とある化学の超ガテン系

実験嫌いの実験化学者が綴る企業の研究員の日常 (このブログはMac OS Xに最適化されています)




Saturday, November 23, 2013

スシローの研究

先日食べにいった中華屋さんのメモです↓

-醤香る麺セレクション (1,380 JPY)-
数種類の麺 or 炒飯(清湯スープつき)を選ぶ。サラダ、デザートつき
-サラダ-
-RATING- ★★★★☆
-REVIEW-
海老と白キクラゲのプリプリ、コリコリした食感のハーモニーが心地よくて◯。

-醤香る炒飯-
-RATING- ★★☆☆
-REVIEW-
具は、焼豚、海老、ネギ、卵。炒飯自体はoilyかつwet。具は美味しいが炒飯がイマイチボクの口には合わない。

-清湯スープ-
-RATING- ★★★★☆
-REVIEW-
ショウガのフレーバーが効いたoilyな中華スープ。コクがあり美味しい。アツアツのうちに飲むのが良し。

-杏仁豆腐-
-RATING- ★★★☆☆
-REVIEW-
ぶどうの果肉入りのソースがかけてある。杏仁豆腐自体の食感がかなりしっかりしている。そして、かなり乳々しい。ちなみにボクの好みの味じゃない。


閑話休題


-Introduction-
チバラキ県民のコンキチです。チバラキ県民にとって柏Cityは目指すべき(地方)都市の一つであり、そいいうわけでたまには柏の葉のららぽーとに繰り出してみたりします。ところで、今年の四月半ばくらいから、ららぽーと柏の葉のレストラン階に、あの100均回転寿司(寿司風薄切り刺身のっけ御飯)の雄「スシロー」が入りました。そして、開店(回転)から半年以上経った最近においても超絶混雑しています。

ここ数年、低所得者層をターゲッティングした回転寿司チェーン三強(スシロー、くら寿司、かっぱ寿司)の勢いが凄いです。金がないときに通っていた、「さんみ」、「大漁寿司」はすっかり駆逐されてしまいました。それから、結構好きだった16号沿いの「 寿司の美登里」もなくなってしまいました。ちなみに、ロボット握りが本格的に台頭する前は、かっぱ寿司も(職人っぽい)人間が握っていて、(個人的に)割り切ればそこそこ満足できました。

率直に言って、ロボットが握るスシの味はひどいボクの口には合わないと思います。初めてロボットが握ったスシを食べたのは大学2年(もう20年近く前)くらいのときだったと思います。御徒町で「1,500円で食べ放題」ののぼりにつられて友達数人と入った回転寿司屋が期せずしてロボット握りの店で、その味に深くガッカリしたのを記憶しています(人間とロボットでは超えられない壁がある)。この時ボクは、ロボットは人間には勝てないんだなと結論づけました(っていうか、ロボット握りは人間の食うものじゃないと思った)。

それから月日は流れ、数年前にカミさんのママ友たりの評判がすこぶる良かった「無添 くら寿司」にモノは試しと足を運んでみたんですが、こちらも散々な結果に終わりました(see http://researcher-station.blogspot.jp/2008/04/blog-post_06.html)。

で、さらに数年が経過した今日この頃。開店(回転)から半年経ってもその勢いに翳りがみられない100均回転寿司(寿司風薄切り刺身のっけ御飯)の王者に無謀にも挑戦しようと思ったわけです。ということで、ドン・キホーテを彷彿させるその戦いの一部始終をここに記録しようと思います↓

-General-
シャリ→ロボットで握られたシャリ(もどき)は極小で甘薄な味。表面がちょっとかぴっていて硬い。
ワサビ→小さいパックに入った練りワサビ
ショウユ→醤油の劣化臭は気にならなかったが、大分甘目でボク的にどうかと思う。

お寿司(寿司風薄切り刺身のっけ御飯)は全て、デフォルトで「さびぬき」という常軌を逸した形態です。すなわち、ワサビはネタを一旦はがして装着し、再びネタをかぶせるという変態じみたことを顧客がしなければいけません。

-Details-

-まるずわい蟹 (ナミビア産ズワイガニ, 105 JPY)-
-RATING- N/A
-REVIEW-
スシローの期間限定おすすめ商品。シャリも小さいがネタも激小。率直に言って、ボクの貧弱な味覚では、味も素っ気もなく、食感はあってなきが如し。
原材料は「ナミビア(アフリ南西部)産ズワイガニ)。Wikipedia情報によると、ズワイガニ(楚蟹、津和井蟹、松葉蟹、学名 Chionoecetes opilio)ではなく、オオエンコウガニ (丸ズワイガニ, Chaceon maritae, オオエンコウガニ科オオエンコウガニ属に属し、南アメリカ、西アフリカなどから輸入されている。「丸ズワイガニ」は商品名で、ズワイガニとは近縁ではない)と推察される。



-まぐろ (キハダ鮪 or メバチ鮪, 105 JPY)-
-RATING- ★☆☆☆☆
-REVIEW-
スシロー人気ランキングNo.1商品。切り身の味自体は猛烈に悲観するレベルではない。今回食べたスシローネタの中では最優秀。しかしながら、切り身がペラペラでどうしていいかわからないほど食感が貧弱で、全然ダメ。スシローは、お刺身の味を究極に不味くする方法を知り尽くしていると思いました。


-真鱈白子 (アメリカ産, 105 JPY)-
-RATING- N/A
-REVIEW-
スシローの期間限定おすすめ商品。白子自体の味が貧弱。かかっているポン酢ジュレは少なすぎ。ネギの量が相対的に多く(薬味の意味しってる?)、白子の味の大部分を消し去っている。あと、写真だと白子がけっこう多めに見えるけど、凄く少ない。どうしていいか分からない品と思いました。全体的のこの商品は写真写りが良い。

-ぶりとろ (105 JPY)-
-RATING- N/A
-REVIEW-
寒ぶりをたのんだつもりで、これが来て軽くガッカリ(注文ミス)。写真では分かりにくいかもだが、ネタは激薄で、かなり幅広のペラペラシート状。脂分の多いペラペラなシート状のネタの食感は最悪。ドロドロ感が口のなかいっぱいに広がって軽く気分が悪くなりました。


-鉄火巻 (キハダ鮪 or メバチ鮪, 105 JPY)-
-RATING- N/A
-REVIEW-
マグロの味がそんなに悲観するほどでないと思ったので、鉄火巻をオーダー。そしたら、シャリがネチョネチョ。で、ネチョネチョなシャリがネタにまとわりついて、もうどうしていいか分からない感じのあり得ない巻物に仕上がっていると思いました。


-きつねうどん (231 JPY)-
-RATING- ★☆☆☆☆
-REVIEW-
だんだん気分が悪くなってきたので、口直しにうどんをセレクト。


-瓶ビール (578 JPY)-
-RATING- ★★★☆☆
-REVIEW-
プレモル 500 ml (中瓶)です。最近のプレモルってボクの好みから離れてきてるんだけど、これが一番旨かったです。ただ、このプライシングみると分かるけど、スシローは決してEDLP戦略(薄利多売スキーム)をとっているわけではないことが分かります。


-えんがわ (カラスカレイ, 105 JPY)
-RATING- N/A
-REVIEW-
欧州 or ロシア産カラスカレイのエンガワ。カラスカレイのエンガワは脂っこすぎるとも言われていえうようですが、ボクは嫌いじゃないです。で、スシローのネタも猛烈に悲観するほど悪くないと思うんですが、切り身が猛烈にペラペラ(えんがわは薄いのがいいが、これは常軌を逸している)で小さすぎることに加えて、シャリが食べると気分悪くなるレベル。さらに、追い打ちをかけるように、でっかい大葉が挟んであって、何を考えているのか分からないレベル。悔い改めて欲しいと思った一品。


-Discussion-
以上がボクが今回スシローで食したメニューの全てです。はっきり言って、何故ロボット寿司が流行っていてるのかさっぱり分かりませんでした。そもそも、ロボット寿司チェーンが提供している商品は(ボクが思う)寿司の体裁を全く保っていない。それにも関わらず、ロボット寿司チェーン3強の勢いは止まらず、売上高は右肩上がりです。

(単位は億円)

根拠薄弱かつ月並みなボク的な考えでは↓

(1) 全品「100円(税抜き)」というプライシング
→(基本的に)全品「100円」というプライシングは、高級品という「寿司」のイメージを庶民でも頻繁にアクセス可能な「スシ」へと変え、低所得者層やファミリー層に強く訴求した。給与が下がり続けていることも追い風か?

(2) ネタを叫ぶ必要がない商品選択システム
→寿司っていろいろネタがあるけど、率直に言って分かりにくいと思います。出世する魚もあるし、関東と関西で呼び名が違う魚があることに加えて、切り身にしてしまうと、魚の種類が判然としなかったりすると思います。で、最近の回転寿司システムに標準装備されているタッチパネルによる注文システムがそういった分かりにくさを全て解決してくれて、スシ初心者への門戸を広く開いた。注文を出すのに気後れすること全くなし。

という要素がスシ・ユーザーのマーケットを開拓・拡大したんだろうと思います。

規模の経済を活かしてタッチパネルやロボットを導入し、その一方で人件費(職人)を削減する。そして、100円というプライシングを維持するためにネタを薄切りにして原価率を抑える。浮いたお金で土地とか借りて多店舗展開する。

ボクの主観では、100円ロボット寿司チェーンのスシのネタの大きさは通常店の二分の一から三分の一と評価しています。この勘定でいくと、実質二貫で200-300円均一というのが正しいと感じます。あと、ロボットシャリって小さいじゃないですか?そうすることでお腹いっぱいになるまでの量を稼げて、売上げUP↑です。

ちなみに、ロボット寿司チェーンの最大のターゲットはファミリー層と思います。味覚が発達途上のチビッ子にはロボット寿司と普通の寿司の味の違いが分からないから、ロボット寿司を旨い旨いといって食べるわけです(自分の子供のそういった姿を見てボクは軽くショックを受けた)。で、親はというと、子供は満足するし、100円という(ホントは安くないんだけど)一見すると安いプライシングに惑わされて満足する。そんな仕組みなんだろうと思います。 
ちなみに、各社の直近の粗利益率はこちら↓

スシロー/ 50.2%
カッパ寿司/ 61.3%
くら寿司/ 54.2%
元気寿司/ 58.5%
銚子丸/ 59.4%

粗悪なボク的に口に合わない商品売っといて粗利5割超とかぼったくってるぜおいしい商売してるぜと思います(銚子丸はロボットスシではないけど、ネタが生臭くて気持悪くなるんだよね)。

-Conclusion-
要は、ロボットスシチェーンの商売は、粗悪で思ったほど美味しくなくて、単位重量当たり安くもないスシを多売して儲ける阿漕経済合理的なビジネスと結論付けることができると思います(多売多店舗展開スキーム)。

ところで、スシローの前身は、「鯛すし」という店のようで、HPには「"味の鯛すし"とよばれるほど定評のある店ですしを握っていた職人たちが、より多くの人においしいすしを食べてもらいたいとの願いではじめたのが回転寿司「スシロー」です。」との記載がありますが、これってどれくらい真剣に言ってるのか疑問です。だって、スシローのロボットスシは「寿司」ではなく「スシ」なんですから。で、「スシ」が「寿司」よりウケている。

スシローに代表されるロボットスシチェーンは、スシを衆生のものとし(ファーストフードへの回帰)、我が国の食文化にある意味イノベーションを起こしたんだろうなと思う二流大出のテクニシャン(研究補助員)の独断と偏見に満ちたスシロー評でした。

結局、味覚とか好みなんて人それぞれなんだよな。

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