とある化学の超ガテン系

実験嫌いの実験化学者が綴る企業の研究員の日常 (このブログはMac OS Xに最適化されています)




Monday, May 2, 2016

外食産業の憂鬱 (1): 成型肉の真実

今はもう無くなってしまった、ヨドバシAkibaに入っていた<CHABUTON>で食べたニューウェーブ系ラーメンのメモです↓

-<CHABUTON>ヨドバシAkiba店 レトロモダンなカレーらぁ麺 Retro Modern Curry Rahmen (増税前 750 JPY)-
-RATING- ★★★★☆
-REVIEW-
2013年秋の期間限定ラーメン。
麺は平打ちのほぼストレート。柔らかく、コシは無いがモチモチ感がある。好みの麺ではないが、悪くない。
スープの第一印象はspicy。ただこのspicyさは最初だけ(胡椒がスープの表面 or 側面に軽く振ってある)。カレー風味自体にspicyさは感じられず、mildな味に仕上がっている。優しく、郷愁を誘う味。エッジは無いが、地味に旨い。
具は、海苔、焼豚、ホウレン草、刻み玉ネギ。刻み玉ネギが良いアクセントになっている。
焼豚は薄めで、脂部分の顕著な塊はなく、とても柔らかい。味的にもけっこう美味しくて及第。

-<CHABUTON>ヨドバシAkiba店 CHABUTON式創作トムヤムらぁ麺  (増税前 750 JPY)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
2014年春の期間限定メニュー。
具は、鶏挽肉、もやし、茸、葱、プチトマト、パクチー、糸唐辛子。
辛味と酸味が特徴的なスープと、平打ちでツルツルした麺の相性が良い。麺はフォーとラーメンの中間のような味と食感で、スープをあまり積極的に絡めにいかない(これがトムヤムクンスープに合致している)。また、麺の味が前作(http://researcher-station.blogspot.jp/2011/04/vs.html)と較べて改善されているように思う(フォーの感じよりも小麦感が出ているような気がする)。
スープの酸味と具のプチトマトの酸味に加えて、添えられているレモンの酸味のハーモニーが楽しい。特にレモン汁を振りかけると、辛味が軽減し、甘味が増してマイルドな味になる。パクチーがエスニック&エキゾチック感を高めている。力作。

-<CHABUTON>ヨドバシAkiba店 ざるつけ麺  (780 JPY)-
-RATING- ★☆☆☆☆
-REVIEW-
スープにはコショウが振りかけられていて、spicyが一閃。甘酸っぱいエスニック調のジャンクなtasteは好み。もやしたっぷりで、スープの味としゃっきりしたもやしの相性は抜群。しかしながら、麺が嫌いなタイプの麺。半透明の淡黄色平打ち縮れ麺はツルツルしていて、コンニャクライクな食感で、スープになじむとは言い難い。そして、冷えた麺に温かいつけ汁の組み合わせなんだけど、麺をつけるにつれ、スープの温度が猛烈な勢いで奪われていく。ボク的には駄作。

<-CHABUTON>ヨドバシAkiba店 トマトスープらぁ麺 (800 JPY)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
2014年冬の期間限定メニュー。
まずエスニック調のspicyな香りが微妙に漂う。スープはトマトの香味が閃。そして、(鶏肉と野菜をじっくり煮込んだスープなのだが)豚を想起させる獣の香味が上品に漂う。このトマトに獣のコラボレーションがとても良い。スープは少しとろみがついていて、口内の五感への刺激をエンハンスする。
麺は平打ちの薄い極軽wavy。ツルツルした食感が心地良い。自己主張するわけでなく、控えめな味の麺で、悪くない。スープの味を存分に味わえるように上手く設計されていると思う。
具はゆで玉、プチトマト、チャーシュー、ネギと底部に刻んだミョウガライクなもの。プチトマトは酸味が強く、フルーツ感を演出。チャーシューは脂身少なく、良い味で旨い。底のミョウガライクなものは口直しに良い。
一緒についてきた粉チーズを加えてみると、fattyな香味が付与(増強)される。
ニューウェーブを地で行くらぁ麺と思いました。


閑話休題


ファミレスでメイプルソースっていうのがあるそうです。で、このシロモノはかえでの樹液100%のメイプルシロップに安いガムシロップを混ぜて増量させたもので、香りがとぶので香料を添加していると言います。某左翼作家原作のグルメ漫画美味しんぼの山岡さんや海原雄山に言わせれば、ニセモノということになります。

このように、外食産業ではニセモノをあたかも本物のように偽って顧客を欺いている企業があると「「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます。」という本がボクに教えてくれました。

この本を読んで一番衝撃を受けたのは、先にもちょっと述べた成型肉です(恥ずかしながら、初めて知りました)。
成型肉とは、骨のまわりから削り取った端肉や内蔵肉を結着してつくったものです。結着剤にはリン酸塩が使われ、その他にも、植物性タンパク、乳タンパク、卵タンパク、ビーフエキス、調味料(アミノ酸等)、カラメル色素が添加され、どんな形にも作り上げることができると言います。

そして、成型肉は牛肉だけに限らず、トンカツ(成型トンカツ)にも及びます。この場合、モモや肩、バラなどの端肉やクズ肉(赤身だけ)に植物性タンパク、乳タンパク、卵タンパク、増粘多糖類、着色料などが加えられます。

ちなみにスーパーのサイコロステーキは成型肉で「成型肉」の表示がされています(あんまり肉食べないんで、これも初めて知りました)。スーパーで売られている成型肉には「成型肉」であることを表示しなければいけませんが(表示しないと法律違反で罰則を課せられる)、外食産業ではその限りではありません。実際の成型肉をステーキ肉と称している売っていたファミレス(フォ○クス)があったそうです(http://www.nikkeibp.co.jp/sj/2/special/140/index1.html)。

まあ、成型肉だって、ちゃんとその旨を表示した上で販売してるならいいじゃんと思うかもしれませんが、調理が適切でないと危険な場合があります。
成型肉にはインジェクションという技術があるそうです。インジェクション(注入肉)とは、人工的に「霜降り」を作り出す技術で、スーパーでは牛脂注入肉、牛脂注入加工肉と表示されています。で、このインジェクションなんですが、牛肉で成型肉を加工する段階で、牛肉の表面についている大腸菌などが、インジェクターの針で肉の内部に入ってしまいます。このような肉をレアやミィディアムで食べるととても危険だというわけです(「ステーキのどん」、「ペッパーランチ」で大規模な食中毒事件が起こった。これか?→https://www.fsc.go.jp/sonota/kankei-shouchou_sonota.html)。

【参考】牛肉の場合、出血性大腸菌がつくのは表面だけで、豚肉や鶏肉は表面だけでなく内部まで寄生虫(豚)やサルモネラ菌(鶏)に汚染されている危険性があるそうです。

真剣、コエェェェーーーーー

仮にも食品を扱う会社がこの体たらくとは、正直、信じ難いです。

食肉に限ったことじゃないけど、安っすい店(商品)ってそれなりに安く上がる理由があるんだよね。それが合理化といった正当な理由に基づくものならwellcomだけど、偽装したり従業員を搾取したりした結果の安さだとしたらどん引きですね。

ところで、サーロインステーキってあるじゃないですか。スーパーだと、

輸入品   600 JPY / 100 g
国産品   800 JPY / 100 g

で販売されているそうです。

なので、外食で680 JPY / 150 g的なプライシングのステーキライクなものがあったら、それはズバリ成型肉という結論に達するようです。
成型肉は繊維と繊維が不自然なくっつき方をしているので、結着部分は箸などで簡単に切れ、ボロっとはがれるそうです。気になったら試してみましょう。

つづく.....


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