アミノ酸(ペプチド)の化学 (5)：-Asp-Pro- BOND

ボクの大好きな江口寿史先生のホーム・グラウンドである吉祥寺で餃子を喰ったときのメモです。

-みんみん memo-

住所：武蔵野市吉祥寺本町1-1-9

-餃子 (470 JPY 増税前)-

-RATNG- ★★★★★

-REVIEW-

大振りの餃子が5個。皮はもっちり。焼き目のついた部分はとっても香ばしく、パリッとしていてとっても良い食感で、「こんなの初めて」レベルに美味しい。

中の餡は野菜リッチ！で優しい味。キャベツの食感がいい感じで、自然な甘さが染み出てきてきます。

何もつけず、そのままで旨い！お酢をつけて食べて旨い(酸味との相性が良いよね)！そして、辣油をつけて食べてかなり旨い！！

醤油をつける必然性は感じられないけど、つけるなら極少量に抑えた方が旨いと思う。

で、特筆すべきは辣油。堆積している固形分は殆ど辛くなくって、ナッティー(nutty)な香ばしさがふんだんで、とっても美味しい。Best of 辣油かもしれない。

総体としては、お酢と辣油の味変を楽しむのが良いと思いました。

-ビール (中ビン) (570 JPY 増税前)-

-REVIEW-

ヱビスです。

-冷麺 (830 JPY)-

-RATNG- ★★★★☆

-REVIEW-

極細の麺は蒟蒻の様な色合いで灰色。表面はツルツルでモッチリとした食感で弾力に富んでいる。蕎麦の様な香味も少しするような気がする。

スープはさっぱりした酸味リッチながら、酸・辣・油の調和のとれた仕上がりで、麺との相性はバッチリ。

具材は、ワカメ、もやし、胡瓜、玉子、チャーシュー。なかでもチャーシューが秀逸。仄かな獣感が食欲を煽り、うっすらとした脂、加えて適度な弾力があってマイルドな味付けで相当旨いね、

閑話休題

"-Asp-Pro- "結合は酸性条件(TFA, HF, ギ酸、酢酸)に弱いことが知られています。その酸分解はpH=4程度でも起こるようです(Appl. Biochem. Biotechnol., 2001, 90, 67-73.)。

プロリンのアミドの窒素のアスパラギン酸のカルボニル炭素への求核攻撃→アスパルチミド形成→不安定なカチオン性イミド中間体の形成→加水分解といった経路を辿って酸分解が進行すると考えられています↓

 また当然ですが、酸分解のしやすさは-Asp-Pro-周りの局所的な二次構造に依存します。

カルボン酸誘導体最強結合のアミド結合ですが、条件が整えばあっさり切断されてしまうのですね。

以上、国内二流大出のテクニシャン(研究補助員)のスーパー初心者級ペプチドメモでした。

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