アミノ酸(ペプチド)の化学 (7)：C-TERMINAL N-Me-Xaa

コロナ禍でも、たまには美味い肴で一杯やりたい。

ども、お魚大好き。魚食いの日本人のコンキチです。

仕事をサボって効率的に進めて早めに切り上げて、コロナ禍の6月頃に美味い肴で一杯やったときのメモです。

-野口鮮魚店 memo-

住所：墨田区東駒形4-6-9

最寄駅は本所吾妻橋です。

-フリージングハイボール (500 JPY+tax)-

-REVIEW-

普通にウィスキー・ハイボールです。

-あじたたき (650 JPY+tax)-

-RATING- ★★★★★

-REVIEW-

とってもフレッシュ(fresh)！軟らかくて張りのある身は素晴らしくしなやか。フィッシーノート(fishy note)は極めて軽微で、淡白めな綺麗な味。

お醤油は甘め。

何も付けずにそのまま食べて美味しい。

薬味(生姜と葱)をほんのちょっとだけ載せて醤油につけて食べるのがいい。

真剣、旨いです。

-生ビール (550 JPY+tax)-

-REVIEW-

やっぱ暑い時期は淡色ラガーの生が一番！

-鮪希少部位赤ワイン煮 (1,180 JPY+tax)-

-RATING- ★★★★★

-REVIEW-

部位は「はらも」。

かなりソリッド(solid)な身質で、キックが心地よい。煮汁は濃いめの甘辛で、粘度が高いフルボディー(full body)の味わいで、僅かに生姜フレーバー(flavor)を感じる。

「はらも」の淡白な旨みの白身に濃い汁がよく合う。

-フリージングハイボール (500 JPY+tax)-

-仲卸し雑汁(あら汁) (430 JPY)-

-RATING- ★★★★★

-REVIEW-

「本日仕入れた店内ほぼ全ての鮮魚を豪快にぶち込み、繊細に作りました」という一品。

お出汁の香味リッチ(richで、)圧倒的な滋味深い味わいのあっさり味噌仕立て。濃蜜なフィッシー・フレーバー(fishy flavor)も嫌な臭みは全くなくて、魚介てんこ盛りの味わいを存分に堪能できる。

汁に入ったお魚たちの身はとっても軟らか。硬くて食べれない骨と、簡単に崩れて美味しく食べれる骨が入っている。

兎に角、魚感のパワフルさに惚れました。

「野口鮮魚店の裏の名物」らしいです。

このお店、掲示されている酒類は生ビールとハイボールだけなんだけど、常連のおじさんは焼酎をボトルキープして呑んでたので、お店の人に聞けば他にも何かあるのかもしれません。

あと、刺身盛合せは二千円から(安いのはやらないそうです)

閑話休題

一般的に、ペプチドのC末端のN-Me-Xaa残基はN-Meのないもの(N-H)と比較して酸性条件下での安定性に欠けます。これは、C末端のN-Me-Xaa残基はシス配置が選好し、C末端のカルボキシル基の求核攻撃を受けやすくなるからです。

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ってオレが読んでる本(Side Reactions in Peptide Synthesis)に書いてあるんだけど、どうなんですかね？

基本ペプチド(-(NH)-)の二級アミドはトランス配置で、αヘリックスなんかは分子内水素結合ネットワークによって立体配置がガチガチに安定化してんだと思います。で、三級アミドの場合は二級アミドのような水素結合が形成できないので、立体配置間のエネルギーバリアが低減してアミド結合の束縛回転のフレキシビリティがあがって、二級アミドと比較して相対的にシス配置の比率が高まるっていうことなんじゃないかと思うんですが。

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ペプチド合成において酸を用いた脱保護、脱樹脂は必須なので、酸分解によりN-Me-Xaa残基の欠落が常に懸念されます

 副反応です↓ 

 五員環の中間体を経てN-Me-Xaa欠損してしまいます。 

通常この副反応の進行は遅く、副生成物の生成もごく少量だと言いますが、もしものときのために覚えておこうかと思いました。

以上、国内二流大出のテクニシャン(研究補助員)のペプチドスーパー初心者級メモでした。

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