ども、鰻大好きコンキチです。
と言っても、(多分、いい鰻を食べたことないからだと思うんですが)蒲焼や白焼きが好きなんじゃなくて、お刺身(うな刺し)やシャブシャブ(うなシャブ)、燻製、肝焼きとかが好みです。
ということで、先日超久し振りに食べた鰻のお刺身のメモです↓
-うな瀬 (片瀬白田, visited Dec. 2025)-
住所：賀茂郡東伊豆町片瀬554-12
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
お通しは"ぬた"ですね。
極細千切り茗荷の香味が鮮烈で素晴らしです。
魚種は分かんないけど、ほんのり立ち昇るロースト・フレーバーと、しっとりした身と白身のフィッシー・テイストの滋味とのコンボが凄く美味しい。
味噌のソースはとても円やかで、自然な甘味が素材の味を引き立てます。
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
ふぐ刺しにも似た鬼キックで鬼淡白なその身からは、ほんのり滲み出る美味美味な脂。そして、フィニッシュには僅かな痺れ。
淡白だけど鬼ボディなので、ポン酢と紅葉おろしとに葱という布陣の薬味で大正解。
食すほどに口福が込み上げる味わいに感動しました。
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
ドライめな仕上がりの身には、締まった旨味がふんだん。そして、苦味がクルーゥ。
透明感のあるメローな甘味のあるキリッとしたタレが美味です。
プルっしたところとか、コリュっとしたところなど、食感の起伏が楽しめるのも嬉しい。
夢中なって食べてたら、薬味の山椒掛ける前に食い尽くしてしまいました。
-RATING- ★★★☆☆
-REVIEW-
新鮮で肉厚な地魚のお寿司一本勝負。
給仕の店員さんもちゃんと言えてなかったから、魚種はええでしょう。
烏賊は自然な感じの甘み濃厚で、ねっとり口腔内に纏わりつく感じがいいですね。
白身たちは鮮度の良さが感じられて肉厚でダイナミック。淡白な味わいの違いと食感の違いが楽しめます。
鮪は最初、「脂クドいじゃん」って思ったんですが、食べ進めていくうちに「あれ、クドくないじゃん」にイメージ・チェンジ。アッサリなトロットロというマジックな甘味。
あと、鯵系が二貫あったんですが、一方は超絶メローなのに対して、もう一方はサッパリした美味さ。どっちも美味しくて鯵食べ競べの儀は楽し旨し。
シャリは、ほんのり酸味にちょっと甘め。口に中での解れも悪くはない。
このお店はお寿司屋さんじゃないので、シャリが冷たかったり握りがちょいあまいのはご愛嬌。
生姜は薄くて辛くて良かったです。
閑話休題
古いんですが、こんな論文を読んでみました↓
Bioconjugation with Strained Alkenes and Alkynes
Accounts of Chemical Research, 2011, 44, 805-815.
SPAAC(Strain-Promoted Azide-Alkyne Cycloaddition, 歪み促進型アジド-アルキン付加環化)のお話です。
有機合成技術の進歩によって、バルクケミカルズから天然物に代表されるような複雑分子に至るまで数多の化合物を合成することが可能になりました。このような精密合成技術は素晴らしいんですが、生体分子(タンパク質、核酸、糖など)の化学修飾においては、その神通力は半減してしまい、効果的な化学変換法は非常に限定的です。
というのも生体分子を扱う反応では、水中、4-37˚C程度の反応温度で高い化学特異性を具現化することが求められるからであり、このような制約は伝統的な有機合成化学反応にはありません。
この問題に対するソリューションはというと、それは生体直交化学であり生体直交型反応です。バイオオルトゴナルな反応です。
そして、数少ない強力な威力を発揮するバイオオルトゴナルな反応の一つが歪んだ不飽和系(アルキン、アルケン)を利用した付加環化反応になります。
歪んだアルケン(オキサノルボルナジエン、シクロブテン、tras-シクロオクテン(TCO))のバイオオルトゴナルな反応は、1,3-双極子との[3+2]や[4+2]付加環化ですね。
アルケンを使った最初のバイオオルトゴナルライゲーションの応用例の一つは2007年に報告されたオキサノルボルナジエンとアジドとのタンデム付加環化-レトロDiels-Alder反応を利用したプロテイン・モディフィケーションになります。
TCOの応用例としてはtrans-シクロオクテン-テトラジン付加環化反応があって、その反応速度は2000 M-1s-1と非常に速いんですが、ドローバックもあって、例えば下図のビスピリジルテトラジンは、PBS、血清、血液中では不安定で、その半減期はそれぞれ24時間、7時間、3時間と見積もられています。
そこで、アルキンです。
9員環より小さいシクロアルキンはジエンや1,3-双極子に対して高い反応性を示します。
っていうか、歪んだアルキンとアジドのクリック反応ですね。
単離可能な最も小さいシクロアルキンはシクロオクチンで、その誘導体がSPAACに広く用いられています(シクロノニン以上はパーフェクトに安定で付加環化の反応速度は中程度)。
普通のシクロオクチン類とアジドとの反応は(多分)最強バイオオルトゴナルライゲーションであるStaudinger-ligationの反応速度定数(1.2 -2.4 × 10-4 M-1s-1)を上回ることはありませんが、構造修飾(フッ素化、環のsp2ハイブリダイゼーション、縮合環形成)することによってシクロオクチンの反応性を大幅にアップさせることが可能です。こんな感じです↓
最強の反応性を誇るシクロオクチンはBARACですね。反応性の向上にベンゾフュージョンが効いているのが分かります。
生体直交型反応には高い反応性(高希釈条件下での適用)とバイオオルトゴナルな選択性が要求されるわけですが、BARACはそれらの基準を満たしているというわけですね。
しかしながら、ベンゾフュージョンにはドローバックがあります。それは、芳香環の導入によって脂溶性が上がって水への溶解性が低下することと、タンパク質との疎水性相互作用する可能性です。
そこで飽和系のシクロオクチンです。
アリール基を有するDIBO、BARAC、DIBAC (DBCO)のlogPが3.3-4.8なのに対して、飽和系のシクロオクチンは0.8-1.7と脂溶性が抑えられています。
飽和系シクロオクチンの中でDIMAC (logP 0.8)は最も脂溶性が低いんですが、反応性が低いのと、合成効率が悪い(11 steps, 5% overall yield)ので普及していません。
同様にDIFOも合成難易度が高いので普及していません(物性と反応性はいいんですけどね)。
ということで、最も広く用いられているのは4 steps, >50% overall yieldのBCNになります。
(因みに、DIFO2とDIFO3は、8-10 steps, up to 25% overall yieldです)
あと、ベンゾフュージョン系ではDIBAC (DBCO)が9 steps, >40% overall yieldと調製し易く反応性も高いのでよく使われてるんじゃないでしょうか。
結論。
最強のシクロオクチンは、BCNとDIBAC (DBCO)でキメッ！
以上、二流大出のテクニシャン(研究補助員)のクリック反応のためのシクロオクチンメモでした。
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