とある化学の超ガテン系

実験嫌いの実験化学者が綴る企業の研究員の日常 (このブログはMac OS Xに最適化されています)




Sunday, June 6, 2021

Yaku'amide (ヤクアミド)とかいうペプチド系複雑天然物

プレ・コロナの優しい時代に、王子で一杯やったときのメモです。 

 -山田屋 memo- 

住所:北区王子1-19-6 

-ギネス エクストラスタウト (450 JPY)-
-RATING- ★★★★★ 
-REVIEW- 
冷えてないギネスが登場。わざとではなく、冷やし忘れていただけだったそうです。 でも、ギネスは常温でも旨いからいいよね。 


-ほたるいかの沖漬け (250 JPY)-
-RATING- ★★★★☆ 
-REVIEW- 
甘めの味付け。フレッシュ(fresh)で滋味と旨味ふんだん。 大振りの身は張りのある食感で、醍醐味満点でした。 









-湯豆腐 (180 JPY)-
-RATING- ★★★★★ 
-REVIEW- 
普通に想像する湯豆腐とは提供形態を異にする湯豆腐。っていうか"温"豆腐。 密度が高く、濃い味のしっかりした食感の木綿豆腐で、湯豆腐映えするタイプです。 多分、粗く削った鰹節で茹でてるんじゃないかと思われる香味で、質実剛健な味わい。 


-ビール 中生 (500 JPY)-
-RATING- ★★★★☆ 
-REVIEW-
キリッと冷えてて、普通にうまい。 


-御新香 (180 JPY)-
-RATING- ★★★★★ 
-REVIEW-
大根と胡瓜の漬物。多分、糠漬けだと思う。 どちらも軽くチーズのような香味を放っている。 外側は硬派なフルボディ(full body)なテイスト(taste)で、内側は瑞々しさが残っている。このコントラストが素敵です。




趣のある店内で、特に長テーブルにシビレます。 コロナ禍でなければ、近所にあったら通いたい店かもです。 


閑話休題 


こんな文献を読んでみました↓ 

Solid-Phase Total Synthesis of   B Enabled by Traceless Staudinger Ligation 
Angew. Chem. Int. Ed., 2020, 59, 4564-4571. 

ヤクアミドBっていう強い抗がん活性のあるペプチド系複雑天然物の固相全合成のお話です。 

ヤクアミドBは、屋久新曽根産カイメン Ceratopsion sp.から単離・構造決定された化合物で、その構造は次の通りです↓ 

Yaku'amide B 

4つのβ,β-ジアルキル α,β-デヒドロアミノ酸残基、7つの非天然(タンパク質を構成しない)アミノ酸、N-末端にアシル基(NTA)、C-末端にアミン(CTA)を有する見た目以上の複雑化合物です。 

著者らのグループは2015年に液相法による全合成を達成していますが(J. Am. Chem. Soc., 2015, 137, 9443-9451.)、本報ではペプチド合成に向いている固相合成を使って、より効率的な全合成にチャレンジしています。 

 まず、液相法によるヤクアミドBの合成はこちら(ステップ数が多いんですが、間違ってたらすみません)↓ 


続いて、本報の固相全合成はこちらです↓  

"traceless Staudinger ligation"



"traceless Staudinger ligation" 


"traceless Staudinger ligation" 




固相全合成におけるポイントとなる反応は、 

(1) traceless Staudinger ligation 
(2) エナミドのBoc保護 
(3) Eu(OTf)3を用いた化学選択的Boc基の脱保護 
(4) AlMe3を用いたエステル-アミド交換反応による脱樹脂とCTAの導入 

の四点です。 

それでは、一つ一つ考えていきましょう。 

(1) traceless Staudinger ligation (無痕跡型シュタウディンガーライゲーション)
ペプチドシーケンスにβ,β-ジアルキル α,β-デヒドロアミノ酸を導入するのは難しいです。というのも、Nα-フリーエナミンを用いたコンベンショナルなアミド化の適用が難しいからです。これは、互変異性体であるイミンが加水分解をうけるからです(って書いてありました。禁水ガチガチでもダメなの?って思うんですけど、どうなんですかね?微量の水でも加水分解しちゃうぐらいセンシティブなんでしょうか?)。 


 液相合成ではC-Nカップリングを適用することでこの問題を解決しましたが、DMEDAとCs2CO3を用いるその反応条件はFmoc固相合成法には不適合です(Fmocがザクザク切れちゃうからね)。 
そこで著者らが着目したのがtraceless Staudinger ligationです。まず、名前がカックイイーです(個人の見解です)。そして、この反応は中性条件下で官能基特異的に反応させることができるので、ペプチド合成向きです。ただ、何も考えずに安直に試みるとダメで、検討結果がこちら↓
X=H, Y=H, 24 hr → 1trace, 2:87%
X=Cl, Y=H, 24 hr → 1:27% (E/Z=20:1)2:60%
X=CF3, Y=H, 3 days → 1:41% (E/Z=20:1)2:34%
X=H, Y=OMe, 24 hr → 1:22% (E/Z=6:1)2:48%
X=Cl, Y=OMe, 24 hr → 1:50% (E/Z=12:1)2:18%
X=CF3, Y=OMe, 7 days → 1:76% (E/Z=20:1)2:5%
X=CF3, Y=OMe, 1,4-dioxane/H2O, 2 days → 1:71% (E/Z=15:1)2:12%

高収率・高選択性を実現するためには、ホスフィノフェノールエステルの芳香環上の置換基のファインチューニングが重要でした。

traceless Staudinger ligationのメカニズムは次のスキームに示す感じです↓
異性化や副反応(加水分解)の危険性がありますね。
で、ホスフィノフェノールエステルのチューニングのポイントは次の二つです↓

a) 二つのトリフルオロメチル基 (X=CF3)の導入により、リン原子のカチオン性を高めることで、中間体のホスファジドからイミノホスホランへの変換が促進。

b) メトキシ基(Y=OMe)の導入によってパラ位のオキシカルボニル基の求電子性をピンポイントに低減させてホスファジドの加水分解を抑制。


(2) エナミドのBoc保護 
ジペプチド

をシーケンスに導入する際、ジペプチドのBoc保護は必須なんだそうです。無保護で入れようとすると、アズラクトン経由でエナミドの異性化が進行してしまいます。

(3) Eu(OTf)3を用いた化学選択的Boc基の脱保護 
上述した(2)でのジペプチドを導入後、Boc基がついたままFmoc基を脱保護すると、Fmoc基が切断されて生成したN-末端のアミノ基の求核攻撃によってBoc基の転位が起こってしまいます。
この副反応を回避するためにBoc基を脱保護する必要があるんですが、樹脂(Wang-ChemMarix resin)にくっついたままにしておきたいので、ゴリゴリの酸性条件下での脱保護は不可です。そこで著者らが目をつけたのはルイス酸を用いたマイルドな脱保護です。モデル実験では過塩素酸マグネシウムが有効だったのですが本番では全然ダメで、鋭意検討した結果、Eu(OTf)3を使用することでエナミドのBoc基を選択的かつ効率的に脱保護できることを見出しました(Euの酸素との親和性が反応促進の鍵って、学会で言ってました)。


(4) AlMe3を用いたエステル-アミド交換反応による脱樹脂とCTAの導入
最終工程のon-レジンエステル-アミド交換反応は、β,β-ジアルキル化されているCTAとΔVal-13の立体反発が大きいので、それを克服するパワフルな反応が必要なわけなんですが、著者らはCTAをAlMe3で処理してアルミニウムアミドとすることでこの問題を解決しました。
個人的にAlMe3って("生"は燃えるって印象がって)使ったことないんですが(溶液も売ってるよね)、こいつ一つで脱樹脂と交換反応が完結するのま魅力的ですね。


最後に液相合成 vs. 固相合成の判定です。

液相合成:21 steps, 3.3% yield
固相合成:24 steps, 9.1% yield

正直、ステップ数ってどっからどこまで勘定してるか良く分かんないですが、固相合成の最大のウリは、固相プロセスに関しては精製がたったの一工程というところです(本報告では逆相HPLC分取二回やってるけど)。反応を終える度に樹脂をウォッシュするわけです、その工程自体が一つの精製プロセスなんですよね。

ところで、Yaku'amide (ヤクアミド)の固相全合成をメモってきたわけなんですが、やっぱ屋(ヤク)久島に生えてる植物から見つけたアミドだからヤクアミドなんですよね?

以上、ペプチド合成もできるつぶしの効く人材になりたい国内二流大出のテクニシャン(研究補助員)のペプチド系複雑天然物固相全合成メモでした。



Labels:

Sunday, May 2, 2021

Soba_Colle 7 (ソバコレ 7)

コロナ禍でも蕎麦が好き。
お蕎麦大好き、コンキチです。


そして、緊急事態宣言発令前に新たにボクの胃袋の中に入ったお蕎麦たちがこちら↓

ENTRY 61  かんだやぶそば (神田淡路町)


住所:千代田区神田淡路町2-10

ゆったりとした店内で、落ち着いて静かな心で蕎麦を啜る。最高です。かんだやぶのコロナ対策は、オレの中でNo. 1です。全ての飲食店に見習って欲しいレベルです。

-牡蠣そば (1,540 JPY)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
お蕎麦は軟らかく、程よくモチっとしていて、とっても上品なお餅のような食感。噛むと甘くてメロー(mellow)な香味が口腔いっぱいに広がる。
ツユは洗練されたおすましの様に澄み切った味わい。
具材はメインの牡蠣に加えて、若布と香味付けのちょっと大きめにカットされた柚子皮が一片。
嫌味のない程度に漂う柚子の香りは日本人泣かせの心地よさ(気のせいかもだけど、なぜか終盤に香りが強くなった)。
牡蠣は身がパンパンでプリップリ。上品な滋味の中にちょいとくさみを感じる。で、そのくさみなんだけど、若布と一緒に食べると殆ど感じなくなる。
あと、一緒に提供される七味を振ってた食べると、旨さがバースト!洗練されすぎたきらいのあるツユに重層感が増し、華やかな味になる。加えて、牡蠣と七味の相性が抜群に良くって、牡蠣の旨味がより膨よかになる。七味の実力が遺憾無く発揮された一杯と思います。


ENTRY 62   酒彩蕎麦 久 (西大島)

住所:江東区大島1-33-9

-エビス生 (中) (750 JPY)-


-玉子焼き (750 JPY)-
-RATING- ★★★☆☆
-REVIEW-
とってもふんわりと仕上がった優しい口当たり。上品めの甘さで、ピュアーな味わい。表面に油のオイリー(oily)さがちょっと気になる。


-せいろ (1,000 JPY)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
中細の蕎麦からは甘い濃厚なグラッシー(grassy)な香味がしっかり立っている。角がある程度立っていて、キックも気に障らない程度にしっかりあって、噛み応え十分。咀嚼する度に甘みがどんどん滲み出てくる。二十代の若い時に一番好きだったタイプの蕎麦。
蕎麦はザルに盛り付けかれてテーブルに直置きで提供されます。つまり、しっかり水が切れていることの証左。実際、テーブルに水は一切滴り落ちていません。
ツユは蕎麦徳利に入って登場。量が少ない。蕎麦猪口に注いでみると、赤みを帯びて透明感がある。初見では、ボディ(body)の強い蕎麦に対して当たり負けするんじゃないかと落胆したけど、そんなことは全然なく、全くの杞憂だった。色味から想像される通りの味わい軽やかだけど、決して物足りないわけではない。当初、お醤油控えめのベーシック(弱め)なツユに思えたが、フルボディ(full body)の蕎麦との相性はかなりいい。正直意外だけど、旨い。前述したように水がしっかり切れているので、ツユが水っぽく薄まらないのも旨さの一因だと思う。それから、ツユにつけて啜ることで、蕎麦の甘みもボアアップします。
薬味の山葵は香味がかなり大人しいんだけど、蕎麦・ツユ・山葵にシナジーがスパークして旨さを一段引き上げます。
蕎麦は相当旨い。ツユは脱力系を装いつつ、蕎麦とのハーモニーが素晴らしい。総じて、かなり旨い蕎麦に仕上がっていると思いました。


正直このお店、プライシングはちょい高めと思いました。あと、この日の夜の部は18時開店でした。
コロナ禍のためか他の客はなしで、残念なくらいに寡黙な店主の一人営業。静かに蕎麦を啜るのにいいかもしれまん。


ENTRY 63   笹陣 流山店 (流山おおたかの森)

千葉県人口増加率No. 1。発展してるぜー、チバラキは流山City。東武野田線(アーバンパークラインとかいうイミフなペットネーム)とつくばエクスプレスの連携駅である(昔、大鷹がいたとかいう)流山おおたかの森駅に近接したショッピングセンター内に、へぎそばが食べれる店があるっていうんで、行ってきました。実は、へぎそば初体験です。

-熱燗 松竹梅 豪快 (450 JPY+tax)-


-カツ煮 (680 JPY+tax)-
-RATING- ★☆☆☆☆
-REVIEW-
これは残念なカツ煮。ちょっと油が重たい。それに油の質もあまり良くないと思う。カツ自体あまり美味しくない。食感がよくない。衣もただただベチャっとしている。






-せいろ (600 JPY+tax)-
-RATING- ★★☆☆☆
-REVIEW-
蕎麦は細身で表面はスベスベ。力強い弾力でコンニャク麺を彷彿させる。香味は非グラッシー(anti grassy)系でどってことないけど、ふのり(海草)を練り込んでいるためか、味わい深いコクを仄かに感じる。そして、箸で持ち上げる際、頬っぺたに跳ねるほどの水を纏っている。
ツユは鰹節用様の香り強く、色合いはライトで、かなり甘い。
このツユに水もしたたる蕎麦を合わせると、ボディ(body)不足と思われたツユだったけど、蕎麦との相性は意外にも良く、最後までツユの濃度低下を感じることなく完食できました。しかも、ツユは蕎麦徳利なしの蕎麦猪口にオールインで、これには驚いた。
ツユが甘すぎて好みではなかったけど、商品設計のレベルが高いお蕎麦と思いました。
あと、山葵は甘い系。


ENTRY 64   長浦蕎麦 (浅草)

住所:台東区浅草1-13-1

浅草大好きなオイラだけど、人間ドック上がりに未訪だった注目のお蕎麦屋さんに行ってきました。浅草はホントお蕎麦屋が多いよね。

-蕎麦焼酎 (蕎麦湯割り) (700 JPY)-
-RATING- ★★☆☆☆
-REVIEW-
普通かな。









-ざるそば (1,000 JPY)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
ます薫ってくるのは海苔のいい匂い。
細身の蕎麦からは穏やかな穀物様の甘い味がほんのり。そして、程よく強めの弾力が最高。
ツユはシックで中庸な辛さ。
で、蕎麦をツユにつけて啜ると、ツユの辛さが映える映える(これは初めての体験)。さらに、蕎麦の表面の滑らかさ(ツルツル感)が強調される。
海苔と山葵の相性は鉄板シナジー。特に、甘い系の山葵を蕎麦につけると、爽やかなオイリー(oily)さが付与されて、旨さの次元がワンランクアップ↑する。
あと、蕎麦はしっかり水が切れていて、蕎麦猪口にオールインされたツユは、蕎麦を手繰り続けても全く薄くならず美味しくいただけます。


ENTRY 65   神田まつや (神田須田町)

住所:千代田区神田須田町1-13

大大大好きな神田まつやさんに行くのをずっと自粛してたけど、冬至の週の限定蕎麦だけは食べに行っちゃいました。

-ビール 大 (750 JPY+tax)-
-REVIEW-
赤星をセレクトです。
蕎麦味噌サイコー!








-焼鳥 (850 JPY+tax)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
タレをセレクトです。
この日の焼鳥はちょいレバ風味。レバ好きには堪らない仕上がりです。
安くて旨い。至高のおつまみ。


-冬至そば ゆずきり 2020 (1,210 JPY tax included)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
柚子の柑橘の香味が豊潤。軽やかな苦味を感じるほどで、柚子好きには堪らない(今まで食べたまつやのゆずきりの中で一番濃厚かも)。
ツユは鰹節様の香りがふわりと漂い、甘みと辛味リッチ(rich)のフルボディ(full body)のコク深の辛汁に仕上がっている。
蕎麦をツユに付けて啜ると、蕎麦の甘み深し。柚子の濃厚な香味はマイルド(mild)になる。
食感は弾力に富んでモチッとしていて、口の中が楽しくなる。
あと、トップ(top)に甘みのあって少し鄙びた感のある山葵を付けると、柚子との相乗効果で旨さがパワーアップ↑です。
神田まつやの年に一度の風物詩。やっぱ、これを喰わなきゃ年を越せない!


ENTRY 66   更科すず季 (流山)


東葛は流山の至宝、チバラキ県民の宝である「すず季」にまた行ってきました。都内と違って、混んでなくて良いです。冴え冴えの味です。

住所:流山市西初石3-1-17

-蕎麦味噌 (350 JPY+tax)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
ソリッド(solid)めの食感。蕎麦の実リッチ(rich)で白胡麻をまぶしてある。何度も食べてるけど、日本酒のアテに最高です。良質な蕎麦屋でしか味わえない至高のおつまみです。

-神亀 純米 (燗酒) (850 JPY+tax)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
ボディ(body)が強くて味が濃い。古酒ならではに深い味わいが、温度上昇によって軽やかさを纏い、はっきり言って相当旨いです。ただ、温度下降局面では香味が萎んでいくので、呑むのは真剣勝負です。
それから、酒器が燗酒の香味が映える平盃なのが良いです。


-生粉ざる (十割そば) (900 JPY+tax)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
この日は、高千穂と茨城県常陸太田金砂郷の蕎麦粉のブレンド。
蕎麦は大人しめのグラッシーテイスト(grassy taste)で甘み控えめ。
ツユはスレンダーでキリッとした辛汁(硬派な味で好き)。
蕎麦をツユにつけて啜ったときに増強するあ甘みは今回は軽微。
フレッシュ(fresh)系の辛味をあまり感じない山葵(静岡直送)が、お蕎麦に味を引き立てます。
今回の蕎麦は、いつものよりも香味がちょっと大人しめか?まぁ、旨いことに変わりないけど。

あと、お通しの漬物が秀逸でした、蕪と青菜と昆布の漬物で、程よい塩梅に仕上がっています。柚子の香りが仄かに立ち昇っているのが良いです。
そば茶(無料)も濃いめで美味しいです。


ENTRY 67   やぶ久 (日本橋)

住所:中央区日本橋2-1-19

ハイ、やぶ久と言ったら、カレー南蛮ですね。

-燗酒 一合 (680 JPY+tax)- 
-RATING- ★★★☆☆ (お酒)
-RATING- ★★★★★ (そば味噌)
-REVIEW- 
甘味と果実味のあるしっかりしたボディ(body)。燗あがりしてると思う。普通に美味しい。 
お通しにそば味噌がつくんだけど、江戸甘味噌、蕎麦の実、そば粉、牛蒡を練り込んだ特性味噌で、柚子で香味付けしてあるという。ウェット感があって滑らかな舌触り。味わいはマイルドめ。やざ和ほどは滑らかではなく、少し薮伊豆っぽい家庭的な味わいをほんのり感じる。それから 牛蒡の食感がとてもいい感じ。 正直、蕎麦の実が入っているのには気がつかなかった。


-辛口カレー南蛮 (鶏肉・豚肉よりお選び下さい) (1,050 JPY+tax)- 
-RATING- ★★★★★
-REVIEW- 
カレー南蛮は具材を鶏肉と豚肉のどちらかから選びます。
前回(see https://researcher-station.blogspot.com/2018/11/sobacolle-1-1.html)は鶏肉を選んだので、今回は豚肉をセレクト。
あと、辛さも選べるんだけど、前回に普通からジャンプ・アップして辛口でお願いしました。
具材は、豚肉、玉葱、絹さや。薬味には刻み葱。
カレーと和的なかけ汁が見事に調和していて、カレー感リッチ(curry rich)。かなりカレー側のテイスト(taste)だけど、根底にはしっかりとした和風の味わいを感じる。
カレーはスパイシー(spicy)さに本格感があって、本格(カレー)×本格(和出汁)の本格2カレーツユに仕上がっている。 
蕎麦もしっかり美味しいし、カレーツユとの相性も抜群。 食べ終わった後、僅かに辛さの余韻が残る程度。次回は大辛口に挑戦予定。


ENTRY 68   手打そば十七 (森下)

以前、京金(see https://researcher-station.blogspot.com/2011/04/earthquake-2011-5.html)の入っていた店舗で営業しているお店です。店内は趣があり落ち着いていて良かったです。
因みに、京金は同ビルの6F(オーナービルの自宅らしい)で営業中らしいです。

住所:江東区森下2-18-2 センテナリー森下 1F

-誠鏡 (広島) 純米 たけはら (常温・お燗) (700 JPY)- 
-RATING- ★★★★☆
-REVIEW- 
お燗でいただく。
まず柔らかみにある果実香が漂ってきて、次いで強い甘い香りが追ってくる。
味わいは香りから想起されると通りで、fruity, sweet, milky。
燗上がりするbodyの強さで、芳醇な味わいでいて、後味はすっきり。 




-せいろ (880 JPY)- 
-RATING- ★★★★★
-REVIEW- 
お蕎麦は穀物様の香りリッチ(rich)で、グラッシー(grassy)さは控えめ。自然な甘い香りがする。味わいも穀物を想起させるbodyの強さと心地よい甘味を感じる。食感はひっかかり感があって、弾力強めで噛み返しの強さが好みのタイプ。
ツユは、兎に角、鰹節様の香味ふんだん。節とお醤油のいい匂い。明るめの色合いから、ボディ(body)の強い蕎麦に合わせるには弱いのではないかと思ったが、そんなことは全然なくって、軽やかな味わいながら、塩気はしっかり効いていて、蕎麦にマッチ(match)している。 
蕎麦をツユにつけて啜ると、穀物感リッチ(rich)な蕎麦の味わいと調和した自然な感じの甘味が膨らむ。
山葵はボク好みの鄙びたテイスト(taste)。
この蕎麦、気に入った。京金とは全然違うけど、オイラは十七の方が好き。


ENTRY 69   紅葉川 (三越前)

ハイ。ちょっと背伸びして日本で一番ハイソな街「ザ・日本橋」の「三越前」のお蕎麦屋さんに行ってきました(蕎麦屋ではじめて奉仕料を払ったです)。

住所:中央区日本橋1-2-4 三越SDビル 

-お通し (220 JPY)- 
-RATING- ★★★★★
-REVIEW- 
しらすおろし。ちょっぴりだけど、美味しい。
お醤油が物凄いフルボディ(full body)で、ややクセがあってかなり硬い味。硬派なビシッとした味にシビれる。 






-三笑楽 (富山県越中五箇山) 一合 (790 JPY)- 
-RATING- ★★★★☆
-REVIEW-
ぬる燗で出してもらう。
まず薫ってくるのは、穏やかな甘い匂いと果実香。
味わいは香りから想起されるように、落ち着いた甘味と果実味に加えて、乳味も感じる。さらっとした飲み口で、フィニッシュには心憎いほど心地よい強さの渋みと苦味があって、コク深いお酒に仕上がっている。辛口であり旨口の酒質。冷めても美味しい。 

-蕎麦みそ (550 JPY)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW- 
たっぷりのそばの実が入った甘口の味噌。
適度なウェット感と粘度のオーソドックスな食感の蕎麦みそに仕上がっている。基本、王道的な味わいなんだけど、高級チョコレート(chocolate)を思わせるリッチ(rich)でメロー(mellow)なシックな味わいが素晴らしい。それから、蕎麦の実がたっぷり入っていて、カリッとした心地よい食感がふんだんで、弾けるポップな香ばしさが口腔いっぱいに広がる。シックとポップな味わいの融合が素敵。


-もりそば (730 JPY)- 
-大盛り (+210 JPY)- 
-RATING- ★★★★★
-REVIEW- 
蕎麦からは力強い「穀物:grassy=1:1」の香り。ピッと角の立った中細の蕎麦の表面は水気を纏ったツルツルの舌触り。歯を入れるとザラッとした感触で、仄かな甘味を伴ったボディ(body)強い穀物様の味が印象的。キックも強く、若い頃(20代)に一番好きだったタイプの食感。 田舎蕎麦っぽいニュアンスも少しある。
ツユは鰹節様の香味が立っていて、シックな味わいで軽やかめのボディ(body)。チョイ塩気が効いている。
フルボディ(full body)の蕎麦で、水切り不十分で、ツユが弱いんじゃないかと思ったけど、そんなことは全くなくって、お蕎麦とツユが素晴らしく調和している。ツユは湯のみ茶碗っぽい容器にオールインで出されるんだけど、蕎麦を啜り尽くす最後まで水っぽく薄まることはない。蕎麦は表面の保水感(瑞々しさ)を保ちつつ水がちゃんと切れてるんだろうと思う。
ツユを纏った蕎麦は、味わい豊かな穀物様の香味が強調されて旨味がアップしている(このシナジーははじめてかも)。そして、味の強い蕎麦に対して物足りなさを全く感じない。上手に蕎麦をサポートしているかのようなツユの出来栄えは見事。 
山葵は僅かに鄙びた感がある。
そば湯はサラッと系も、蕎麦の香味豊か。 
秀作なお蕎麦と思いました。 


-SOBA・CON・MEXICO (ソバ・コン・メヒコ) (780 JPY)- 
-RATING- ★★★☆☆
-REVIEW- 
テキーラのそば湯割り。
そば湯を入れた時にふわっと香るテキーラの華やかな香りをお楽しみ下さいということです。
そば湯を加えたことによって希釈され加温されたテキーラの香りは、軽やかで拡散性に富み、最高にエキゾチックな素晴らしくいい匂い。何とも形容しがたいオリエンタル調にも思える魅惑的な香りだ。 
味はそば湯の比率が高いせいか、テキーラ由来の味わいは控えめで、蕎麦の香味リッチ。兎に角、香りはピカイチ。 

-奉仕料 5.00% (164 JPY)- 


ENTRY 70   かんだやぶそば (神田淡路町)

やっぱ、かんだやぶそばは最高峰の一つですね。
最近、twitter (https://twitter.com/kandayabusoba)始めたようです。

住所:千代田区神田淡路町2-10

-鳥飼 (米) グラス (800 JPY+tax=880 JPY)- 
-RATING- ★★★★★ 
-REVIEW- 
久しぶりに呑んだけど、旨いわぁ。 
すっきりした甘さの綺麗な香り。品のある凛とした爽やかなテイスト。
これはイイネ。


-あられそば (2,800 JPY+tax=3,080 JPY)- 
-RATING- ★★★★★
-REVIEW- 
12-2月の季節の温蕎麦で、青柳の貝柱がメイン具材の古典メニューの復刻版です。
つゆからは、鰹節様のシャープな香り。そして、沈んでいる一枚海苔の気品のあるとってもいい匂いがパワフルに香る香る。で、驚きなのが、つゆに浸ってずいぶん経っているはずなのに、海苔の食感がしっかり残っていること。凄くいい海苔なんだと思います。
たっぷりの貝柱の表面は硬めの食感。歯は小気味よくサクッと入って、内側はプリッとしている。淡白で控えめな貝の旨味がしっかり感じられます。
ツユはいい塩梅の美味しさ。はっきり言って、ピカイチの甘汁に仕上がっている。色味も綺麗。
蕎麦は軟らかいんだけどだれてない。歯を入れると少しザラッとした感触で、蕎麦の香味がしっかり感じられる。 三つ葉と葱で口直しして、七味で味変を楽しむのが良いでしょう。
とっても美味しいんだけど、プライシング的に庶民には厳しいのでリピートはないと思います。 


-日本酒 (菊政宗 特選) 1合 (850 JPY+tax=935 JPY)- 


-生そばまんじゅう (450 JPY+tax=495 JPY)- 
-RATING- ★★★★★
-REVIEW- 
皮が神ってる。ファーストタッチ(コンタクト)は普通の薄皮チックなんだけど、次第に独特のフワフワな食感に口の中が包まれていく。この不思議な感触を一度味わっておいた方がいい。



いやぁ、お蕎麦って本当にいいもんですね。
平時に戻ったら、お蕎麦屋さんを攻めまくりたいです。


Labels: