2026年5月17日日曜日

脱硫の犯人は君だ！

まだ寒い時期に大洗に行って魚介類を食べたときのメモです。

悠久 (visited Feb. 2026)
住所：東茨城郡大洗町磯浜町 173-2 

-熱燗 (一合) (540 JPY)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
軽く山吹色のその液体は、芳醇旨口。
しっかりした老香があって、甘くボディが強い。
そして、フィニッシュに辛味。
いいね。

-目光の唐揚げ (880 JPY)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
熱々のホクホク。
極薄衣に包まれた白身の綺麗な旨みと、仄かに野趣感のある旨味
最高ですね。

-刺身盛り合わせ 大関 (3,480 JPY)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
小肌、鮪、中落ち、白身、貝(北寄貝?)の盛合せでしょうか。
小肌は普通にとっても美味しい。ヌルッとした脂も感じてビックリ。
鮪はトロンと滑らかな舌触りで酸味が心地いい。あと、甘い脂がリッチな切身もあって、クド過ぎない脂と柔らかい酸味のハーモニーがうっとりする美味しさ。
中落ちは、赤身の脂トロッと感のパワーアップ・バージョンで、甘〜い脂と穏やかな酸味とのコンボは正義。
白身はネットリした白身の旨みの王道感があって、程よいキックが残ってるのもいいですね。
貝はしんなり軟らかく、うっすらした滑りと貝の滋味はなかなか。
ワサビは(多分、業務用)チューブので、粒感があって辛味が鼻に抜けるタイプ。
満足しました。

-ライスセット (380 JPY)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
お刺身食べてたらご飯に載せて食べたくなったので注文しました。やっぱ、お刺身の友には温かご飯に限りますね。
セットの味噌汁も沁みる。クド過ぎないしっかりした味噌と魚から滲み出たお出汁の味わいが神ってる。
具に白身魚がいっぱい入ってて大満足だったです


一件目に行った悠久さんの魚介類が凄く美味しくて、大洗のお魚産たちをもっと堪能したくなりました。
ということで、翌日も大洗に繰り出しました↓

栗崎屋 (visited Feb. 2026)
住所：東茨城郡大洗町大貫町 531 

-月の井 (貯蔵酒) 300ml 瓶 (950 JPY)-
-RATING- ★★☆☆☆
-REVIEW-
飲み口はスーっと入ってくるんですが、練れ練れな味が続いて、最後は淡麗フィニッシュ。
美味い不味いは別にして、面白い酒質。

-お通し (300 JPY)-
-RATING- ★☆☆☆☆
-REVIEW-
ホタルイカの沖漬け。
なんか変に甘くて締まりがない味。

-刺身 盛り合わせ 1 人前 (2,000 JPY)-
-RATING- ★☆☆☆☆
-REVIEW-
赤身、白身、ツブ貝、生海老、ボイル海老、いか、玉子の盛合せ。
赤身はフレッシュ感がイマイチっでなんか気が抜けた味。なんかよく分かんないけど分厚く切ってあって、ただでさえ薄味の醤油のノリも悪くなってどうなのかと思う。
ツブ貝は、歯応えがバキバキ過ぎで、なんか生臭い。
白身は軟らかくて淡白な滋味の強さを感じるし脂もいい感じなんだけど、やっぱりなんか生臭い。
生海老もちょい生臭く、ボイル海老は凡庸。
玉子は冷え切っていますね。
あと、ワサビはバリバリの粉わさびで、しかも酸味とパウダリー感しか感じられなかったです。
正直、大洗の寿司屋でこんなに美味しくないお刺身が出てくるとか衝撃的でした。マジで。

-はまぐり酒蒸し (2〜3 個) (1,200 JPY)-
-RATING- ★★☆☆☆
-REVIEW-
期待してたより小振りで凡庸な味。っていうか、ふっくら感に乏しく旨みが薄い。あと味付けが甘過ぎ。
はっきり言って仙令平庄(柏の葉)で買った蛤を自分焼いたヤツの方が圧倒的に美味かったです。

-あんこう唐揚げ (1,200 JPY)-
-RATING- ★☆☆☆☆
-REVIEW-
鮟鱇のいい匂いがして、硬くボックス感ある衣。良かったのここまで。衣の中の身は水っぽくて、繊維感が弱く身に張りもない。
はっきり言って、ドーミーイン水戸のあんこうの唐揚げ方が圧倒的に美味い
と思いました。

まさか、大洗で美味しくない魚介類とか、ただただ驚きを隠せないです。
あと、大将が手元に向かって咳しながら仕事してるのもヤヴァイと思いました。
芸能人とかの色紙がいっぱい飾ってあったけど、戦車寿司とかいうのをメニューに載せてる時点でお察しだったです。
やっぱ、大洗は駅チカではなく海岸沿いなんでようか。

大洗の海岸沿いの悠久さんとプライシングは殆ど変わらないと思うんですが、味は雲泥の差、天と地の差と思いました。
ちなみに、悠久さんのワサビは業務用チューブで、粒感があって辛味が鼻に
抜けるタイプだったです

ところで、大洗への旅で宿はドーミーイン水戸にとりました。
正直、ビジホの食事にあまり期待してなかったんですが、思いの外満足できました↓

天然温泉 香梅の湯 ドーミーイン水戸 (visited Feb. 2026)

住所：水戸市南町2丁目6-7

-朝食 (1日目) (2,000 JPY)-
-RATING- ★★★★☆
-REVIEW-
Buffet形式で、ボクはシンプルに、あんこうの唐揚げ、あんこうの雑炊、けんちんそば、豚汁、まぐろの漬けをセレクト。
あんこうの唐揚げは、なかなか美味いですね。綺麗な味の白身で、弾力があって気持ちいい繊維感がしっかりした身。チョイ硬めの衣は油が重くなくて悪くない。
雑炊は、具の鮟鱇が普通に凄く美味い。
けんちんそばの具は、しめじ、大根、人参、玉葱、豚肉、お豆腐などでしょうか。あっさりしたお醤油テイストが普通に美味しいです。
あと、茹で置きの蕎麦が意外に悪くなくて驚きました。
まぐろの漬けはそれほどでもだったけど、豚汁は普通に美味しい。
ちょっ高めのプライシングだけど、鮟鱇食っときましょう。

-朝食 (2日目) (2,000 JPY)-
-RATING- ★★★★☆
-REVIEW-
ファースト・セレクトは、「まぐろの漬け+オクラ+とろろ」の山かけネバネバプラス(命名:オレ)に、あんこうの唐揚げ、あんこうの雑炊、温玉。
オクラとトロロで鮪のイマイチさを補完(自画自賛乙)。
次いで、あんこうの唐揚げをお代わり。
ここで、Buffet Tableの鮟鱇唐揚げエリアの脇にポン酢があるのに気付いたので試してみたんですが、神味変キター！
甘酸っぱい味ぽんが鮟鱇の淡白な身に凄くよく合う。
さて、お茶のお代わりを取りに行ったら、雑炊が新しいのになってたので雑炊再ゲット！ からの、あんこうの唐揚げとポン酢のコンボをお代わり。
食べてる途中に温玉食べたくなって、温玉もお代わり。 温泉卵はいつだってボクらの人気者。
ドーミーイン水戸では、あんこうにコミットしときなさい。

ところで、ドーミーイン水戸には天然温泉 紅梅の湯っていうのがあるんですが、水戸市内で温泉が湧いているわけではなくって、茨城県高萩市の手綱温泉から源泉を運んでいるんですね。
なので、お湯はどってことなかったです。っていうか、浴室に甘い匂いが漂っていて温泉感はゼロだったです。どうしてお風呂が甘い匂いかっていうと、サウナがあるんですが、そこでグレープフルーツ、イランイラン、ジンジャーの香りを使っていて、それが浴室に漏れ出てきてるんだろうと思います。

ドーミーイン水戸は天然温泉 香梅の湯を謳ってますが、温泉には期待せずに鮟鱇にコミットしましょう！(なので、季節的には寒い時季がいいんですかね)


閑話休題


SPOS (Solid-Phase Oligonucleotide Synthesis)でPSオリゴを化学合成する際、PSがPOに置き換わってしまう副反応(脱硫)があるんですが、どんなときに起こるのか軽くジャブ程度にまとめてみました。

(1) アンモニア水溶液中の金属イオン
固相担体からの切り出しと脱保護を行うために行うアンモニア処理の際、水溶液中の金属イオン(Fe2+, Ni2+, Cr3+など)が脱硫を触媒するそうで、EDTA (0.01 M)や2-メルカプトエタノール(conc. NH3 aq. : 2-メルカプトエタノール=9:1, v/v)を添加して処理を行うことで脱硫を抑制することができます(Nucleic Acid Res., 1995, 23, 3349–3350., Nucleic Acid Res., 1997, 25, 2943– 2944.)。
また、NaIやNa2S2O3といった ヒドロキシラジカルをトラップ可能な無機塩の添加も効果的(EDTAよりも効果大, Tetrahedron Lett., 2023, 133, 154843.)。

(2) 経時劣化したトリクロロ酢酸中のホスゲン
トリクロロ酢酸(Cl3CCO2H)は経時劣化で分解してクロロホルム(CHCl3)、塩酸(HCl)、二酸化炭素(CO2)、一酸化炭素(CO)を発生させ、クロロホルム(CHCl3)はさらに分解してホスゲン(COCl2)と塩素(Cl2)を生成します。
で、ホスゲン(COCl2)が脱硫を促すようですね。
硫化した後にアセチルキャッピングする際、シアノエチル基が〜5-13%程度欠落するようなんですが、シアノエチル欠落体とホスゲン(COCl2)が反応して脱硫するんでしょうか。

対策は、固体のトリクロロ酢酸から調製したフレッシュな溶液を使用することです。
J. Org. Chem., 2005, 70, 3303–3306.

(3) アセチルキャッピング
カップリングの後、硫化の前にキャッピングを行うと、三価のリン((P(III))が酸化されると聞いたことがあります(このことのが書いてある論文があったら教えてください)。なので、カップリングが終わったらキャッピングをする前に硫化を行う必要があります。
また、ホスホロチオエート結合がキャッピング工程中にホスフェート結合に戻る(PS→PO)可能性が示唆されています(US2015218205A1)。

(4) Beaucage試薬
Beaucage(ボーケージって読むんでしょうか？)試薬の反応後のカスが酸化剤として働くため脱硫体が副生するといいます。

対策は、PADS、DDTT、ADTT (XH)を使用することで脱硫体の副生を低減可能です。 
J. Am. Chem. Soc.,1990, 112, 1253.,
Org. Proc, Res Dev., 2000, 4, 199-204. 

(5) ヨウ素酸化時に脱硫
フレッシュな酸化剤 (0.05 M I2 in pyridine/water (9:1, v/v)) を使うと脱硫が進行してしまうそうです。
対策ですが、室温もしくは加温してエージング (室温: >50日, 60–65℃: >3日) することで脱硫体を低減できます。
また、酸化剤にヨウ化物塩(NaI, KI, LiI等)を加えることで、エージング無しで脱硫体の増加を抑制可能。
エージングの進行はpH(低下)と導電率(上昇)でモニターできるようです。
WO2020236618A1
WO2020249571A1

(6) 安定剤(BHT)添加無しのTHF溶媒の使用
カップリングの後に、ホスホロアミダイトタイプのキャップ化を安定剤(BHT)無添加のTHF溶媒を用いて実施すると、THF中に含まれる過酸化物がPO体を増加させます。

THF peroxide as a factor in generating desulphurised products from the solid-phase synthesis of phosphorothioate-modified oligonucleotides
RSC Adv., 2024, 14, 21590. 

大阪大学の小比賀先生のグループからの報告です(オープンアクセスです)。
小比賀先生らは、オリゴの精製を簡便にするキャップ化剤としてコレステロール-ホスホロアミダイトを開発したんですが、スタンダードなアセチルキャッピングと比較して脱硫体が増加してしまったそうです(https://researcher-station.blogspot.com/2025/03/blog-post.html)。
この原因を探るべく鋭意検討した結果、溶媒に使用していたTHF中の過酸化物がホスファイトトリエステルを酸化してPO体を副生させることが分かりました。


この場合、ホスホロアミダイトタイプのキャップ化剤だったからだと思うんですが、カップリングの直後にキャッピングしているんですね。で、キャッピングを硫化の後にもってくると、いい感じにPO体の生成が抑制されます。
あと、BHT含有THFを使うのも効果的ですね。


以上、二流大出のテクニシャン(研究補助員)の「脱硫(もしくは硫化の前に酸化)ってどうして起こっちゃうの？」メモでした。
at

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