すき家のオペレーション

はじめてすき家に行ってきました。すき家といえば、外食産業の雄「ゼンショー」グループの中核事業であり、その高効率なオペレーションが日経ビジネスで取り上げられました。そして、当ブログでも以前そのことについて言及しています(see http://researcher-station.blogspot.com/2010/12/blog-post_19.html)。

で、実際すき家のオペレーションってどんなものなんだろうという好奇心からすき家の牛丼 (並) 280円を食べにいったというわけです。ちなみに、コンキチが訪れた店はこんな店↓


席数/ 39席 (カウンター: 11席、テーブル: 28席)
来店者数/ 25人前後
クルー/ 3人(全て女性)
駐車場/ 約15台駐車可能
飲食時刻/ 13時頃


さて、感想です。まず来店一番、こういった店にありがちな食券の自動販売機がないことにびっくりしました。そして、テーブル席があったことにも少し驚きましたね。だって、オペレーション効率が下がりそうじゃないですか？

それから、客に対するクルーの数が少ないように思いましたね。食べ終わった食器が放置されていたり、商品の提供もファストフードショップとしてははっきり言って遅いと感じました。あと、人の働き方も一様ではない。1人だけ背中を汗びっしょりにしてあくせく動き回っていましたが、他の2人の動作はやや緩慢としかいえませんでした。

まあ、郊外のロケーション的にやや僻ってる店1軒だけみて全てを判断するわけではないですが(でも、けっこう混んでた)、すき家のオペレーションって人の労働効率を馬車馬 or ロボット並に高めることが鍵と思いました。人にやらせられることは徹底的に人にやらせる。で、単純労働を過負荷でクルーに付与することで、思考能力を低下させ、思考停止の無意識状態でオペレーションを遂行可能な人間兵器を養成することがすき家の生産性向上のキーファクターではないかと。

次は都内の繁盛店に行ってみようかと思います(コンキチはあまり牛丼とか好まないのでいつになるか分かりませんが)。
あと余談ですが、テーブルを拭く際、肘から下のみの動作でZ字に拭いてはいませんでした。


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