感が素晴らしい。 
酒粕の香味強め(これとてもいいね)。 
烏賊自体のフレッシュ感は普通。 







-ギンヒカリ刺し (1,000 JPY+tax)- 
-RATING- ★★★★★
-REVIEW- 
ダイナミックな身質が凄い。凄すぎる。バキバキに締まっている。
で、脂も味もくど過ぎず、いい塩梅にあっさりしていてとっても美味しい。 
薬味は甘辛の本山葵。 
ギンヒカリは利根川の清流で育てられた最高級のニジマスで、通常のものが二年で成熟するのに対して、三年かけて成熟させるという優れものです。通常、成熟期には肉質が低下すると言いますが、ギンヒカリの場合は成熟に伴う肉質の低下がみられないことに加えて、身が引き締まり脂がしっかりのるのだそうです。


-深山そば (1,000 JPY+tax)- 
-RATING- ★★★★★
-REVIEW- 
赤城深山ファームの蕎麦粉を使った数量限定の十割そば。
角がしっかりと立っていて、力強いボディ。キックが強い。 穏やかなグラッシーノートと穀物を想起させる香りがやんわりと漂う。 しつこく咀嚼していると、何とも言えない可愛らしい甘みが顔を出す。 
ツユは鰹節様の香りがしっかり立っている(本ガツオ、宗田ガツオ、サバ節の天然だし)。お醤油の味がキリッと効いているんだけど、味わいは軽やか。
ボディのしっかりした蕎麦に対して弱いんじゃないかと思ったんだけど、そんなことは全然ないのが意外。 お蕎麦のボディが強力だからか、山葵との相性は抜群。 ざっくりと切られた柚子皮の薬味とも合ってる。 
あと、蕎麦自体にほんの僅かだけどスパイシーさを感じたんだけど、これって気のせい? 
蕎麦湯はドロドロ系。 


-手作り豆腐 (300 JPY+tax)- 
-RATING- ★★★★★
-REVIEW- 
お豆腐のフレッシュな香味と甘みがふんだん。 
何も付けずにそのまま食べて十分旨い。
合わせて提供されるポン酢醤油が滅茶苦茶良く合う。 
海苔や鰹節とも良く合って、シナジー効果による味の膨らみを感じる。 
形(形状)を保ちつつ極限までソフトな食感がとてもいい。 
これが一番旨かった。 


-船尾瀧 (本醸造 一合) (350 JPY+tax)- 
-RATING- ★★★
-REVIEW- 
熱燗にしてもらう。 かなり熱い。 甘みのある普通の辛口。


-里芋の煮付け (サービス)- 
-RATING★★★★★
-REVIEW- 
一人で呑んだくれてたからか、その様を哀れに思ったお店の方がサービスしてくれたです。
ほっこりしや食感の家庭的な味付け。 
味の染み加減と濃さが絶妙。
心に染み入る旨さでした。



ENTRY 3   いけや

群馬県渋川市伊香保町378-1 

温泉街のほど近くになある一茶庵系のお蕎麦やさんで、赤城深山ファームの蕎麦粉で打った蕎麦が供されます。

-瓶ビール (大瓶) (790 JPY)- 
サッポロ黒ラベル 


-お通し- 
-RATING- ★★★★★
-REVIEW- 
山菜(蕨、細竹、滑子)の漬物と、紫大根の甘酢漬。 絶品。 
紫大根は水分を抜くために二、三日置いておくって言ってたと思う。


-三色天もり (1,760 JPY)- 
-RATING- ★★★★☆
-REVIEW- 
せいろ、ゆずきり、更科の三色。 
せいろはグラッシー(grassy)。 ゆずきりは柚子のチョイ苦な香味が心地よく、薬味の山葵との相性が良い。 極細の更科は軟らかく弾力に富んでいる。 
鰹節様の香味がしっかり薫る甘味と辛味のバランスのとれたツユは、ボディに不足無し。 
三色のお蕎麦は何れも繊細な喉ごしで普通に美味しいのだけれど、一本一本のお蕎麦がひっつきがちなのが玉に瑕。 
天タネは、海老x2、茄子、インゲン的なもの。揚がり具合いと温度は、前述の「つゆ下梅の花」と酷似。
ここでも塩も天ツユも提供されなかったので、お塩も持ってきてくれるようにオーダー。 
薬味の山葵は、辛味が鼻に抜け、すこしひなびた系。 


ENTRY 4   凡味 そばきり 

群馬県高崎市問屋町1-8-6 

-日本酒 (760 JPY)- 
-RATING- ★★★
-REVIEW- 
燗(熱燗)をつけてもらう。 
やんわり乳を想起させる香り。
軟らかい穏やかな甘み。
フィニッシュは僅かに果実の酸味。 
普通に美味しい辛口熱燗


-お通し (90 JPY ?)-
塩昆布ね。美味しいのね。


-だし巻玉子 (1,050 JPY)- 
-RATING- 
-REVIEW- 
お出汁の香りふんだん。(焦げ目は無いけど)ロースト(roast)、芳醇な旨味リッチなお出汁、玉子のピュア(pure)な香味のトリプルシナジーが旨い(劇旨)。 
アツアツで提供され、時間が経過しても熱の保持がいい。 
大根おろし(辛くない)がたっぷりついているのが嬉しい。 
兎に角、旨すぎる。 


-せいろそば (830 JPY)- 
-RATING- 
-REVIEW- 
お蕎麦は、穀物様の香味リッチでグラッシー(grassy)さもしっかり。胡桃様の香りも感じる。しっかり角が立っていて、咀嚼を繰り返すことで甘味が染み出してくる。細身でキックが強く、若い頃に一番好きだったタイプ。咀嚼感と喉越しが最高(究極)。 
ツユは鰹節様の練れた独特の香り。甘味に加えてしっかりとした辛味(甘味より少し強め)のボディー(body)の強いツユに仕上がっている。ほんとハイレベルな辛汁。 
蕎麦とツユの相性は勿論良くって、はっきり言って相当旨いね。 
薬味は山葵、(多分)辛味大根、葱。山葵がとても良く合う。 

群馬一との呼び声に偽りのない旨さでした。
ただ、ぜいろに僅かに黒い部分があって、ほんのちょっと漂白剤臭かったのがちょっぴり残念でした。


素朴な疑問なんだけど、グンマー群馬のお蕎麦屋さんでは、天麩羅はどうやってたべるのがデフォなの?

今回は赤城深山ファームの蕎麦粉で打った蕎麦を所望して渋川(伊香保)を目指し、高崎にも寄り道しつつ蕎麦をエンジョイしてきました。最奥地が伊香保なので(石段も久しぶりに行った)、当然、黄金の湯(源泉加温掛け流し)も堪能してきたわけですが、とってもいい湯加減でした。五回入ったからね(total 4時間くらい入った)。
やっぱ、我が日本国はお蕎麦と温泉に限りますね(個人の感想です)。


閑話休題


さて、2021年の年収(給与収入)はこんな感じになりました↓


今年は時間外労働(相当)を7時間もしてしまい、働き過ぎて負けた気持ちでいっぱいです。
とはいえ、コロナ禍でも給料が年功序列的に上がるディフェンシブ企業は安心感があります。
そんな気楽な稼業のサラリーマンではありますが、兵隊さん実験が仕事なので、リモートワークイケイケの時代にあっても社畜然として毎日シコシコ通勤しなければなりません。
まぁでも、人力以外に代替できない仕事だと思えば、そう悪い気もしません(テレワークしてサボりたいけど)。だって、食いっぱぐれないじゃないですか。
有機合成の自動化はモジュール単位で限られた分野でしか成功してないし、全般的にはまだまだショボいので、少なくとも数十年は安泰なんじゃないですかね?

ところで、古いんですが一昨年(2020年)の週刊東洋経済に

製薬大リストラ

という特集がありました。


メインはMRのリストラに関する話ですが、

リストラに聖域なし 研究職も例外じゃない!

らしいです。

成功確率ダダ下がりでやり尽くされた感の漂う低分子創薬の凋落を尻目に、製薬合成社員がオリゴ核酸やペプチド合成のベンチャーに転職して行くのだそうです。
要は、コンベンショナルな有機合成化学のテクノロジーに頼る低分子創薬のニーズであったりプレゼンスが低下していることを意味しているのでしょう。

製薬会社で定年間近の人は、落ち目な低分子創薬と会社にしがみついて逃げ切ればいいかもですが、若い人はそんなことではジリ貧です。社長の任期が二年二期というのが我が国ではデファクト・スタンダードなので(島耕作に書いてあった)、サラリーマン社長が仕切る会社はどこも横並び志向になりがちというのが定説ではないでしょうか(知らんけど。でも、武田の社長の在位期間は長いね)。したがって、どこの製薬会社もその重心を流行りの核酸医薬、中分子医薬、ペプチド医薬に向けて舵を切っていくことでしょう(完璧憶測です)。だって、オリジナリティ出して失敗すると評価下がるけど、皆んなで失敗すればしょうがないじゃないですか。

ともあれ、こんな感じで製薬業界の有機合成化学マンの身の振り方は所謂ニューモダリティ、即ちオリゴ核酸、中分子、ペプチド、糖鎖、あるいはそれらのコンジュゲートであったり、それらの修飾技術へとシフトしていくことが予想されるので、それに対応した有機合成スキルを獲得することが重要と考えられます。より具体的には、ホスホロアミダイト法やFmoc SPPS (Solid-Phase Peptide Synthesis)の自動合成スキル、末端や側鎖とか核酸塩基の修飾法、化学ライゲーションです(多分ね)。精製だって順相のクロマトしかできないなんて論外です。逆相精製は出来て当然で、イオン交換クロマトやアフィニティークロマト、SFCなども使いこさせなければいけないんだと思います。

ところで、冒頭で低分子創薬を軽くディスってしまいましたが、最近上市(緊急使用許可)されたメルクのモルヌピラビルのプロセス・インプルーブメントには心の底から感動しました。

Original route
10 steps, <10% isolated yield


Three-step route
3 steps, 69% overall yield

一段階目なんですが、
出発物質のリボースは、種々の溶媒中でフラノース型として存在しているため、1級アルコールはヘミアセタールになっています。そのため、コンベンショナルな有機合成化学のテクノロジーを用いたエステル化は難しいです。
加えて、不活性な溶媒への溶解性が低く、エステル化されると溶解性が増すので、他の水酸基に対するオーバーリアクションが懸念されます。
さらに、生成物(エステル)は水溶性が高く結晶化しないので、生成も難しいです。
これらの困難を克服するのに着目したのが、リパーゼを使った選択的エステル化です。
採用されたのはNovozym 435という樹脂に固定化したCalBリパーゼでトン単位で入手可能なようです。
反応終了後、固定化酵素をろ去し、溶媒をMTBEに置換した後、水で抽出することで目的物を水溶液としてゲットして、そのまま次の反応に使用します。
MTBE抽出で不純物を取り除いてるところが心憎いです。

次いで二段階目。
合成スキーム的には、水酸基が直接ウラシルで置換されているように見えますが、実際は対応するphosphateを経由した複数酵素のコンボによるカスケード反応になります。

ここで(ボク的に)特筆すべきは、ATP (アデノシン三リン酸)のリサイクルが高効率にワークしているところと思います(ATPはけっこう高いです)。
あと、抽出溶媒に2-MeTHFを使用してるんですが、greener solventのトレンドを押さえていますね。


ファイナルステップの三段階目は、コンベンショナルなプロセス化学の粋をこらした出来栄えとボクは思います。
TMS化による活性化を経てオキシムへと誘導するわけですが、シリル化剤兼溶媒としてより毒性の低いHMDSを使用しており、触媒量のイミダゾールが劇的にシリル化を促進します。
さらに、はじめに生成するビス-トリメチルシリル誘導体からモルヌピラビルへと誘導し取り出す手法も洗練されています。

有機合成やってる(ボクも含めた)古い人にとって、「酵素(反応)は敵」っていう認識だと思うんですよね。
酵素反応に負けない反応を見出すんだという強い矜持の裏返しなんだろうと察しますが、もうそれだけじゃあダメなんだと思います。
酵素を自在に使い熟すのは一朝一夕にはいきませんが、有機合成化学の中に酵素反応(生体触媒反応)をガシガシ組み入れていかなければならないフェーズなんだろうと思います。

というわけで、有機合成化学マン&ウーマンにとって、2022年は忙しい年になるでしょう。だって、上述したように勉強すべきことが山積みですから。

以上、蕎麦行脚を自粛してサイエンスのお勉強にもうちょっと精を出そうかなと思う、二流大出のテクニシャン(研究補助員)の中流アニュアル・インカムメモでした。
(やっぱ、重要なのは脳ミソですね。実験ばかりしてるとバカになります。)


Raumen_Colle (ラーメンコレ) (10)

コロナ禍でも、どうしてもラーメンが好き。ラーメン大好き(中年)コンキチです。


オミクロン・ワッショイな昨今。社畜なオイラは、そこそこ人口密度の高い電車通勤してるので、感染するのは時間の問題なような気もするけれど、一応前向きに自主的行動制限しているので、必然的にラーメン自粛の寂しい日々を送っています。
ということで、今回も過去に食べたラーメンを偲んで、ラーメンを愛する心を満たしたいと思います。
一応断っておきますが、ラオタではありません。
それから、星の数は味オンチのオイラの独断と偏見に満ちた評価なので、絶対参考にしないでください。

entry 46  百香亭 野田店 (野田)

理科大の野田キャンパスの近くの中華屋さんです。

住所:野田市山崎2638-68

-ザ・プレミアム・モルツ (605 JPY)-
中ジョッキです。プレモルは美味しいね。


-酸辣湯麺 (500 JPY)-
-RATING- ★★★☆
-REVIEW-
通常価格1,029円(税込)が、この日はサービス・プライスで500円(税込)。
赤みの強い見た目の通り、唐辛子のドライ(dry)な香りが特徴的で、味も辛味が相当効いている。ボクがこれまで食べた酸辣湯麺の中で一番辛味を主張しているんじゃないかと思う。
酸味もしっかりしているんだけど、その中にコクと柔らかい甘さがあって、そのせいなのか辛い割には総合的にそれなりにマイルドな仕上がりになっている。
麺は中華料理屋の麺のそれで、細くてひょろひょろしてコシも弱いんだけど、けっこう重みがある(ボクはけっこう好き)。
餡は全然くどくないんだけど、こちらも重みを感じる(この重たさがいい)。
具は、鶏肉、木耳、玉子(粗め)、筍、お豆腐、葱で美味しい具材。
胡椒の香味は感じなかった。


-角ハイボール (360 JPY+tax)-


-黒酢豚定食 (880 JPY+tax)-
-RATING- ★★★☆
-REVIEW-
平日限定の定食(定食はライスおかわり自由)。
真っ黒な酢豚はコク深い甘酢っぱさ。餡はトローリとして粘度が高く、本体の豚肉は普通に美味しい。
具材はシャキシャキNo玉葱とピーマンに人参。
セットには玉子スープ(普通に美味しい)、漬物(大根の酢漬け)、焼売(どってことない味)、長芋と胡瓜のキュービックが載った冷奴(マイルドな中華ドレッシングが掛かっていて、これが旨い)。
なかなかよろしいんじゃないでしょうか。


entry 47   デニーズ  

-レモンサワー〜生搾り 
Lemon Sour - Freshly Squeezed (383 JPY)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
生搾りなので果汁がフレッシュ!
炭酸は弱く、ドライ(dry)なテイスト。
大人のレモンサワー。





-胡麻香る四川風担々麺 (988 JPY)-
-RATING- ★★★★☆
-REVIEW-
ファミレスのラーメンと侮ることなかれ。あの「らーめん大好き小泉さん」でも好感触に紹介された一品です。
ファースト・インプレッションは胡麻の香りふんだん。
スープは濃厚かつクリーミー (creamy)でとても上品で、綺麗にまとまった味の満足度は高い。そして、胡麻の香りを引き立てるキレのある本格派。
麺は細麺ストレート。まさに中華料理屋の麺で、軟らかめ重たい質感(けっこう好き)。
具材は、(当然)挽肉、刻みチャーシュー、青梗菜、
粗く挽かれた挽肉は食感が楽しめ、刻みチャーシューは歯触りと味に重層感がある。
青梗菜はフレッシュで、独特のシャッキリした食感が堪らない。
ファミレス・ラーメンと侮ることなかれ、満足の一杯。



entry 48   銀座煉瓦亭 深川本店 (森下)

あの、アド街で紹介されたレストランのラーメンです。

住所:江東区新大橋2-7-4 ブリック石倉1F

-チャーシューメン (990 JPY)-
-RATING- ★★★☆☆
-REVIEW-
あっさり醤油ラーメン。
スープは鶏ガラで出汁をとってるんじゃないでしょうか(知らんけど。ちょぴり生姜の香味もする綺麗な醤油スープに仕上がっている。あっさりしてるんだけど、スカスカではなくて、清湯と言っていいのではないでしょうか。
麺は細麺やんわりウェーブ。中華料理屋でよく出てくるタイプの麺(けっこう好き)で、スープを纏いやすく、口の中で踊るような感触が楽しいスープを楽しむ系の麺ですね。
美味しいんだけど、全体的にパンチ不足はいなめない。で、そこをフォローしているのが大量のチャーシュー。ロースト香が感じられなかったので多分煮豚。ソリッド(solid)感"大"で肉肉しいです。そして、噛むと染み出す野趣的香味がいい感じです。大人し過ぎるいささか単調なラーメン本体にプラスアルファ(+α)の旨味を付与しています。多分、チャーシューがふんだんい入ってなかったら、途中で飽きてたと思う。
あと他の具材は葱(これはいい薬味)とワカメとメンマ(細身で硬い部分と軟らかい部分があって、味付けいい感じ)にナルト(食感よくなくて不味い)。


entry 49   蔵前元楽総本店 (蔵前)

プレコロナの時代に、有吉くんの正直さんぽで紹介されていたショップ。名物は「ぶためし」(チャーシュー丼)なんだそうだけど、今回はラーメンとライスにしておきました。
一昨年行ったんだけど、コロナ前とは店内のレイアウトが様変わりしていて、一蘭みたいな感じになってたです。

住所:台東区蔵前2-12-3

-ライス (150 JPY)-


-元ラーメン (690 JPY)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
背脂チャチャの豚骨醤油味です。
お醤油と豚骨が見事に調和したスープ。ベースとなる豚骨を二十時間以上煮出し、数種類の野菜と昆布、椎茸なども加えて仕上げたスープが特徴なのだそうですう。背脂でコク深さというか味の重層感がアップしている(と思う)。醤油の辛味は、角がとれたようにマイルドでクリーミーささえ覚える。とても完成度が高いです。
ゆるめにウェーブした細麺は、ツルッとした啜り心地で歯切れよく、スープとの相性が素晴らしいです。
食べ進んでいって気付いたんだけど、底の方がお醤油濃度が濃いんじゃないかと思いました。
ボク的には上の方の味の濃さが好きかな。
具は、葱、メンマ、チャーシュー、玉子。
葱が凄く良い薬味としてワークしている。
メンマは硬め。
玉子は普通の茹で玉子。
チャーシューは臭みなく旨味リッチでソリッッド(solid)な部分と、とろける上品な甘みでくどさゼロの脂部分がバランスよく分布していて旨いです。

「楽ラーメン」っていうのもあって、こちらは塩味になります。




entry 50   ファイヤーホール4000

住所:品川区五反田1-25-19 

-ザ・プレミアム・モルツ (生) (600 JPY)- 
泡がフワフワで美味いです。 


-火鍋湯麺 (フォーコータンメン) (1,000 JPY)- 
-RATING- ★★★★★
-REVIEW- 
まずチャーニーズなスパイシーノート(spicy note)が勢いよく鼻腔に飛び込んでくる。
多分だけど、花山椒とかアニスも入ってるんじゃないかと思う。
スープはしっかり辛いけど辛すぎず、唐辛子の辛さを堪能そつつ、スープの旨味を味わうことができる。濃厚な色とは裏腹にあっさり系の中華の滋味深い薬膳様に仕上がっていて、文句なしに旨い。 
麺は中華の店でよく使われているスープを味わう系の軟らかいやヤツで、ちゅるんとした食感が心地よく、かつスープが口の中で弾ける。弾力もちょい増強されている感じで、なんだろう、口腔内でスープが踊る跳ねる。 
具材は、豚肉、チンゲン菜、えのき、木耳が表層を飾っている。
普通のラーメンではあまりお目にかからない具材で嬉しい。で、食べ進んでいくんだけど、底の方にレバーが仕込まれていてビックリ。そのテイスト(taste)は、独特の臭みがしっかりあって、レバ好きにはいい感じのタイプ。 
満足の一杯でした。


それにつけても、過去に食したラーメンを心に想い浮かべてラーメン欲を満たすエア・ラーメンもなかなかいいもんですね。解脱できそうな気がします(シクシク涙orz.....)。


Raumen_Colle (ラーメンコレ) (9)

コロナ禍でもやっぱりラーメンが好き。ラーメン大好き(中年)コンキチです。

過去のメモはこちら↓


ここしばらくコンビニのラーメンでお茶を濁してるんだけど、やっぱり専門店のラーメンが恋しいです。ということで、以前(結構前に)食したラーメンをメモしつつ、それに想いを馳せることでラーメン欲を満たしたいと思います。

entry 41   The Noodles & Saloon Kiriya (流山)

流山の人気店"Kiriya"がコロナ禍序盤の昨年4月にテイクアウト営業していたときの、今となっては幻のメニューです。

住所:流山市西初石4-475-1


-ジャンク油そば (800 JPY)-
-チャーシュー (3枚) (トッピング) (250 JPY)-
-RATING- ★★
-REVIEW-
具材のチャーシュー、もやし(ふんだん)、キャベツ、ニンニク(かなり効いてる)をよく掻き混ぜていただく。
麺は平打ち中太の軽めのウェーブ。テイクアウト仕様のためか、僅かに芯がパウダリー(powdery)で硬モチな食感。
真っ黒なタレは、お醤油、油、ニンニクのミックスでジャンクなんだけど、油そばの割には塩味がそれほどキツくなくて上品めなジャンクに仕上がっていて食べやすい。そして、この上品なジャンクテイストにもやしとキャベツがベストマッチ。特に、油と相性のいいキャベツは格別。
チャーシューはオソーソドックスなソリッド(solid)な肉の旨味と、強めの豚っぽさを想起させる野趣的獣フレーバーがジャンクテイストに拍車をかける。このチャーシューはボクが食べた中で、Kiriya史上ダントツにハイパーな獣感。
かなり効いてるニンニクとチャーシューの獣フレーバーのジャンクなコラボが堪らない一杯。


-ガリバタポークごはん ミニ (400 JPY)-
-RATING- ★★
-REVIEW-
ニンニク風味満点のジャンク油そばに口をつてた後だからか、ガーリック風味はさっぱり分からなかった。でも、ご飯にバターって美味しいよね。
それから、ポークは軟らかくって、大人しくて上品めの味で落ち着く。
胡椒もスパイシーさもいい塩梅に効いていてグッド。あと、ジャブ程度に入っている大葉のグリーンな爽やかさが良かったです。


entry 42   らーめん一 (柏)

以前は「ラーメンショップ豊四季」という名前で営業していた、所謂抜けラーショなお店のようです。2008年6月13日にROOKIESの撮影であの小出恵介が訪れたお店(このとき既に"らーめん一"になってました)。
住所:柏市豊四季34-1

-ビール (中) (450 JPY)-
スーパードライの中瓶です。


-タンメン (750 JPY)-
-RATING- ★★★☆☆
-REVIEW-
もやしたっぷりで、キャベツの香りが立ってる。他には、人参、木耳、豚肉が入っていて、おいしいです。
スープは塩味薄味の野菜スープで、穏やかにまとめられている。
麺は黄色半透明チックな中細で、とてもゆるやかにウェーブした円柱状。"プツッ"という歯切れの良さがあり、仄かに小麦の甘さを感じる。
互いに薄味系の麺とスープの相性は良く、マニア向けラーメンのアンチテーゼとなる脱力系の普通に美味しいタンメンに仕上がっていると思いました。
それから、テーブルに置いてあるギャバンのブラックペッパーを控えめに振り掛けると、野菜の味が引き立って良いです。


-おつまみネギチャーシュー (350 JPY)-
-RATING- ★★★☆☆
-REVIEW-
ボリュームがかなりあります。そして、白髪ねぎリッチ。胡麻油の香りふんだん。
葱は胡麻油と(醤油)タレで和えられていて、(葱自体が)けっこう辛いです。
チャーシュー(煮豚)は脂身ゼロでソリッド(solid)な食感。異味異臭なく淡白(というか味が抜けてる)で、静かなボディ(body)の強さを感じます。
しっかり味付けされた白髪葱を巻いて食べるとかなりいい感じです。
ビールのつまみにいいけど、ラーメンに具材としてデコってもいけます。
あと、さすがにタンメンの具には合わないんじゃないかなぁと思ったんですが、ものは試しとぶち込んでみたら、味の方向性が全く異なる二者が相互補完的に絡み合ってなかなか良かったです。


-ネギラーメン (700 JPY)-
-RATING- ★★★☆☆
-REVIEW-
背脂が浮いていて、そのためかスープは甘い。スープの上には胡麻油で和えられた白髪葱が載っているんだけど、そこから胡麻油がスープに染み出し、味わいに奥行が加わる。スープはよく分かんないけど、豚骨醤油なのでしょうか?お醤油が比較的くっきりしていて、ちょいしょっぱめです。(豚骨)醤油・背脂(甘)・胡麻油のトリプルシナジー。学生時代に通ったラーショを思い出します。
スープとラーショっぽくないポップな麺とに相性は良いです。
具は前述した白髪葱に加えて、短冊状チックに刻まれたチャーシュー、ワカメ、海苔。チャーシューは"おつまみネギチャーシュー"と同様。
葱とチャーシューとラーメンを一緒に頬張ると、協働効果で旨さ爆発!
テーブルに常備してある定番の味付きおろしニンニクと豆板醤でジャンク感じアップ↑


-チャーハン (600 JPY)-
-RATING- 
-REVIEW-
玉子のふんわりとしたいい香りがふんだん。油の重さを感じさせないシトパラ系チャーハン(ちょい"シト"リッチ)。
そんなに自己主張してないけど、油はいい匂い。塩味がいい塩梅に効いていて美味しい。
具は、チャーシューのみじん切り、葱、玉子、カマボコ。
セットの中華スープは塩味くっきりで美味しい。それから、ちょい大きめのフレッシュな葱がいい。


entry 43   麺屋まる勝かっちゃんラーメン (流山)

流山街道沿いに"もつ煮込みらーめん"なる酒呑みが好きそうなラーメンがあるという情報をキャッチしたので、行ってきました。

住所:流山市加4-1657

-ビール (550 JPY)-
スーパードライの中瓶。


-もつ煮込みらーめん (890 JPY)-
-RATING- ★★★☆☆
-REVIEW-
黄色の麺は中太のほぼストレート。断面が正方形で、ぷつっとした歯切れの良さ。
スープは甘めの味噌仕立てで、ニンニクがけっこう効いている。
ラーメン本体は、くるまやラーメンの味噌ラーメンに酷似している。
具は、もつ、牛すじ、ニラ、葱、こんにゃくと正に"煮込み"の様相。
もつは軟らかくて、よく煮込まれていてマイルド・テイストで、脂リッチなピース(piece)もある。
牛すじもしっかり煮込まれていて、甘辛の味しみが深い。歯の入り良く、丁度いい弾力。
ニラ、葱、こんにゃくは煮込みにベストマッチ!
具=煮込みとラーメンとのコンビネーションは意外と違和感なく、基、むしろ自然な感じ。味噌ニンニクなスープが煮込みのツユっぽくて良いのです。
古今東西、最も酒に合うラーメンかもです。


entry 44   RAMEN YAMADA (流山)

住所:流山市おおたかの森西1-14-8

印西にある"麺やまだ"の系列店です。

-瓶ビール (550 JPY)-
黒ラベルの中瓶です。


-濃厚海老RAMEN (880 JPY)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
兎に角、海老の香味が濃厚で、旨味が超絶リッチ(rich)。それもくどいくらい、むせるほどに。そして、それがいい。
麺は平打ちで軽めにウェーブした中細。程よいキックで、仄かな甘みのボディー(body)がしっかりした麺。
豚骨ベースのスープにオマール海老を合わせ、甘エビで取った香味油で仕上げたスープ。
スープと麺は良く合っている。
具は、チャーシュー(二種)、水菜(多分)、紫玉葱、メンマ、海苔、葱。
海苔はスープの海老の香味をさらに引き立てる(まさにブースト)。
チャーシューは「レアめで生々しくてちょい獣感」と「少しトロっとしつつソリッド(solid)と脂(fatty)感」の二種。
メンマは軟らかく穏やかな味が染みていてる。
紫玉葱のシャキシャキした清涼感は、オアシス的存在。
水菜(多分)のグリーンな香味は良い薬味に。


-濃厚海老つけMEN (900 JPY)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
濃厚海老RAMENと同じスープをつけ麺用に濃いめにしてあると言います。実食した感想は、海老リッチ・リッチ・リッチ!で、旨味も香りも海老一色。少しエグいくらいにクドいのがとても良いです。表面に油が浮いていて、これが海老一色スープと見事に調和していて違和感が全くない。干し海老も浮かんでいて、海老の追い旨味になっている。兎に角、海老が濃厚で旨いスープ。
麺は平打ち太麺ウェービー。少し透明感があって、程よく心地良い弾力。僅かに穀物様の味わいを感じる。平たく打って薄くしているためか、くど過ぎない食感を演出していて、スープアゲなニュアンス。なので、スープと麺の相性はかなりいいです。おとなしめな味噛で、噛み心地の良い平打ちウェーブ麺が、旨味特濃スープをふんだんに絡めてきてベリーマッチです。
具は、チャーシュー二種、海苔と薬味皿に載った紫玉葱、葱、メンマ、大葉。
チャーシュー二種のうち、レアめのものはソリッド(solid)で生々しい獣感を少々纏っている。脂身リッチな方は軟らかくて、食欲をそそる綺麗なファッティー(fatty)さが旨い!
海苔は香り高く、メンマが超滑らかな食感かつ上品な味付けでとっても美味しい。
商品説明に「薬味達を麺に混ぜて食べるのがおすすめ」って書いてあるんだけど、実際かなり旨い。薬味のフレッシュかつシャキシャキした食感が良いアクセントになている。特に、大葉の爽やかな香味が良いです。
それから、チャーシューとメンマは熱いスープに入れて活性化するのが良いよ思います。
スープ割り用の和風出汁は茸ベースで、茸よ海老が合わなくって調和感ゼロと思いました。







-濃厚鶏RAMEN (850 JPY)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
麺は平打ちの中細(?)のゆるやかなウェービー。モチっとした食感で、僅かに甘みを感じる美味しい麺。
スープにはトロミがあって、綺麗なファッティー(fatty)&オイリー(oily)の鶏白湯。まろやかリッチの軽やかな仕上がり。
麺とスープの相性はコンプリート。
具は、レタス、大葉、チャーシュー、玉葱、葱、岩海苔、レモン。
レモンの酸味がスープに奥行きを与えます。
チャーシューはソリッド(solid)で、かなり綺麗めな獣フレーバーがくど過ぎることなく食欲をそそる。
レタスを口に入れると、スープのファッティー(fatty)感が際立って不思議な感じがする。スープがまったりと濃厚なので、具材の野菜の清涼感が良い箸休めになって舌がリフレッシュします。


-味玉香味醤油RAMEN (900 JPY)-
-RATING- ★★☆☆☆
-REVIEW-
麺は中細ストレート。小麦の甘い香味。プツッとした歯切れの良い麺で、僅かに粉っぽさを感じる。
スープからはほんのり玉葱の香り。そして、濃厚な柚子の香り。テイストはあっさり上品で繊細系の魚介醤油。でも、柚子の香りが強すぎて、繊細なスープを存分に味わうことがでいない。っていうか、スープがほぼ柚子一色になってしまい、スープのベースとなる味わいが殆どふっとんでしまっている。
まぁそれでも、スープと麺の相性は良いです。
味玉はしっかり深部までマイルドなつけだけ味がしみていて、黄身はいい塩梅の硬さ。味の濃さも好みで文句なしに旨い。
その他の具材は、カイワレ、玉葱(しなしなだった)、チャーシュー(二種)、柚子皮、etc.
チャシューはスモーキーなやつとオーソドックスなものの二種。
スモーキーなやつは、心地よいスモーキー・フレーバー(smoky flavor)は秀逸も、ちょっと許しがたい異味がある。
オーソドックスなやーシューは、適度な脂がトロリとしていていい感じ。
柚子の香味がもっと控えめで、チャーシューの異味がなければ、満点ラーメンだったと思います。


-あぶりちゃーしゅー丼 (300 JPY)-
-RATING- ★☆☆☆☆
-REVIEW-
ご飯の上に細かく刻まれた炙りチャーシューがたっぷりと振り掛けられ、そのトップには刻み葱を戴いています。
炙りチャーシューは、多分、香味醤油RAMENに使っているのと同じものだと思うんだけど、はっきり言って異味が強烈です。"たっぷりと振り掛けられ"てるのが裏目に出て、お残ししてしまいました(不味くて)。
あと、タレが丼の底部に溜まっていて、下の方が物凄く塩辛くなってる。
正直、この商品はお蔵入りさせた方がいいレベルと思いました。
はっきり言って全然ダメ。


-豚骨醤油RAMEN (800 JPY)- 
-RATING- ☆☆☆
-REVIEW- 
マイルドな香りの豚骨醤油の甘い粘度のあるスープ。やや焦げた感じのスナックライクな香味も感じる。
上層の方はいい感じにマイルドかつ濃厚で美味しいんだけど、底部は味が濃過ぎてちょっといただけない。 
麺は中太ほぼストレート(とっても軽くウェーブ)。噛みごたえがあってボディが強い。穀物感リッチな香味で、リンガーハットのちゃんぽん麺に似たところがある。 
食べ始めて中盤まではボディの強い麺に脳克スープがマッチしているけど、終盤は濃過ぎるスープのせいでバランスが崩れるとともに、味の構成の単調さにちょっと飽きてくる。 
チャーシューは微レアと微獣の二種類でまずまずの旨さ。 
お店の商品説明には、「豚のゲンコツ・背脂・もみじを6時間煮込み 鶏油でマイルぢに仕上げました!!」って書いてありました。


-味つき餃子 (240 JPY)- 
-RATING- ☆☆☆
-REVIEW- 
甘くてしょっぱい濃い目の味付けが全てを台無しにしている。
そのまま食べてダメ。 
お酢につけると嫌な味が多少緩和される。 
添えられている柚子胡椒を酢に溶いて、それにつけて食べると、味がとっちらかって全然ダメ。
正直、ドン引きするほどおいしくなかったです。 


entry 45   麺屋 中川會 住吉店 (住吉)

つけ麺の名店として名を馳せた麺屋 中川會 住吉店(see https://researcher-station.blogspot.com/2015/11/the-new-geography-of-jobs-3.html)は錦糸町に店舗を移しましたが、錦糸町、曳舟に加え創業の地の住吉で再び店舗を構え醤油そばで勝負をかけます。

住所:江東区住吉1-19-1 ツインタワーすみとし住吉会館

-醤油そば (880 JPY)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
柔らかいお醤油の香味に加えてコンソメ・テイスト。さらにバター様のファッティー・フレーバー(fatty flavor)のスープは、上品ながら重層的な仕上がり。
麺とツルシコの極細ストレート。歯切れ良く、甘みと旨味を感じる。
スープと麺の相性は抜群で、麺がスープをしっかり絡め口の中に運んでくる。
具は、チャーシュー(二種)、メンマ、刻み葱、青菜。
チャーシューはオーソドックスとレアの二種。オーソドックスは脂部分がトロッと甘くとろけ、ソリッド(solid)な肉の部分の食感は適度な噛みごたえと臭みのない豚の旨味でかなり旨い。レアチャーシューはほど良くレアレアで、こちらも申し分ない旨さ。
メンマは軟らかくしなやかな食感で、中華っぽいオイリー(oily)な味付け。
青菜は意外にもマイルド・テイスト。

はっきり言いて、相当旨い一杯。
ちなみに、お店のこだわりはこちら↓
麺:北海道産小麦ゆめちから使用。浅草開花楼特製麺。
醤油:東京近藤醸造キッコーゴ丸大豆醤油、千葉県下総醤油、ヒゲタ濃い口醤油などバランスよく合わせ醤油のキレを意識。
スープ:新鮮な親鶏、もみじなどを主体にほんびのす貝、日高昆布、干椎茸などでバランスをとり十時間かけて丁寧に風味豊かに淡麗でありながら旨味を凝縮し出汁の旨味を意識したスープ。
オリジナルフォアグラソース:フォアグラ、マッシュルーム、トリュフ、オリーブオイルを合わせた特製ソースでスープに厚みを重ねる。
チャーシュー:厳選した豚肩ロースを塩漬けし一日寝かせてから真空低温調理。豚ばら肉は柔らかく煮込み特製だれに一日漬け込み炙る事により余分な油を落とし香ばしく仕上げる(日によって豚バラ、肩ロース、鶏胸に変わる)。

で、チャーシューの上に載った自慢のフォアグラソースによる味変を試みたんだけど。オイラの税脆弱な味覚では香味の変化を感じ取ることはできませんでした(でも絶対美味しくなってるはず)。

まぁ、兎に角、爆旨。

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なにはとこあれ、コロナ禍にあっても

ラーメンって本当にいいもんですね。

最近は、ラーメン大好き小泉さんとラーメン再遊記を読んでエア・ラーメンを楽しんでいるラーメン大好き中年のラーメンメモでした。