香りのスーパースター (5)

前回のブログで「ホップ」を取り上げてみましたが、よく考えたら「俺ってホップのことなにも分かってないあ」ということで、ちょっぴりホップについてサーチしてみました↓

ホップ
外国名/ European hop (英), Common hop (英), 蛇麻草 (中)
和名/ ホップ (勿布, 忽布←こんな字書くんだね)
学名/ Humulus lupulus L.
アサ科カラハナソウ属の雌雄異株の多年草。原産地は西アジアとされているが、野生種は北半球のやや冷涼な温帯地域に広く分布している。
ビール醸造に使用されるのは雌花で、長さ2-5cmの軸に40-50個の小花が集まってつき、全体が松傘状(毬花)となっている(毬花の数は品種によって異なるが、通常は各枝先に10-20個、1本のつるには数千個の花がつく)。
雌花が熟成すると各小花の基部にルプリン(Lupulin)と呼ばれる黄色い粉ができる(これがビールに特有の苦味と香りを与える)。
このルプチンは受粉すると失われてしまうために、雄花は栽培されす、増殖はもっぱら地下茎によって行われるとか。

それから、ホップの香気成分を調べた文献を発見しました(けっこう古いですが)↓

Comparative Study of the Essential Oils from Hops of Various Humulus lupulus L. Cultivars
Flavour Fragr. J., 1989, 4, 187-191.

オランダの大学の研究です。

試したホップは、「Brewers Gold」「Eroica」「Hallertau mittelfruh」「Hersbrucker spat」「Hugo de Groot」「Olympic」「Wye Challenger」「Wye Northdown」「Wye Target」「Yeoman」の10種類。

エッセンシャルオイルは水蒸気蒸留により取り出しています。で、「Hallertau mittelfruh」が他のホップより多くの成分を含んでいるという理由から、LSC後、GC及びGC-MSでcomplete analysisしています。

で、その結果である「Hallertau mittelfruh(アロマホップらしい)」のホップコーンから単離されたエッセンシャルオイル中の成分は↓
α-Pinene/ 0.02%
Camphene/ 0.02%
β-Pinene/ 0.36%
β-Myrcene/ 27.32%
α-Phellandrene/ 0.01%
Propyl 2,2-dimethylpropanoate/ 0.12%
2-Methylheptyl propanoate/ 0.47%
Limonene/ 0.08%
β-Phellandrene/ 0.02%
cis-β-Ocimene/ 0.02%
γ-Terpinene/ 0.38%
trans-β-Ocimene/ 0.03%
Methyl heptanoate/ 0.19%
Nonan-1,9-diol/ 0.12%
α-Cubebene/ 0.09%
Methyl nonanoate/ 0.18%
Decen-2-one/ 0.02%
Dodecan-2-ol/ 0.04%
α-Ylangene/ 0.11%
α-Copaene/ 0.32%
Methyl non-5-enoate/ 0.02%
Linalol/ 0.41%
6,10-Dimethylundecan-2-one/ 0.09%
β-Cubebene/ 0.02%
9-Hydroxynonan-2-one/ 0.99%
β-Elemene/ 0.02%
Calorene/ 0.01%
β-Caryophyllene/ 11.33%
Methyl dec-4-enoate/ 1.02%
allo-Aromadendrene/ 0.09%
Undecan-2-one/ 0.96%
α-Humulene/ 41.29%
Geranial/ 0.01%
Germacrene-D/ 0.28%
α-Muurolene/ 0.09%
β-Selinene/ 0.51%
α-Selinene/ 0.68%
Citronellol/ 0.02%
δ-Cadinene/ 2.06%
γ-Cadinene/ 1.21%
Cadina-1,4-diene/ 0.48%
α-Cadinene/ 0.61%
Tridecan-2-one/ 0.70%
Cyclodecanol/ 0.02%
Geraniol/ 0.01%
Calamenene/ 0.13%
Heptadeca-5,8,11-trien-1ol/ 0.85%
α-Calacorene/ 0.21%
β-Caryophyllene epoxide/ 0.31%
(E)-Nerolidol/ 0.23%
Cubenol/ 0.07%
epi-Cubenol/ 0.15%
Methyl hexadecatrienoate/ 0.64%
α-Bisabolol oxide/ 0.34%
T-Cadinol/ 0.25%
T-Muurolol/ 0.20%
δ-Cadinol/ 0.07%
α-Cadinol/ 0.02%

あと、各ホップの量的に多い成分の比較はこれ↓

欧州産のホップのためか(ボルドー液を使用していた？)、またはチオールのコンテントがその当時の分析技術では検出できないほどの量だったのか、とりあえずチオール類は検出されていないですね。

ちなみに前回のブログで紹介した論文記載のホップ由来香気成分のビール中での閾値は↓
4MMP/ 1.5 ng/L (content/ ～183.8 ng/L)
myrcene/ 9.5 μg/L (content/ ～89.2 μg/L)
(R)-linalool/ 1.0 μg/L
rac-linalool/ 1.7 μg/L ((R?-rich-)content/ ～167.0 μg/L)
geraniol/ 4.0 μg/L (content/ ～82.8 μg/L)
rac-ethyl 2-methylbutanoate/ 1.2 μg/L ((-)-rich-content/ ～9.78 μg/L)
ethyl 4-methylpentanoate/ 1.0 μg/L (content/ ～2.39 μg/L)

4MMPのコンテントの微少さが際立ちます。

で、主要香気成分の比較↓

あと、前回のブログで取り上げた文献では、分析用サンプル調製はビールからSAFE (Solvent-Assisted Flavour Evaporation)やSBSE (stir-bar sorptive extraction)といった熱履歴を極力抑えた方法で香気成分をGETしていますが、今回の文献ではホップコーンの水蒸気蒸留ですからね、その辺も留意して両者を比較すべきでしょう。

Tweet