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2023年9月19日火曜日

Soba_Colle 11 (ソバコレ11)

ども、お蕎麦大好きコンキチです。
ボクの大好きだったお蕎麦屋さん、行きたかったお蕎麦屋さんの廃業に気付いて、心を痛めている今日この頃。
大好きで美味しいお蕎麦を爆食するしかないですね。

過去に食べたお蕎麦はこちら↓



以下、新にボクの蕎麦手帳にラインナップしたお蕎麦たちです。

ENTRY 101   蕎上人 (駒形, visited Mar. 2023)
住所:台東区駒形2丁目7番3号 

-けし切り (1,430 JPY)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
薄い平打ちの蕎麦はしなやかにしっかりした噛み心地で、ケシの香味が最高に香ばしい。
蕎麦は白いところを使っているので深い香味は感じないが、ケシの実を存分に味わえるのが良いです。
黒くなるまで煎られたケシは趣のある和的スパイス感があって好き。
ツユはかつお節様の香りリッチでバランスのよい洗練された味わいに仕上がっている。
レシートはもらえません。


ENTRY 102   松翁 (神田猿楽町, visited Apr. 2023)
住所:千代田区神田猿楽町2-1-7

忘却のサチコの聖地巡礼です。

-ヱビスビール 中ビン (750 JPY)-


-そばみそ (430 JPY)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
トロッとした滑らかな食感とそばの実の香ばしい香味のアンサンブルが素晴らしい。味醂の風味を残したしょっぱ甘さ。コク深く、それでいて軽やかめの味噌の匂い。加えて、大葉の香りを纏ってすっきりした味わい。




-二色もり (1,100 JPY)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
生粉打うちと変わりそばの二色。この日の変わりそばは、菜の花切り。
ツユは拡散性の高い濃厚な鰹節様の香味の濃ゆい味わいなんだけど、サラッとしていて、塩分をそれほど感じない。スレンダーで味消えが見事(こんなの初めて)。
生粉打ちは、胡桃とグラッシー(grassy)かつ穀物様の香りで、強いキック。香味が強く、田舎蕎麦っぽい食感。
菜の花切りは黄色い花の部分とと緑の部分をそれぞれを練り込んだものが一房づつ。
黄色い花を練り込んだ蕎麦は花弁様の香りがして、ツユに付けると柑橘の香味バーストする。食感が最高にしなやかで、フィニッシュは柑橘特有の苦味がツユとのシナジーで映える。
緑を練り込んだ方は、グラッシー(grassy)かつ穀物様の落ち着いたしっかりした味わい。
レシートはもらえません。


ENTRY 103   尾張屋 本店 (浅草, visited Apr. 2023)   
住所:台東区浅草1-7-1 

-ビール (中びん) お通し付 (800 JPY)-
-REVIEW-
スーパードライ。
お通しはちょっとしけってました。




-そばみそ (600 JPY)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
強いコシとキックのそばみそ。
多分この粘りの強さは日本一(=世界一)。
量が多くてとっても嬉しい。
味わいはポップめで、蕎麦の実のカリッとサクサク感じが食感のアクセントになって良いです。



-茶そば (1,300 JPY)-
-RATING- ★★★☆☆
-REVIEW-
とても色味が鮮やかなんだけど、ボクには茶葉の香味が感じられな。
お蕎麦は口の中で跳ねるような感覚の心地よい食感で、僅かに胡桃様の香味も。
分かりやすいお茶の香味はしなかったけど、蕎麦の味に落ち着きを付与しているのかもしれない。
ツユは鰹節様の香りが拡散し、ちょい薄口も塩味と酸味しっかり。
あと、蕎麦に山葵が合いますね。
蕎麦猪口が水で濡れていたのと、セイロから水垢っぽい匂いがしたのが残念でした。


ENTRY 104   分上野薮 かねこ (浦和, visited May 2023)
住所:さいたま市浦和区仲町2-9-11

-菱湖 (新潟) (920 JPY)-
-RATING- ★★★★☆
-REVIEW-
清涼感のある甘い香り。
酸味と甘味、鼻に抜けるシャープな清涼感があって、コク深くもすっきりした酒質。
すっきり、やんわり、くっきり辛口な酒。

-そばみそ-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
お通しのそばみそはポップでスナックライクな香味。
ライトな甘さと深めの辛味で、そばの実の香味がリッチ(rich)!


-釜あげしらすぶっかけそば (1,550 JPY)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
深みのある練れた感じのツユをぶっかけます。
しなやかな舌触りのお蕎麦からがグラッシー(grassy)な香味が感じられます。
具材は、ふっくらしたしらすと粗くおろされた大根に海苔。
で、海苔がとても良い仕事をしています。しらすと大根は勿論良く合うんだけど、それ以上に海苔としらす、海苔と大根、さらに海苔とお蕎麦がそれぞれ良く合って、海苔がしらす、大根、蕎麦のミクスチャー(mixture)をより旨くする触媒になってるんですね。正に四位一体の美味しさでした。
因みに、山葵はオイリー(oily)系。
さっぱりして、暑い夏向けの蕎麦に仕上がっていると思いました。


ENTRY 105   流山藪蕎麦 (南流山, visited Jun. 2023)
住所:流山市南流山2-7-7

-ビール キリンビール (700 JPY)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
クラシックラガーの中瓶。
お通しにねりみそが付きます。赤味噌の風味が立って、美味しいんですよね。

-天せいろ (芝海老のかき揚げ) (1,650 JPY)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
派手な美味しさではないけど、いぶし銀の旨さの蕎麦。
そして、プリプリの芝海老たっぷりのかき揚げは安定の美味。
このかき揚げが、超絶品。外側はサクッと揚がっていて、内部はクリーミーでまるでカスタードケーキの様。
いい仕事されてます。
レシートはもらえません。


ENTRY 106   流山ずず季 (初石, visited Jun. 2023)
住所:流山市西初石3-1-17

-九頭龍 純米 福井 (990 JPY)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
とっても綺麗な甘くフルーティー(fruity)な香り。すっきりしたスレンダーな辛口で、儚げな酒質。
フィニッシュには穏やかな甘酸っぱい余韻が残ります。



-生粉ざる (1,000 JPY)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
蕎麦からはもっさりとした甘い香りと、滋味深い甘い香味(香味が強くて滋味深い甘味が最高)。口の中で踊るような食感が素晴らしい。
ツユは鰹節様の香味が際立ち、軽やかだけどコクのある味わい。
山葵はフレッシュで辛味が鼻に抜けるタイプ。蕎麦に付けて啜ると心地よい辛味が映えます。
この日の蕎麦粉の産地は、


ENTRY 107   手打ちそば天ぷら 那央人 (神宮前, visited Jul. 2023)
住所:名古屋市熱田区神宮2-2-8

-夏の天ざる (1,580 JPY)- 
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
二八ざると小鮎と旬野菜の天ぷらのセット。
天ぷらは、小あゆ・ヤングコーン・みょうが・おくら・なす・ズッキーニ。
蕎麦からは濃厚な甘い香り。それでいてすっきり清廉な味わい。しっかり締まっていてキックが強い。何もつけずにそのまま食べると、香味はあまり広がらない。 
ツユは辛味と甘味のバランスの取れた味わいで、非常にコク深い。 
蕎麦をツユに付けて啜り、よく咀嚼すると甘味が滲でる。
蕎麦のボディの強さにツユの強さが合っている。 
あと、山葵は辛い系。

天麩羅からは油のいい匂いががほんのり。アツアツで熱の保持が長い。 
小鮎は、ちっちゃくて可愛らしい軟らかさでカラッと揚がっていて美味しい。それから、キモのパンチのある苦味とのコントラストが堪らない。 
ズッキーニと茄子は油との相性が良く鉄板の旨さ。水分の保持が大きくて、とってもジューシー。 
大振りのオクラはサッと揚げてあるようで、ダイナミックな食感が楽しめる。そして、ネバネバは正義。 
ヤングコーンも食感がダイナミック。 
で、茗荷が面白い味わい。根本はほっこりしていて(とても美味しい。好みの味)、先端部分は独特な香味が残っている。
レシートはもらえません。


ENTRY 108   ふあろ (名古屋, visited Jul. 2023)
住所:名古屋市中村区名駅2-43-10



古民家を改装した建物で、外観も内装も雰囲気があって小洒落ています。


-神泡のザ・プレミアム・モルツ 生 (550 JPY)- 
うまし。


-赤イカの天ぷら (380 JPY)- 
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
パリッとした衣。イカは熱で程よく活性化されていて、フィッシー(fishy)な香味が食欲をそそる。
塩で淡白なイカの味が映える。 






-名古屋味噌おでん 5種盛り (1,078 JPY)-
-RATING- ★★★☆☆
-REVIEW- 
かなりインパクトのあるフェイス。色が凄いです。
おでんタネは、こんにゃく、玉子、厚揚げ、がんもどき、餅きんっちゃく。 
甘味の強い濃厚味噌ツユで、煮込んでいるからか硬めのテイスト(けっこう好きな味)。濃いけどクドい味ではない。
カラシと味噌ダレが物凄く良く合います。 

-百十郎 赤面 GOLD (770 JPY)-
-RATING- ★★★★☆
-REVIEW-
原料米:あいちのかおり 
日本酒度:+10 
酸度:1.4 
冷酒。 綺麗な華やいだ香り。 綺麗な辛口。 儚げな甘味で、フィニッシュは仄かな酸味。 



-樽生スパークリングワイン グラス (748 JPY)-
-RATING- ★★☆☆☆
-REVIEW-
グレープ(ジュース)感ふんだん。 

-ふあろそば (1,200 JPY)- 
-RATING- ★★☆☆☆
-REVIEW-
冷たい蕎麦と温かい蕎麦のどちらかを選べるということで、冷ざるをセレクト。量はふつう盛り。 
 蕎麦はもっさりとした穀物様かつグラッシー(grassy)な香味豊かで、かなりレベル高いと思う。
5種類の薬味(鰹節、山葵(甘くて辛い系)、塩、葱、茗荷)が並べられていて、それぞれの薬味と合わせて楽しむスタイル。 
で、蕎麦と薬味はいいんだけど、ツユが信じられないくらい甘くて、ボクには全く合いませんでした(折角の蕎麦が台無し)。
 塩を試してみると、思いの外美味しかったのがせめてもの救い。咀嚼していくと蕎麦の香味が口腔内に広がって悪くない。 あと、薬味を使うとツユの合わなさが緩和されたです。
けっこう本格感を演出している割には、蕎麦湯が出なくてとてもガッカリでした。 

ホールの店員は若者のバイトみたいで、混んでないのに(どちらかといえば、空いてた)手際が悪くかったです。


ENTRY 109   手打ちそば 大石 (久屋大通, visited Jul. 2023)
住所:名古屋市東区泉1-22-26 成田久屋ビル1F

-かき揚げ丼ランチ (1,250 JPY)-
-RATING- ★★★★
-REVIEW-
かき揚げ丼、せいろ、小付けのセット。 
玄挽きか二八を選べて、玄挽きをセレクト。 
蕎麦はもっさりした穀物様の香りとグラッシー(grassy)な香りの合わさった濃厚な香味の細麺鬼エッジ(角が立っている)。 
ツユは鰹節様の香りがピンと立った、かなりの辛汁で好みのタイプ。 
蕎麦とツユの相性は抜群! 
蕎麦をツユに付けて啜り咀嚼すると、滲みでる香味が口の中いっぱいに広がる。その間、蕎麦の"鬼エッジ"が全く気にならない。 
小付けの大根のお浸しはとても上品な味付け。 
ポテサラはよくマッシュされていてキメ細かい舌触り。
丼のかき揚げは玉葱主体。油の重さを感じることなく、タレの甘辛さが穏やかで丁度いい。玉葱由来かタレ由来かその両方か分かんないけど、とっても気持ちいい甘い香味とジューシーさがふんだん。あと、箸で簡単に解れて食べやすいです。
兎に角、ハイレベルなランチと思いました。
レシートはもらえません。


ENTRY 110   文殊 (visited Sep. 2023)

-岩海苔蕎麦 (520 JPY)-
-RATING- ★★★★☆
-REVIEW-
岩海苔の磯の香味と、ツユを纏ったヌルッとした食感が良いです。
トップに戴いた柚子皮の柑橘の香り立ちが鮮烈です。
酸味の効いた甘汁にしなやかな蕎麦のコンボは、立ち蕎麦の最高峰の一つです。



いやぁ、お蕎麦って本当にいいもんですね。
これからも、一意専心、お蕎麦道に精進して参ります。


2023年9月18日月曜日

Raumen_Colle (ラーメンコレ) (15)

ども、ラーメン大好きコンキチです。
円安ドリブンのインフレで色々なものが値上がりしていますね。
勿論、ご多分に漏れずラーメンもです。
さらなる値上げ前に少しでも多くのラーメンを食べたいです。食べます。食べていきます。


ということで、以下、新たに食べたラーメンです。


entry 71   RAMEN YAMADA (流山おおたかの森, visited Jun. 2023)
住所:流山市おおたかの森西1-14-8

-台湾まぜSOBA (850 JPY)-
-RATING- ★★★☆☆
-REVIEW-
もっちりした中太麺はキックがあって、ナチュラルな穀物感が美味しい。
具材は、ニラ、玉葱、卵黄、魚粉、挽肉そぼろ。
味付けはピリ辛のジャンクテイスト(ニンニクも効いてるかな)。
かなり濃い味なんだけど、ニラと玉葱がアクセントとなって食べ飽きしない。
食券制です。


entry 72   餃子の王将 

-台湾ラーメン (750 JPY, visited Jul. 2023)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
7月限定発売。
ツルシコでプツッと弾けるちょい軟の中細麺がなかなか美味しい(北海道産小麦使用)。
具材は、木耳、もやし、挽肉、ニラ、葱。
スープはあっさり醤油ながらも、挽肉由来だろうか、動物系の旨味みも感じられて味わい深い。
辛みは万人向けするレベル。
あんまり期待してなかったんだけど、思いの外美味しかったです。

-茄子の炸醤麺 (, visited Aug. 2023)-
-RATING- ★★★★☆
-REVIEW-
8月限定発売のジャージャン麺。麻婆茄子の和え麺ですね。
。もっちりした少し軟らかめの中太麺が麻婆茄子の餡とよく絡みます。麻婆茄子はマイルドながら甘過ぎず、ちょっと本格感もあって良いです。
具は、茄子、椎茸、人参、ピーマン、挽肉、筍。
野菜がフレッシュ(fresh)。特ににお茄子がジューシー(juicy)。


entry 73   八幡だんちょうてー (本八幡, visited Aug. 2023)
住所:市川市南八幡4-7-12 ラ・パシフィックB103

-角ハイボール (190 JPY)-

-濃厚味噌らーめん (950 JPY)-
-RATING- ★★★☆☆
-REVIEW-
ニンニクと鰹節様の香味の効いたスープが美味しい。しっかりした味の味噌味だけど、濃厚を謳う割にはあっさりしているか?
中細の浅草開化楼謹製麺はぼんやりした食感だけど(茹で加減のせい?知らんど)、穀物感あって、まあ普通に美味しい。
具は、チャーシュー、葱、青菜、もやし、メンマ、白胡麻。
チャーシューがかなり旨い。トロっとした部分と、軟らかいんだけどちゃんと肉感が残っている旨いリッチな部分あって、その融合が素晴らしい。炙ってあるらしいけど然程ロースト感はしなかった。
メンマはちょい硬めのシャッキリした食感で少し濃いめの味。


entry 74   ケンラボ (南流山, visited Aug. 2023)
住所:流山市南流山4-4-2 近代コーポ 1F

-まぜそば (しょうゆ) (850 JPY)-
-RATING- ★★★★☆
-REVIEW-
断面が四角っぽく成形された中太麺が美味しい。キックが心地よく、異味なく仄かに甘い。
味付けは甘過ぎず、くど過ぎず、ジャンク過ぎずとバランスの取れた味わいの中にも、お醤油がピリッと効いていて良いです。
具材は、チャーシューの角切り、魚粉、葱、メンマ、海苔。
チャーシューはレア。メンマはしなやかで軟らかい。
あと、別皿に添えてあるレモンの効果(味変)が素晴らしくって、レモンを搾るとさっぱりした柑橘の爽やかな香味でいっぱいになります。
個人的にまぜそばってあまり好きじゃないんだけど、その中ではピカイチ。


entry 75   らあめん花月嵐 (visited Sep. 2023)

-SPICY CURRY RAMEN 魯珈 (1,050 JPY)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
酸味の効いたマイルドな味わいと、辛い系のスパイスたっぷりな味わいが融合したスープ(欧風とインドの融合?)。辛いけど、モダンな味わいもあって兎に角おいしい。
平打ちの細麺はピラピラした食感が心地よく、スープとよくか絡んで相性抜群。スープを味わうのに特化している。
具は、棒状のチャーシュー、パクチー、味玉、もやし、漬物。
アニス(八角)で香味付けされたチャーシューとパクチーでエスニック感じアップ。


うーん、ラーメンも価格上昇傾向ですが、やっぱりいいもんですね。
インフレに負けずに、ラーメン道に精進していきたいです。

   
  

2023年9月17日日曜日

Catch and Remove If You Can:Reactive Capping

押上はスカイツリーのほど近くに佇む小料理屋に行ってきました。
自分で発見したわけではなくて、黒かどや さんのツイートを見て、そろそろ夕方の暑さも和らいできたことだしということで足を運んだわけです。

-小料理かずよ memo-
住所:墨田区横川3-12

-アサヒ・プレミアム生 熟撰 生ビール (550 JPY)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
このお店で出される飲み物は、(多分)全てうすはりのタンブラーで提供されるんですよね。
うすはりのグラスは割れやすくて取扱いに気を遣うと聞きました。
かなりのこだわりを感じたです。




-お通し-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
里芋と人参とインゲンの煮物。
薄味ながらしっかりとした丁寧な絶妙な味付けで、落ち着きます。





-おしんこ (250 JPY)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
蕪、胡瓜、人参の糠漬け。
酸味強い系で、糠の香味がノスタルジックです。




-刺身盛合せ (550 JPY)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
鮪、縞あじ、白いか、石垣買の四点盛り。
鮪は冷凍だと思うけど上手く解凍されていて、軟らかいんだけどダレてなくて、しっとり滑らかな舌触り。甘い綺麗な脂が程よく乗っていて美味しい。
縞あじは、淡白な旨味リッチ。張りのある身にいい感じに脂が乗っていて美味。
白いかは綺麗な淡白な味わいで、しっかりした弾力。
石垣貝は甘くてフワフワな食感。薄くスライスされたレモンと一緒に食べるのがボクのお勧め。レモンの輪切りのソリッドな食感とのコントラストが面白く、酸味が付与されて香味がパワーアップ!
これでたったの550円は注文するしかない。


-生レモンハイ (400 JPY)-
-REVIEW-
レモンの搾り汁がふんだん。










-焼とり つくね (100 JPY)-
-焼とり ねぎ間 (100 JPY)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
つくねはやんわりと漂うローストフレーバーが香ばしい。良くマッシュされていて、プリッとしていてふくらしている。自然な鶏のコク深い味わいが滲みます。
ねぎ間は穏やかな味で普通に旨い!
どちらも塩味。ガスコンロのグリルで丁寧に焼かれて提供されます。


-ウーロンハイ (400 JPY)-


-冷し中華 (550 JPY)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
これは絶品。過去一の冷し中華かも。しかも具沢山。
しなやかでシャワシャワした食感の細麺が旨過ぎる。口に中で踊る踊る。
ツユは丁度良い甘さで、僅かに角の立った酸味がベストな味わい。
具材は、玉子、ハム、メンマ、胡瓜、チャーシュー。乗せ忘れたといって、別皿でたっぷりの海苔。全てフレッシュで美味しいんだけど、特筆すべきはチューシューと海苔。
薄く切り出されたチャーシューは上品な獣フレーバーと心地よい肉感でかなり旨い。
海苔は表面に細かい塩のザラついた感触があってコク深い塩味があり、海苔自体の香味が深く、控えめに言ってとっても美味しいです。


昭和20年(1945年)生まれの78歳のお母さん(女将)がワンオペで営業している気の置けない、安かろう美味かろうを地でいく丁寧な仕事をするお店でした。
しばらくしたら、節度と敬意を持って再訪したいと思います。


閑話休題


こんな論文を読んでみました↓

New method for peptide purification based on selective removal of truncation peptide impurities after SPPS with orthogonal capping
J. Pept. Sci., 2023; e3496.


ペプチドの精製法に関する報告です。

先日メモしたペプチド精製法(Catch and Release If You Can)は、目的のfull-lengthのペプチドに精製タグを導入し、固相担体にキャッチさせて不純物を洗い流すことで精製します。それに対して本報の方法は、不純物である短鎖ペプチドに精製タグ(purification tag)を導入して固相担体にキャッチして取り除くという対照的な精製戦略を採用しています。

(1) 精製タグを不純物=主に短いペプチド(truncated sequences)に選択的に導入(キャピングで導入する)
(2) Fmocを外して樹脂から切り出し
(3) 精製タグと反応する官能基で修飾したレジンに固定化(キャッチ)
(4) 目的のfull-lengthのペプチドを洗い流す (リムーブ)

といった感じです。
模試図で表すと、次のような感じです↓


で、著者らがデザインしたCapture moleculeとpurification resinこちら↓

Capture molecule

Purification resin (maleimide-modified resin)

capture moleculeは脱保護のモードを二種類用意しており(酸加水分解と還元)、これらの分子を使ったキャッピングをReactive Cappingと名付けています。具体的には、capture moleculeを短鎖ペプチドに導入後、保護基を外してpurification resinで捕獲します。補足モードは、古典的な生体直交反応であるスルフヒドリル基と(チオール)とマレイミドのマイケル反応ですね。

あとちなみにですが、2-(2-methyldisulfanyl)acetic acidの合成は滅茶苦茶時間かかってます(トリエチルアミンを継ぎ足しして少なくとも9日間は反応させてるみたい)。

それでは、以下に具体例を示しましょう。


Reactive capping based purification using THP protected thioglycolic acid as capture molecule.


Reactive capping based purification with S-methyl disulfide protected thioglycolic acid as capture molecule.

はっきり言って、切れ味が悪すぎますね。
コンセプトはいいと思うので、今後の展開を温かく見守りたいと思います。

以上、低分子だけが有機合成じゃない。二流大出のつぶしの効くテクニシャン(研究補助員)になりたいマンのペプチド精製メモでした。