その光延、Perfect Retention

北千住にあるラーメン屋のメモです↓

-みそ味専門マタドール 濃厚味噌ラーメン (増税前 850 JPY)-
-RATING- ★★★★☆
-REVIEW-
麺は平打ち。平打ちにしては比較的細い。そこそこ弾力があり、トゥルントゥルンな食感。スープは濃厚な白味噌ベース。かなり甘く、粘度感じるも、上品さがある(牛骨×白味噌らしい)。
具は、もやし、刻みネギ、トマト、レンコン、油かす。レンコンは斬新な気がするが、特にシナジーは感じられなかった。スープを啜ったときに感じるトマトとのハーモニーは独特で、とろみのある濃いスープに対する清涼感あるアクセントになっていて良い。

-まぜそば専門 闘牛脂 まぜそば塩 (850 JPY)-
-RATING- ★★☆☆☆
-REVIEW-
麺を隠すように具が盛りつけられて提供される。麺は平打ちウェービー。これに塩ダレ(?)を器の中で絡めて食べる。具は、牛バラ肉、塩昆布、天かす、筍、白ネギ、万能ネギ、タマネギ(みじん切り)。麺の表面は油でコーティングされており、コシの強い麺とヌルヌル感のコントラストが楽しい。噛めばモチモチ。平打ち麺だからなのか、噛み疲れることなく、麺の弾力を楽しめる。スープオフだけあって麺自体は旨い。
タレの味はしょっぱ甘く、少しジャンキーなtaste。
具は種類が多くて面白い。牛バラが薄味なのは評価できるが、ちょっと臭みがある。塩昆布と天かすは良いアクセント。
筍は上品かつあっさりした穏やかな甘さで、柔らかい食感。(細めに)線切りされていて、ラーメンの具として絶妙な大きさで秀逸。
二種類のネギが面白く、玉ネギが旨い。
店員がタレと麺を良くかき混ぜて提供してくれているようだったが、それでも上下の濃度勾配が顕著だ。ボク的には、良い塩梅と思ったのは上層部だけ。具とのミキシングを楽しむ分にも上層部程度の濃さで十分。中〜下層部にかけてはかなり塩辛い。全体的には相当濃い、かなり濃くて塩辛い。
あと、付属のスープは、多分、コンソメだと思うんだけど、カツオ節の香味が超強烈。それから、かなり塩辛い。
ラーメン、付属スープ共にかなり塩辛い。軽く味覚障害かと思うレベル。

-牛骨らぁ麺マタドール本店 醤油らぁ麺 (800 JPY)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
スープはしょっぱ甘く、あっさりしつつも滋味深い。
麺は細麺ストレート。柔らかく弾力があり旨い。
スープと麺が良くマッチしていて、麺にスープが良く絡み、麺を啜るのが気持ち良い。
具は、大和煮ライクな牛肉、ネギ、万能ネギ、筍。牛肉は大和煮チックで甘く、そのフレークチックな形状•食感は面白い。二種類のネギはラーメン全体の味を引き締めgood!筍は細切りで歯触り、食感、味の三拍子揃って良い。
凄く洗練されているんだけど、牛独特の臭みがラーメンにはマッチしていて、totalに旨い。非の打ち所が無い。芸術的と言ってもいい一杯。


閑話休題


しつこく、光延反応のはなしです。

先日、Toy's Organocatalytic Mitsunobu Reaction Second Gemerationの論文 (Organocatalytic Mitsunobu Reactions with 3,5-Dinitrobenzoic Acid Synlett, 2010, 1115-1117.)を読んでいたら、イントロに単離•精製のインプルーブメント用の試薬としてこんな化合物のことが書いてありました↓

4,4'-Azopyridine (CAS# 2632-99-7)

Mw. 184.20

mp. 96-101˚C

40,700 JPY / 5 g (Aldrich)

シンプルな構造ながらも、けっこうなお値段です。で、副生するヒドラジン誘導体は反応液中で析出し、容易に除去することが可能らしいです。てっきり、acidic workupで水層に落とすのかと思ってましたが、どうやら違うようです。

とことで、随分前ですが、たゆたえども沈まずさんの「光延"反転"の話」という記事で、光延反応が完全立体保持で進行するという記事がありました(2012年)。DEAD-TPP系では、レアケースながら、pronuclephileのpKaや基質の立体障害などの影響によってホスホニウムカルボキシラートに平衡が偏る場合があるというこということで、ヒドロキシル基周りの立体障害が大きい分子内光延での報告が多いようです。

ところが、4,4'-Azopyridine-TPP系で分子間光延を行うと、驚くべきことに、DEAD-TPP系ではinversionする反応が、"Perfect Retention"で進行します。

This work (J. Org. Chem., 2008, 4882-4887.)

Tetrahedron Lett., 1991, 32, 3017.

4,4'-Azopyridineを使って、キラルな基質に対して光延反応を行った例は上記2例だけです。なので、"Perfect Retention"の発現の確度がどの程度なのかは分かりません。だけど、興味津々なので、暇があったら、SciFinderかReaxysでサーチしてみたいと思う二流大出のテクニシャン(研究補助員)でした。

Tweet