みなさん、寒い日が続いていますが、あったかいおでん食べてますかぁ〜？
ボクは食べてます。
ども、おでん大好きコンキチです。
若い頃はおでんって嫌いだったんですが、大人になって好きになりました。
ということで、ここ何年かで食べたおでんのメモです。
-新橋お多幸 (visited Oct. 2018)-
住所：港区新橋3-7-9 川辺ビル地下1階
まっ黒いおでんのツユは醤油ベースの辛めのツユ。濃口だけどあっさりしている。煮立たせた味噌汁を想わせる硬派というか硬めな味(勿論、味噌は入ってないけど)。あと、いろんな味(具材から滲み出たのであろう)がミックスした滋味深さを感じました。
-とうふ (220 JPY)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
適度にツユの染みたお豆腐はプルフワでとっても美味しい。
-だいこん (220 JPY)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
つゆが染みまくったまっ黒な大根。芯奥は白い部分が残っている。
箸で割こうとするとけっこう硬さを感じるが、口の中で頬ばると抵抗なく崩れ、お汁がジュワーっと溢れ出る。
適度に感じる大根の繊維も心地よい。ここのツユが好きなら大当たり。
-たまご (220 JPY)-
-RATING- 5
-REVIEW-
鉄板に旨いです。
-じゃがいも (220 JPY)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
ここのツユとじゃがいもが滅茶苦茶合うぞ。
じゃがいもの外周は雑多な旨味が溶けあった硬派なツユが適度に染みていて、じゃがの淡白系のボディーの強い味が細かい雑味を消してくれて丁度いい。中の方は純じゃがいもテイストで、ホクホク感たっぷり。外側と内側の融合が素晴らしいね。これは食べた方がいい。
-きゃべつまき (380 JPY)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
キャベツの筋を全く感じない、ツユ(お出し)ヒタヒタの軟らかいキャベツ。
葉に包まれた挽肉はかなりの粗挽きでプレーン感リッチにして仄かに獣フレーバーが香る。
硬派なツユヒタキャベツと荒粗しい挽肉の香味のコラボはベストマッチ！
-ねぎま (430 JPY)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
これはヤバイね。串に刺したねぎまをおでん鍋に浸し、マグロがいい感じに活性化したところを見計らって引き上げる"short dip"おでん。
葱は鮮烈なフレッシュ感が残りつつ、火が通った葱の旨味も感じる。
鮪は半ばレア感を伴った活性化済みのテイスト。トロフワな食感で最高に旨い。
あと、このおでんは、(何か分からないけど)タレをチョイ掛けして、胡椒と山椒をブレンドしたような粉末を振りかけて提供されるんだけど、これが旨いんです！
-菊政宗上撰 1合う (490 JPY)-
ぬる燗でオーダーしたときは温度計ってました。
-丸太ごうし (visited Aug. 2019)-
台東区浅草2-32-11
total 2,800-
-ビール (600 JPY)-
アサヒとキリンがあって、キリンをセレクト。銘柄はラガー (中瓶)。
-おでん-
-REVIEW-
大根、たまご、キャベツ巻、焼とうふ、こんにゃく、つみれ、じゃがいも、がんもどきをチョイス。
おでんのツユは、鰹節様の軽やかないい匂いがふんわり。薄味でポップな感じのコンソメライクな洋風テイストを感じる。色からして、おでんダネは何れも相当煮込まれているように見えるけど、意外に味は軽やか。
大根：RATING ★★★★★
ツユをたっぷり含んでいる。濃過ぎず薄過ぎずのクセになる旨さのツユを存分に楽しめる。これはヤヴァイう旨さ。
たまご：RATING ★★★★★
ウマウマ。ツユがナイスアシスト。味の濃度が絶妙。
キャベツ巻：RATING ★★★★★
外周を覆っているキャベツは煮込まれ具合が半端なく、かなりしんなりしていて保汁率高い。口の中に広がるツユの量が多めで心地良いです。中身の挽肉はソリッドな食感で食欲をそそるり、獣フレーバーがやんわり漂います。そして旨味リッチ。キャベツと挽肉の食感のコントラストが素敵。
豆腐の食感最高！口の中での崩れ方が絶妙！味も良く、お豆腐自体が旨味リッチ。
こんにゃく：★★☆☆☆
外周がかなり硬めに張っていて全体的にキック(食感、噛み返し)が強烈。
つみれ：★★★☆☆
程よいフィッシー・フレーバー(fishy flavor)で、テール(tail)に苦味(これが好き)。
ツユがナイスアシスト！口の中で崩れていく食感(ウェットなパウダリー感)が気持ちいい。やんわり広がるアーシー(earthy)なフレーバーがツユとマッチ！
がんもどき：★★★★★
皮の中には、椎茸(ふんだん)、銀杏、人参。大量のツユも格納されていて、ツユと椎茸から出るお出汁とのシナジーが最高！！！ツユがとっても引き立て上手。
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
熱燗にしてもらう。八勺なんじゃないかと思う。
口当たりが良く、違和感なく口腔内に流れ込む。
フィニッシュはフルボディ。
僅かに苦味を纏った濃厚な旨さ(少し老った感)。
気に入った。
あと、ここのご主人は相当な話し好きで、初見の客にも必ず話しかけていると思います。ボクは、つみれは"爪入れ"が語源で、なので 真ん中に穴が空いている(へこんでいる) とか、コンビニおでんの牛すじは筋(すじ)肉ではなくハラワタだとかいうことを教えてもらしました。
店内は異臭(カビ臭い？木の匂い？)が少し気になって、クリンリネスは中程度っていう感じでしょうか。
-虎や (visited Feb. 2020)-
住所：足立区千住1-39-8 トキワビル 1F
total 3,450 JPY
-陸奥八仙 生 要冷蔵-
-RATING- ★★★☆☆
-REVIEW-
八戸酒造(株)のお酒。雪冷程度の温度で提供される。
儚げで繊細な綺麗な甘さ。透明感のある酒質で普通に美味しい。
日本酒のお品書きはなく、店員さんと相談してオーダーするシステム。
-RATING- ★★★★☆
-REVIEW-
お品書きは無く、おでん鍋の中を見ながらオーダーするシステム。
種類は少なめで、主役級の玉子が見当たらないのに驚いた。
で、大根、焼き豆腐、がんもどきを注文。
おでんのつゆはかなり薄め。嫌味はないけど、薄くて凡庸か。それなのにタネが激ウマ！
大根は染み染みで、口の中での崩れ方が芸術的でさえある。繊維の骨格を残しつつ力無く崩壊する食感が素晴らしい。
多分、つゆは旨味リッチ、相当薄いけど。で、このツユを目一杯担持していて、凄く旨い！
焼き豆腐は程よい食感で、こちらも全体につゆの味が染み渡っている。
がんももつゆをふんだんに保持。
薄化粧のつゆが素竿の旨さを引き出しているのみたい。しかも、肩肘張らない脱力系の旨さに驚いた。
-RATING- ★★★★☆
-REVIEW-
ちょい甘でマイルド系の梅水晶。
-RATING- ★★★☆☆
-REVIEW-
落ち着いた華やかさのいい匂い。
仄かな甘さで、けっこう軽快。
ボク的には"知多"はストレート(neat)で呷るのが好きかな。
-RATING- ★☆☆☆☆
-REVIEW-
甘い。シロップの甘さか？
かぼすの柑橘感はかなり弱く、フレッシュ感は皆無に等しい。
期待してた分、がっかり感大。
-RATING- ★★★☆☆
-REVIEW-
真空パック的な袋から器に盛りつける。
程よい酸味とフィニッシュの苦みが心憎い。
フレッシュ感は無いけど、ホヤの風味は綺麗に出ていて、かつこなれた味になってる。
悪くない。けっこう好き。
食感も適度に軟らかくていい(プニニュッとした食感)。
店主はそこそこ英語が堪能で、かなりいい湯加減な人(カウンターで呑み始めたし)。
-浅草おでん大多福 (visited Dec. 2022)-
住所：台東区千束1-6-2 NS言問ビル1階
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
鶏肉と大根の煮物と青菜のおひたし。
鶏肉は(多分)ムネ肉。
大根は優しい上品な味のお出汁でよく煮込まれていて口溶けが最高。
ムネ肉もお出汁の味わいと淡白な鶏の旨味がよい感じに融合していて、適度にソリッドな食感は噛み心地がいい。
おひたしもホント品のある味付けでとても美味しい。おひたしから滲み出るおツユが優しい滋味に溢れている。
-瓶ビール 大瓶 サッポロ ラガービール赤星 (750 JPY)-
-2Fカウンターおでん (2,850 JPY)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
人参、葱まぐろ、たまご、焼き豆腐、銀杏、大根、がんもどき、おたのしみ袋(とり・ねぎ・しらたき)、小たまねぎ、昆布、ゆば。
葱まぐろは最高の旨さ。熱でまぐろが活性化され、上品な旨さのツユと上手く融合している。そして、鮪がホロホロ崩れる至福の食感。
たまごは良く煮込まれていて、外側がツンと固くなってるんだけど、そのい食感が最高。しっかり味染みしているけど、お出しが薄味なのでたまご自体の味もしっかり味わえる。
今回の焼き豆腐は期待外れ。お出汁が滲みておらずがっかり。
銀杏は4つ串刺しにしたものを冷蔵庫から取り出し、お出汁の入った手付き鍋でさっと煮て出されます。
大根は本当に美味しい。よく煮込まれていて、口の中で崩れる食感が最高に気持ちよく、その際に溢れるたっぷりのお出しは豊穣の海のよう。
おたのしみ袋も絶品。袋はしっかりお出汁を保持していて、袋を噛み締める度にお出汁だにじみ出てきて最高に美味しい。中身の具材で特に秀逸なのがしらたき。しらたきが輪を掛けてお出汁を担持していて、お出汁が迸る迸る。で、そこにしらたきのシャワシャワした食感である。旨さしかない。あと、袋を縛っている出汁の滲みた干瓢もメッチャ旨いです。
昆布(日高昆布)はヌメヌメの舌触り、ゴワゴワの食感で、昆布とお出汁の旨味成分の出会いがマッチしていて好きです。
ゆばがこれまた秀逸。シート状の湯葉の食感がもう本当に堪らない。意外にもたっぷりのお出汁を保持していて、これが湯葉の淡白な味わいと相まって怒涛の旨さのシナジー効果を発揮している。最高の逸品。
-ねのひ(淡麗純米)常温 一合 (愛知) (600 JPY)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
カストリ焼酎を想起させる独特の強い香りに驚く。
”日本酒”らしいコク深い味わいも、ベタつかずさらりとした余韻。
これは旨い。
-尾張家 (visited Dec. 2022)-
住所：千代田区鍛冶町1-6-4
total 5,000 JPY
-瓶ビール (大瓶)-
キリン、アサヒ、サッポロから選ぶ。
サッポロをセレクト。
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
穴子はふわっとしていて美味しいんだけど、煮凝りに分散しておらず、煮凝りとのシナジーは乏しい。
煮凝り本体はかなり上品な仕上がりで、舌触りと口溶けがとても繊細。常温で放置し過ぎるとかなりゆるくなってくるので、あまり時間を置き過ぎることなく喰うべし。
-おでん-
-RATING- ★★★★☆
-REVIEW-
大根、玉子、がんも、つみれ、ねぎま、ロールキャベツ、袋 (白滝入り)をオーダー。
開店時、おでんには火が入ってなくて、18時頃から火を入れるんだそう。
冷たいつまみをアテに酒を飲み、締めにおでんを食べるのが流儀で18:30からおでんタイム。
ボクは16:45くらいに入店してにこごりとおでんを注文したらそう講釈されたけど、17時過ぎに入ってきたお客もいきなりおでんだけ注文したけど店主からのお話はナッシングだったです。
大根：あわてて火を入れたためか、お出汁に角が立っていている感じ。よく煮込まれていて味染みではある。
玉子：芯まで味が良く入っていて、文句なく旨い。
つみれ：練り練り(ボクの苦手なタイプ)。
がんも：密度の高いタイプ。
ねぎま：良く煮込まれていて、とろけるような感触で口溶け良く美味しい。葱は小さくベチョベチョな感じで少し残念。
袋：白滝が若い。ほぼほぼツユが染みてない。袋の素材自体は美味しい。
店は代替わりしておかみさんの息子さん(？)が仕切っているんだけど、これがよろしくない。
接客は東南アジア系っぽい女性が四人(くらい)。頭数は十二分も、段取りが悪い。とても悪い。とったオーダーを忘れて放置(2回)。若旦那とスキンシップふんだん。
流儀も雰囲気も大分変わってしまったようだ。
接客も味もレベル落ちていて、とても残念。
おかみさんは元気だそう。
閑話休題
相変わらずオリゴ核酸スーパー初心者級のコンキチです。
今回はホスホロアミダイト法におけるアミダイトと5'-水酸基とのカップリング時に使用する活性化剤(activator)についてメモします。
Activators
歴史的に最も使われてきた活性化剤は1H-テトラゾールです。テトラゾールは弱い酸として働き、ホスホロアミダイトをプロトン化し、その後求核的にジイソプロピルアミノ基と置換します。
Mechanism of Phosphoramidite Activation.
プロトン化は速く可逆的で、テトラゾールの置換は不可逆的で律速段階となります。
テトラゾールの置換した中間体が活性種で、5'-位の水酸基と迅速に反応するわけですね。
5-(4-nitrophenyl)-1H-tetrazole、3, 5-methylthio- 1H-tetrazole、5-ethylthio-1H-tetrazole (ETT)、5-(benzylthio)-1H-tetrazole (BTT)といったより酸性度の高いテトラゾール誘導体は一段階目のプロトン化を促進して反応を加速します。
上述した酸性度の高いテトラゾール誘導体の欠点は、ジメトキシトリチル基を僅かだけれど脱保護してしまうことで、これがロングマー副生(ダイマーホスホロアミダイト形成やダブルカップリング)の要因となります。
そこで着目されたのが、酸性度を抑えつつ求核性を上げた4,5-dicyanoimidazole (DCI)です。
DCI (pKa 5.2)はテトラゾール(pKa 4.89)より酸性度が低く、求核性は高いのでカップリング速度が二倍速くなるらしいです。さらに、テトラゾールよりアセトニトリルに対る溶解性が高いです( DCIは1.2 M inACN溶液を調整可。 1H-テトラゾールは0.5 Mで飽和。ちなみに、 ETTは0.75 M in ACNまで、BTTは0.33 M in ACNまでオッケー)。
現状、BTTとDCIがポピュラーのようです。BTTは酸性度が最も高く(pKa 4.08)、当然カプリング過程で潜在的に脱トリチル化の懸念があるわけですが、反応が速い(接触時間が短い)ので大した問題にならないらしいです(律速段階がテトラゾールの求核置換反応なので、多少違和感が残りますが)。
あと、Saccharin 1-methylimodazole (SMI)もいい活性化剤だそうです(高くて、あまり流通してないようだけど)。
こうした活性化剤のインプルーブメントは特にRNA合成で有効のようです。何故なら、RNAは
2'-位に保護基を伴った水酸基があるのでDNAと較べて反応点周りが嵩高くなり、カップリング時間を長く取る必要がります。それゆえ、活性化剤との接触時間も長くなり脱トリチル化が起こる可能性が高まるんですね。
以上、オリゴ核酸スーパー初心者のテクニシャン(研究補助員)の、「やっぱ(所謂ニューモダリティの)トレンドに乗ってかないとヤヴァイかなぁ」と思う、ホスホロアミダイト法アクチベーターメモでした。
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