とある化学の超ガテン系

実験嫌いの実験化学者が綴る企業の研究員の日常 (このブログはMac OS Xに最適化されています)




Sunday, June 5, 2016

外食産業の憂鬱 (5•終): 続•外食チェーンを斬る

ラーメンのメモです↓


-北海道らーめんひむろ北千住店
札幌味噌らーめん (750 JPY) memo-
-RATING- ★★★★☆
-REVIEW-
10種類のスパイスが決め手という濃厚味噌拉麺。
具は、ネギ、ワカメ、メンマ、もやし、焼豚。焼豚からは獣臭を少し感じる。
スープは白味噌ベースでニンニクが少し効いていて、甘めでマイルドな味ながら、bodyは十分。けっこう好きな味。
麺は、黄色中細ちぢれで、ツルツル、シコシコ系。自己主張する麺ではないが、穀物を想起させる好ましい余韻がやんわり残る。
スープと麺の相性は良く、シャキシャキしたもやしと味噌のコンボは鉄板。


閑話休題


「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます。」を読んだメモの続きです。


先のブログで書いたように、この本で評価の対象となったリアル外食(チェーン)店について、本書評価とボクの個人的な評価を比較してみようと思います。以下、寸評です↓

CASE #1   神○バー
【本書の評価】
明治創業のビアホールとして紹介され、「外食店の鏡」と評される日本最古のバー。
【ボクの評価】
浅草大好きなボクはけっこう通ってる店。電気ブランが有名だけど、ボクの一押しは「アサヒスタウト」。アサヒのスタウトを置いてる店は希少。さすがアサヒビールのお膝元といったところか。この店で、ジャーマンポテトつまんでアサヒのスタウトを煽りながら一人で論文読んでる輩がいたら、それ、多分オレです。
店舗は浅草1-1に居をおく3階の建物。1Fが所謂神谷バー。2Fはレストランカミヤ。3Fは割烹神谷。3Fは使ったことないけど、1、2Fはいい感じ(1、2Fでメニューは同じはず)。予約するなら2F、大正浪漫チックなところを味わいたいなら1Fがおすすめ。1Fは相席になることもあり、オレは初対面のお爺ちゃんが丁稚奉公してた時分の話を聞いたことがあります(つまみも奢ってもらった)。それから、1Fには半券をスゲーいい音させて切るウェイターさんがいるんだよね。あと、ウェイトレスのお姉さんに聞いたんだけど、平日だったら1Fも予約可能だそうです。
神谷バー、いいお店です。学生時代にカミさんとデートした店でもあって、思い出たっぷりだよ。


CASE #2   あきんどス○ロー
【本書の評価】
社長が職人出身の回転寿司チェーンは、他社(多分、くら寿司とかかっぱ寿司のことだと思う)とは一線を画しているといいます。ネタは店の厨房で処理している=サクで仕入れてきて、炙るものは炙っている。シャリは温かく美味しい。炊きたて、切りたて、あぶりたてにこだわっている。
(他のチェーンは、たいていは、ネタをあらかじめ切ったものが各店舗に配送される)
【ボクの評価】
正直、旨いかどうかで評価したら旨くないでしょ。シャリは甘いし(子供仕様)、ネタは超薄でオカモトとか不二ラテックスを目指してるのかよと思ってしまいます。基本、ロボシャリにスライスを載せてるだけなので、丼で食った方がいいよねと思います。
see http://researcher-station.blogspot.jp/2013/11/blog-post_23.html (過去のREVIEW)

ただ、寿司をファーストフードとしてみた場合、スシローにも正当な存在理由があるんだろうと思います。というのも、江戸前寿司ってそもそもファーストフードだったそうじゃないですか。江戸っ子が手早く小腹を満たすためのものだったと。で、今の時代、ファーストフードと言える寿司は、立ち食い寿司と100円回転寿司くらいでしょ。そう考えると、大手100円回転寿司の中で品質が跳びぬけているスシローは価値が高いのかもしれません。ついでに、ロボットの作るシャリ玉は相当レベルが上がってきていると思います。
ボクが初めてロボット寿司を食べたのは学生時代で、1994年だったと記憶しています。場所は、アメ横に新しくできた食べ放題の寿司屋(とっくの昔になくなっている)。貧乏だったので、友達に誘われるがままに入店したんだけど、その品質の低さに閉口してしまいました。ネタも酷かったけど、シャリが信じられないくらい不味かった。それから考えると、現代のロボットのシャリ玉製造技術はもの凄くレベルアップしていて、隔世の感があります(実際20年以上経つけど)。空気の含み具合とか、口の中で米粒が解ける感覚なんかがもの凄く改善されているとボクは感じています。

ところで、デカネタ戦略を展開している沼津魚がし鮨っていうチェーン店がありますが、魚がし鮨では、一見するとカウンターの職人が一から寿司を握っているようにも見えますが、シャリを掴む動作、そこから握る動作、それらの速度から推察するに、ロボットが作ったシャリ玉にネタを装着してもう一握りしてからお寿司を提供しているとボクは考えています(全ての店舗でそいうオペレーションをしているかは分からないでど)。あと、軍艦や炙りモノはバックヤードで作っていて、シャリ玉はロボットから排出されたものをそのまんま使っていると思います。例です↓

-沼津魚がし鮨 秋刀魚炙り-
-RATING- ★☆☆☆☆
-REVIEW-
まず、大根おろしが薬味っていうのがナンセンス。炙った秋刀魚が水っぽくなってしまっている。写真見れば分かると思うけど、(ボクの感覚では、当然)シャリ玉はロボシャリで、ネタ的なものはロボシャリの上にただ載せただけ。シャリ自体の味は100均チェーンのように甘ったるくはなく、味的にそれほど悪くはないが、意識すると少し甘めで味も軽薄かもしれない。


-山いも軍艦-
-RATING- ★★★☆☆
-REVIEW-
山いも普通に旨いです。ただ、寿司にする意味が見いだせない。あと、写真で分かるとおもうけど、オレの見立てではコンプリートにロボシャリね。

こんな風に、一見職人が握っていると見せかけて、デカネタでごまかしてる
余談だけど、デカネタは醤油とネタとシャリのバランスが崩れるし、醤油もつけにくいし、食べにくいのでマジやめて欲しいと思います。沼津魚がし鮨の話は以上。

参考までに、一番最後にスシローに行ったときのメモ(昨年5月)↓

-瓶ビール 500 ml (中瓶) (このときは518 JPY)-
-REVIEW-
銘柄はTHE PREMIUM MALT'S。スシローで1番安心できる商品。


-茶碗蒸し (178 JPY)-
-RATING- ★☆☆☆☆
-REVIEW-
「だしにこだわった茶碗蒸しには、刺身でも食べられるほど新鮮なほたての貝柱がまるごとはいっています。ほたての旨みの楽しめる、すし屋ならではの逸品です。」との商品説明文とは裏腹に、全体的に万遍なく魚くさくていけない味。使用している鶏卵は国産。

-まぐろ (108 JPY)-
-RATING- ★★☆☆☆
-REVIEW-
「大型で色の濃いものを厳選!延縄漁でとったまぐろは鮮度抜群。名実ともにスシローNo. 1のネタです。」との説明文。
相変わらすのペラペラのネタだけど、味自体は悪くない。シャリは以前より甘さが抑えられているように思った(基本、けっこう甘いわけだが)。"軽薄なくらいの甘さ"ではなくなった気がする。そして、ロボットのシャリ玉製造技術に驚いた。ネタとシャリの一体感は(当然)皆無だけど、シャリのほぐれ具合はちょっと感動的ですらあった。あと、さび抜きがデフォルトなのは相変わらずで興ざめだけどワサビに一応改善がみられる。
まぐろはキハダ鮪 or メバチ鮪で、産地は韓国•台湾•その他。

-金印生おろしわさび-
-REVIEW-
小袋入りで、冷やされながら回っている。
原材料名は、西洋わさび、本わさび、ぶどう糖、からし、植物油脂、酸味料、香辛料抽出物、着色料(紅花黄、クチナシ)。oily感感じず、粒々感と山葵様の香味も感じる。

-蓮根の海鮮はさみ揚げ (194 JPY)-
-RATING- ★★★★☆
-REVIEW-
「厚めにカットされた蓮根に、海老とイカ入りの海鮮すり身を挟んでカリッと揚げました。プリップリのすり身とシャキシャキの蓮根の歯ごたえの組み合わせをお楽しみください。」という商品説明。
店舗で揚げているようで、アツアツでカリッと揚がっている。古くなった油の嫌な臭いもない。すり身にはイカの小片が入っていて、これがよいアクセントになっている。たっぷり載っているネギも嬉しい。トップにポン酢ジュレが載っているのも、揚げ物が水っぽくならなくて良い工夫と思う。
これは旨い。


-倍とろ (108 JPY)-
-RATING- ★☆☆☆☆
-REVIEW-
「400店舗達成を記念して、あの倍とろが期間限定で復活!いつものボリューム2倍で価格はそのまま!脂のりにこだわって仕れた中とろの、とろける食感が口いっぱいに広がります。」という説明文とは裏腹に、はっきり言って、脂くさい赤身みたいな味。少し生臭く、食感も少し硬い(食感悪い)。全然ダメ。
まぐろはミナミ鮪でオーストラリア産。


CASE #3   カレーハウスCoCo壱番屋
【本書の評価】
セントラルキッチンを採用。カレーのルーは注文を受けてから小鍋で一人前づつ温めている(大鍋だと最後は煮詰まる)。店によって味のバラツキがない。
【ボクの評価】
全国展開できてる唯一のカレーチェーンということで、前々から興味があった店でした。
-ポークカレー (463 JPY) memo-
-RATING- ★☆☆☆☆
-REVIEW-
スーパーで売ってるナショナルブランドのルーを使って家庭で作ったカレーをほんの少しだけ洗練させた感じ。カレーは少し流動性が高い。甘めの中辛にスパイスを振りかけたような味で、甘みとスパイシーさとの一体感に欠ける。具のポークは極小のキュービックカットが僅かしか入っておらず、ほぼプレーン状態。はっきり言ってコスパ悪い。低品質。秋葉原店だったんだけど、けっこう混んでいて驚いた。


CASE #4   サルヴァドーレ•クオモ
【本書の評価】
野菜や肉、魚は国産。チーズやハムは本場の食材を使用している。
【ボクの評価】
2015年2月に行ったときのメモです↓

-オリジナルロッソサングリア Rosso Red Mojito Sangria (626 JPY)-
-RATING- ★★★☆☆
-REVIEW-
『サルヴァトーレの定番!クラッシックに赤ワインとオレンジで』というアピール商品。
けっこう甘くて、小児科の風邪薬を想起させるchemical flavorがする。但し、嫌な感じではない。オレンジは思ったより強くなくてtropical感の方が印象的か?マンゴーチックなフルーツが小振りのブロック状カットされて入っている。

-ハイボール Highball (210 JPY)-
-RATING- ★★★☆☆
-REVIEW-
レモンフレーバーが濃厚で良し!

-彩り野菜の自家製ピクルス Homemade Pickles (324 JPY)-
-RATING- ★★★☆☆
-REVIEW-
パプリカ、人参、蕪のピクルス。sharpなお酢の香味が印象的。パプリカや人参にはこの酢の香味が合うと思うけど、蕪には少し落ち着かない感じ。

-砂肝とマッシュルームの鉄板焼き Teppan-yaki Chicken Gizzard and Mushrooms (540 JPY)-
-RATING- ★★★☆☆
-REVIEW-
砂肝、ポテト、マッシュルームがoilyな油とfattyな脂(バター)のflavorをほど良く纏っている。ポテトとマッシュルームには砂肝由来と思われる香味も移って野趣的でとても良い。ポテトはホクホク、マッシュルームはholeで傘付きで食感が楽しめる。


CASE #5   餃子の王将
【本書の評価】
(餃子は)店内で包んで、包みたてを焼く。フランチャイズ制なので、店によって味やサービスに大きな差がある。
【ボクの評価】
最後に行ったのは2010年4月。当時、テレビで餃子の王将の人気っぷりが報道されていたので行ってきました。そのとき食べたのは「ニラレバ炒め」でした↓

-ニラレバ炒め (当時 367 JPY) memo-
-RATING- ★★☆☆☆
-REVIEW-
味は普通の定食屋のあまり旨くないぼやけた味。また行きたいとは全然思わなかったけど、コスパ自体はかなり高いと思いました。
あと、味とは直接関係ないけど、接客とクリンリネスはかなりレベルが高いと思いました。
でも、洗脳じみた宗教がかった新入社員研修の話題とか、黒い噂もあって、ちょっと怪しい会社だよね。
see
http://researcher-station.blogspot.jp/2010/04/124.html
http://www.j-cast.com/kaisha/2010/04/14064474.html
http://www.itmedia.co.jp/business/articles/1605/12/news047.html
それから、本書の著者は、「フランチャイズ制なので、店によって味やサービスに大きな差がある。」って言ってるけど、フランチャイズだからと言って、チェーン店なんだから味のバラツキは問題あると思います。


CASE #6   丸亀製麺
【本書の評価】
店で麺を打っている。麺を仕入れて出す某うどん(同じような価格帯の)チェーン店とは全然味が違う
【ボクの評価】
もう行ったのは随分前の話だけど、書きます。
初めて行ったのは、2011年6月で、かけうどんを頼んでみました。
-かけうどん (2011年) (280 JPY+Tax) memo-
-RATING- ★★★★☆☆
-REVIEW-
普通に旨いと思いました。ボクの大好きなはなまるうどんとほぼ遜色ないと思いました。
当時のはなまるうどんのかけは210円なので、コスパ的にははなまるに軍配が上がるかなというイメージ。あと、はなまるよりもセルフ感が高かったと記憶しています。

はじめて訪れたときの感触がまあまあだったので、2013年4月に再訪してみたときの感想です↓
-釜揚げ (大) (2013年) (380 JPY+Tax) memo-
-RATING- ★☆☆☆☆
-REVIEW-
麺はまあまあだったけど、つけツユが恐ろしく不味かった。しょっぱいだけの業務用か?と思うほど。ついでに、食いにくかったです。しかも、このとき丸亀は「釜揚げ」を全面に押し出した広告を打っていたのにこの体たらくかよと思いました。

率直な感想ですが、2011年→2013年の間に相当劣化したなと思いました。2013年4月に訪れた店舗では、そんなに混んでいなかったにも関わらず(むしろ空いていた)、テーブルは前に客の食べカスで汚れている席ばかりで、揚げ物もいつ揚げたんだか分からないくらいの放置プレイ状態で、ダメだこりゃと思っていたら、これと前後して竹すだれカビ事件の発覚で炎上ですよ。それ以来、ボクは丸亀製麺に二度と足を運んでいません。

まあ、現在は丸亀のクリンリネスに係るオペレーションや商品の品質も改善されているかもしれませんが、もう行く気がしませんね。クリンリネスも味的な部分も再びチャンスを与えても良いと思えるレベルではなかったんで。

因みに、ボクははなまるうどんん(丸亀製麺とよく比較されるよね)がお気に入りで、今でもたまに利用しているけど、チェーン店(オペレーターがバイト)の悲しさか、一度だけ白湯の味が強く出るくらいツユの味が信じられないくら薄いときがありました。次に行ったときは元に戻っていたけど、努々注意して欲しいものです。
(オレってはなまるでは「かけ (小)」しか頼まないんだけど、このときの店員にスゲー見下された目で見られて軽く不愉快になりました)。

ところで、本書の著者はWeb上の記事で、
『盛り付けるだけ、温めるだけの仕事にやる気は生まれませんから、手を十分に洗わず厨房に入ったり、爪が伸びた状態で食材に触れたり、それを注意すらされることもなく現場の士気は下がるばかり…。ちょっと大げさかもしれませんけど、このままいくと、激安食品が日本を滅ぼすことになるかもしれません』(http://wpb.shueisha.co.jp/2016/02/09/60605/)と述べていますが、このときの丸亀製麺は著者の言に近しい状態だったんじゃないかと思います。


CASE #7   和幸
【本書の評価】
厨房で肉をスライスし、パン粉をつけている。パン粉を店内でつくっている。
【ボクの評価】
和幸はボクの大好きなファミレストンカツチェーンで、たまに家族で食べにいきます。以前テレビで見たんだけど、パン粉は独自レシピ(水分多めもっちりパン)で大手製パン会社に特注してるというこだわりっぷり(http://www.tbs.co.jp/gacchiri/archives/20120212/1.html)。チェーン店でこのクオリティ出せるのは信じ難い(油のいい匂いもするし)。それから、お新香がまた旨いんだよなぁ。

-ひれかつ御飯 (1,420 JPY) memo-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
肉が淡白で、ほどよい弾力があって良い。衣は薄くサクっとした食感で、油感が軽量で良い。
ソースは甘めの普通のボタニカル系で、古くなった感が全く無くて好感が持てる。何もつけずに食べて旨い。淡白な豚の味を味わいたかったらソース•オフで食うべし。

-カキフライ御飯 (1,300 JPY) memo-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
とってもjuicyで滋味深い。中の牡蠣は熱々。衣はサックリ、カラっと揚がっていてとても美味しい。また食べたい一品と思いました。

-ひれかつ鍋御飯 (1,520 JPY) memo-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
とっても良い。アツアツで、上部はサクっと、下部(ツユに浸ってる部分)はツユを吸ってしんなりしていて、両者とも旨い。カツ自体がjuicy。玉子とも良く合う。
あと、ツユはmild tasteで味わい深く、濃度的にも料理全体の調和感を醸し出していてGood!


CASE #8   スターバックス
【本書の評価】
飲み物の温度管理がきちんとできている(研修システムがきっちりしているのだと思う)。
【ボクの評価】
ボクはスターバックスが好きだ。大好きだ。スタバに行ってだいたいいつも注文するのが「アイスカフェモカ」。ディープな甘さと圧倒的なpowdery感が堪らないです。
あと、オレの中でスタバは豆屋で、エスプレッソローストとフレンチロースとがお気に入り。直火式のエスプレッソメーカーで淹れるよとHigh Roastな感じとEarthyな感じがとっても良く出て旨いんだよね


EXTRA CASE   ゆで太郎
【本書の著者の評価】
工場ではなく各店舗の店内で粉から製麺し、『ひきたて』『打ちたて』『ゆでたて』の“三たて”にこだわっています。麺に配合するそば粉の割合も5割程度とチェーンの中では突出して高く、その日の湿度や気温によって微妙に水加減を変えたりしている。 食べ比べるとわかりますが、しっかりとしたそばの風味と香りを味わわせてくれますよ。材料と人にコストをかける分、多くの店が駅から離れた家賃の低い場所にありますが、それでも歩いて食べに行こうと思わせてくれるのが『ゆで太郎』です
(http://wpb.shueisha.co.jp/2016/02/09/60605/3/)
【ボクの評価】
はっきり言って、ゆで太郎のソバは不味いと思います。お世辞にも旨いとは言えない低レベル品。蕎麦粉使用率50%以上(55%程度?)を謳ってたり、「三たて」アピールしたり、つゆの素材にもこだわってるとか言ってるけど、純粋に旨くないんだよね。蘊蓄を羅列して、顧客に情報を摂取させてるだけと思います。
オレの舌的には、蕎麦に異臭はないが風味に乏しく、食感は素麺ライク。そして、ツユがダメ。特に、冷たいツユは変な異臭を感じた。あと、スーパーの薄めるタイプのそばつゆを濃いめにした印象。かきあげは油でべたべたしている。
see http://researcher-station.blogspot.jp/2014/04/blog-post.html

以上が本書の著者とボクの意見の全比較記事ですが、冗長で分かりづらいので一覧表にまとめてみました(本書の著者は各店のランク付けをしてないので、著者の文章を元にボクの主観を交えてランク付けしてみました)↓

ボクの主観を交えた評価まとめ(5段階。S>A>B>C>D)
本書の評価ボクの評価
神○バー
S
S
あきんどス○ロー
A
C
カレーハウスCoCo壱番屋
A
D
サルヴァドーレ•クオモ
A
B
餃子の王将
B
C
丸亀製麺
A
D
和幸
A
A
スターバックス
A
A
ゆで太郎
A
D

まあ、食べ物の味の評価なんて定量化はおろか定性化するのだって難しいから、人によって評価が異なるのは当然です。だけど、成型肉に含まれているリン酸塩の味やファミレスのハンバーグにかかっているソース中に含まれるグルタミン酸ナトリウムの濃度(0.3%だって)にまで言及している著者が、某ソバチェーンのツユにみられるイガイガした味について何も述べていないのは不可思議です。ひょっとしたら、多くの人は麺には敏感だけど、ツユ(スープ)にはあまり頓着しないもかもしれません。本書の著者は丸亀押しだけど、そのライバルチェーンで多分、ボクの大好きなはなまるうどんは酷評してたりしてるし、著者とボクの評価が分かれるのは純粋に好みが異なるっていう可能性によるものかもしれません。

余談だけど、食べログで高評価(3.51)でトラフィックも十二分にある上野の「国産二八蕎麦 蕎香」っていう店がありますが、ボク的にははっきり言って不味い店扱いです。蕎麦(麺)はそれなりに頑張っているのかもしれませんが、ツユが致命的に不味いです。参考までにREVIEWです↓

-国産二八蕎麦 蕎香 二八そば (550 JPY) memo-
-RATING- ★☆☆☆☆
-REVIEW-
蕎麦の色は黒めで星が入っている。穀物チックな香りが少々。角が立っていて、硬めで喉越しは楽しめるものの、少し粉っぽくてボソボソした食感。
ツユは強めのbodyの蕎麦に合わせて濃い味だけど、甘ったるくて、塩辛い(見た目は大分薄めの色だけど)。塩みは効いていて味も濃いけど、ただそれだけで薄っぺらい味。この蕎麦ツユを蕎麦湯で割ると変な味が際立つ。


以上、化学調味料も大好きな二流大出のテクニシャン(研究補助員)の主観バリバリの食レポメモでした。


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