とある化学の超ガテン系

実験嫌いの実験化学者が綴る企業の研究員の日常 (このブログはMac OS Xに最適化されています)




Friday, May 6, 2016

外食産業の憂鬱 (4): 外食チェーンを斬る

Polaキタァァァーーーーー!!!!!


ども、オタッキーのコンキチです。千葉の渋谷こと柏Cityで食べたCurryのメモです↓

-AYUBOWAN 日替わりカレー (500 JPY) + ラッシー (150 JPY) memo-
-RATING- ★★★★☆
-REVIEW-
この日の日替わりカレーはチキンカレー。お店の人に「辛いですよ」と言われたが、それほど辛くはなく、ボク的には中辛程度。
ナンとライスのどりらかを選択できる。で、ライスをセレクト。ライスは絡め固めに仕上げられたサフランライスで、ナッツがところどころに散りばめられ、パセリが添えてある。カレーはスープ状(多分、スリランカスタイル。スリランカスタイルは、スパイスだけで味を整え、スープのようになるらしいです)。spicyな良い香りがやんわりと立ち昇る。啜ってみると、正にスープ。ソリッドなtasteながら、丁度良い塩梅の辛さでいつまでも啜っていたくなる味。
具はチキンとジャガイモとあとなにかのベジタブル。
カレーとサフランライスの相性が良い。
チキンが良い味を出している。程よい噛み応えで、ソリッドtasteのカレーとbest match!
ラッシーは「明治ブルガリアのむヨーグルト」を強く想起させ、カレーとサフランライスに良く合う。


閑話休題


「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます。」という本のメモの続きです。

この本では外食(チェーン)店の良し悪しを評価するという神をも恐れぬ記事が書かれています。さすがにダメだししている店の実名は挙げていませんが、伏せ字であったり、その(チェーン)店特有のメニューを記述しているのでリアルネームを推測することができます。

以下、ボクが本書から憶測したダメだしショップとおすすめショップを紹介していきます。それでは、ダメだしショップからいきます(一応、2014年5月執筆時での評価です)↓

【ダメだしショップ】
Entry 1   多分、コ○ス (CO■O'S)
「包み焼きハンバーグ」というメニューより実名が推測される。以下、メニューの著者寸評要約。
-包み焼きハンバーグ-
リン酸塩の味がすごい。増量のために植物性タンパクもかなり入っている。pH調整剤、乳化剤、着色料も入っている。ソースの味をおもいっきり濃くしてごまかしている。グルソー(グルタミン酸ナトリウム)が0.3%ほど入っている。
(感想)
リン酸塩の味ってどんな味するんだろう?あと、グルソー(グルタミン酸ナトリウム)0.3%って、どんだけ人間定量マシンなのって思いました。
-ミックスピザ-
冷凍食品。チーズはチーズフード。
(参考)
チーズフード: プロセスチーズ、ナチュラルチーズを溶かして、小麦粉に加えて乳化剤、香料などを混ぜて固めたもの。製品中のチーズ分の重量が51%以上。「チーズフード」のようなニセモノチーズを使っているのは世界世界でも日本だけ。
-シーザーサラダ-
クルトンがへなっとしていていつ焼かれたかわからない。レタスはセントラルキッチンで2〜3日前に切ったもの。チーズは注文が出てからかけたと思われれ(生きていた)。
-デニッシュ-
かかっているのはメイプルソース(かえでの樹液100%のメイプルシロップに安いガムシロップを混ぜて増量させたもの)。

Entry 2   多分、サイ○リヤ (Sai■eriya)
ファミレス界の中では「ひとり勝ち」と呼ばれる某大手イタリアン•チェーンとして紹介。以下、メニューの著者寸評要約。
-ペペロンチーノ-
小麦粉がよくない。10分も経たずに出てきた=(おそたく1時間以上前に)ゆで置きしている。
-ドリア-
全体が水っぽい。チーズと"じっくり仕上げた本格ホワイトソース"がひどい。チーズの味がまったくしない。断言はできないが、チーズに水2割は入っている味(本物のチーズを砕いてリン酸塩よ水を入れて、回して固める)。ホワイトソースは水っぽい味で、よほど水でのばしているらしい。
(感想)
「チーズの味がまったくしない」ってことはさすがにないんじゃないかな?

Entry 3   多分、すたみな○郎なんじゃないかと思います
「食べ放題チェーンで有名なS」と紹介。
成型肉使いたい放題。肉団子、ハム、ソーセージ、そのほとんどが植物性タンパクではないかというほど配合率が高い。


他にもダメだしされた店はあったけど、ボクの力ではどの外食チェーンなのか憶測できませんでした。続いて、著者おすすめチェーンの紹介です↓

【オススメショップ】
Entry 1   きっと、大○屋 (OO■OYA)
全国チェーンでは群を抜いている。セントラルキッチンを採用せず、店の厨房で調理することが方針。
以下、メニューの著者寸評。
-豆腐-
毎日店内で手づくり。つくりたてはおいしい。豆腐にかかっている削り節は店内で鰹節から削っている。ネギも店で切っている。心意気がいい。
-ホッケ-
上手く焼けている。冷凍で来て、凍った状態でそのまま焼いているであろうが、加工してから焼くまでの温度管理がきちんとしている。店で焼いている。
-トンカツ-
成型肉でない。冷凍ものではない(1回凍らせると繊維の中が壊れるからパサつく)。スライス肉を仕入れているのではなく、かたまりから切っている。生パン粉をきちんとつけている(パン粉の角が立っている。工場であらかじめパン粉をつけてから運んできたなら、途中で肉の角の部分のパン粉がとれてしまう)。
-ご飯、ひじきの煮物、切り干し大根、漬け物-
残念。ご飯はパサパサで、多分前日の残り。ひじき、大根、漬物は仕入品。特に漬物は化学調味料でベタベタしている。

Entry 2   多分、神○バーなんじゃないかと思う
明治創業の老舗ビアホール(1店舗だけ)と紹介されている。神保町のランチョンかとも思ったけど、メニューの内容から、オレの大好きな神○バーなんじゃないかと思います。著者曰く「外食店の鏡」。以下、メニューの著者寸評。
-ソーセージ盛り合わせ-
うまい。植物性タンパクの打ち込みはしていない。
-串かつ-
自分で肉を切っている。タマネギはシャキシャキで冷凍でない。肉いいものを使っていて、冷凍でない。付け合わせのキャベツの千切りもおいしい(必要以上に水にさらしていない)。
-コロッケ-
ここの厨房でジャガイモをゆでて素材からつくっている(冷凍の食感じゃない)。油がいい。
-川エビの唐揚げ-
上手に揚がっている。きれいな油。
-ピザ-
生地は仕入れかもしれないが、冷凍ではなく生。ここで具材をのせてオーブンで焼いている。
-生ビール-
おいしい。タンクローリーで運んでいると思う(揺らすと味が落ちる)。
-マグロの刺身-
角がピンと立っている。切り立て。

Entry 3  きっと、ス○ロー
回転寿司チェーンで数年前から売り上げトップ。社長が職人出身。以下、メニューの著者寸評。
-イカ-
きとんと表面に包丁を入れて食べやすくしてある。アルバイトにきちんと切り方を教えている。
-シャリ-
温かくてgood。シャリがおいしい。ちゃんと店舗で炊いている。
-ネタ-
店舗の厨房で処理している。サクで仕入れて切って、あぶるものはあぶっている。
(ほかのチェーンは、たいていは、ネタとあたかじめ切ったものが各店舗に配送される)

あと、実名で下記のチェーン店が"おすすめ"の評価を獲得しています。

Entry 4   カレーハウスCoCo壱番屋
Enrty 5   ロイヤルホスト
Entry 6   吉野家
Entry 7   サルヴァドーレ•クオモ
Entry 8   餃子の王将
Entry 9   バーミヤン
Entry 10   がってん寿司
Entry 11   丸亀製麺
Entry 12   和幸
Entry 13   ケンタッキーフライドチキン
Entry 14   サブウェイ
Entry 15   ミスタードーナツ
Entry 16   スターバックス
Entry 17   神戸屋
Entry 18   ドンク

上記おすすめチェーンはあくまでこの本の著者の見解です。ところで、この本の著者は週プレNEWSでこんなことを書いています↓

<引用開始>
激安食品は流通チェーンや外食チェーンが私利私欲に突っ走った結果としてあるもの。安さを維持するために原材料費や人件費を削減する努力は否定しません。ただ最近、度が過ぎないか?と。………中略………盛り付けるだけ、温めるだけの仕事にやる気は生まれませんから、手を十分に洗わず厨房に入ったり、爪が伸びた状態で食材に触れたり、それを注意すらされることもなく現場の士気は下がるばかり…。
<引用終了>
ref. http://wpb.shueisha.co.jp/2016/02/09/60605/

要は、倫理に反してまでコストカットに走っちゃだめでしょっていうことと思います(クリンリネス教育に投資しないのも行き過ぎたコストカットだ)。
そうすると、ボク的には、

A) 餃子の王将のスパルタ研修 (2010)   従業員を搾取(この研修、典型的な洗脳だよね)
B) 丸亀製麺の竹すだれのカビ問題 (2013)   飲食店がこれじゃダメでしょ
etc.

なんて思うんだけど、どうでしょう。

上述したお店の中でで書いてある店はボクも行ったことがあって、この本の著者とは意見を異にするところもあるので、(需要ないと思うけど)次の記事でボクの見解を述べたいと思います。

つづく.....


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