去年、宮崎に行ったときのメモです。
名物の地鶏を中心に、宮崎グルメを満喫したです。
まずは、羽田空港でのランチから。
-アカシア 羽田空港店 memo-
住所：大田区羽田空港3-4-2 羽田空港第2旅客ターミナル 4F
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
ロールキャベツ(シチュー)とカレーのハーフ&ハーフ。
まろやかな味わいのシチューは塩味が効いていてご飯と合う。
ロールキャベツは、粗めの食感と野趣的な味の濃いダイナミックな旨さの挽肉が、軟らかキャベツに巻かれている(挽肉は牛豚合挽らしいですね)。
カレーは、その色合いから甘口かと思いきや、ピリ辛く酸味が効いていて美味しい。
ネット情報だと具はポークだって言うけど、ポーク(1)、チキン(1)なんじゃないかと思った。
ポークは心地よい歯の入りとしっかりした旨味。
チキン(っぽい)の方は、ゼラチン質のとろける食感の皮に、あっさりした淡白な味わいで鶏肉のようにしなやかにほぐれる身質。
それから、シチューとカレーが混ざり合っても美味しい。それぞれの風味が立ちつつ、それでいて喧嘩してなくて、全然アリ。
宮崎と言ったら"地鶏"ってことで、二軒行ってきました。
一軒目は、
-ぐんけい本店隠蔵 memo-
住所：宮崎市中央通8-12
-RATING- ★★★★☆
-REVIEW-
鶏レバー、こんにゃく、ごぼう、白胡麻の和えもの。金平ゴボウですかね。
鶏レバーが異味ゼロで、クリーミーで美味。
プレモルですね。
-プレミアムもも焼 小 (ゆず胡椒付き) (1,630 JPY)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
弾力リッチで噛み心地が気持ち良すぎる。ただ硬いだけの弾力とは明らかに一線を画していて、モチモチっとした軟らかさが最高。
けっこうあっさりとした味わいで、旨さしか感じない。
咀嚼感と滲み出る旨さが異次元。
木べらに載せられた柚子胡椒は胡椒のスパイシーと唐辛子の辛さが効いていて、柚子の香味は控えめ。オイリーでサラサラしていて美味しい。ボクが知っているドギツイ味の柚子胡椒とは全然違う別次元の美味しさで、もも焼に合う(但し、つけあわせの胡瓜につけると、苦味とエグ味が出て決定的に合わない)。
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
神懸かった旨さ！
レバーはとろけるレアな食感で旨さしかない。
しおからだけど塩辛くなくて、とても食べやすいです。
ごま油の味付けともベストマッチ。
-ジョッキワイン 酒場ワインロッシジョッキ (白) (520 JPY)- -RATING- ★★★☆☆
-REVIEW-
中身はワイン、
甘くなくて悪くなかったです。
-手造りつくね (しおつくね) (350 JPY)- -RATING- ★★★★★
-REVIEW-
ふっくら軟らかくて、穏やかだけど確かな旨さだけが伝わってくる絶品つくね。
塩で正解。
-RATING- ★★★★☆
-REVIEW-
プルプルした食感であっさりしてる。けど、やっぱり脂感そこそこある。
柵状に細く切り出されているので脂感が緩和されていいんだけど、コレステロールが気になります。
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
on the rocks。
芋の香味が程よく美味いですね。
霧島酒造って鹿児島の会社だと思ってたんだけど、本社が都城にあるって今回知りました(済みません)。
宮崎限定霧島ってことらしいけど、楽天とかで通販できるっぽいですね。
-RATING- ★★★★☆
-REVIEW-
鶏のほぐし身、海苔、三つ葉（？）、人参、ささがきごぼうの入った出汁茶漬け。
普通に美味しく、さっぱりしていて〆に良し。
そして、二軒目。
-鳥炭火 太一 memo-住所：宮崎市中央通8-13-1
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
白菜のサラダ。
シザーサラダドレッシングが掛かっていて、昆布の千切りも入っている。
軟らかく優しい味の白菜が美味しい。
口の中がさっぱりするので、脂リッチな「もも炭火焼き」のつけあわせに最高。
-RATING- ★★★☆☆
-REVIEW-
柔らかい柑橘の香味が良いです。
マドラーでそれなりにちゃんとかき混ぜたつもりだったんだけど、甘さが下部に溜まっていたです。
甘くない方が好み。
-もも炭火焼き BLACK 黒 (1,100 JPY)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
レアめに焼かれたもも肉は、キュルキュルッとした強いキック。お肉は細かめに刻まれているのでちょうどいい塩梅に強い食感を楽しめる。
塩味は控えめでスモーキーフレーバーが良く効いていて美味しいんだけど、少々物足りない。
で、一味唐辛子を振り掛けてみると旨さがスパーク。このコンボ気に入った。
-鶏油飯 ガーリック KEIYUHAN GARLIC (500 JPY)-
-RATING- ★★★★☆
-REVIEW-
もも炭火焼きを食べ終わった後に作ってもらえる焼き飯。メニューには「食べ終わった後」って書いてあるけど、全部食べきらないで、ちょっと残しておくそうです。
鶏油飯には、卵黄、刻み海苔、刻み葱、フライドガーリックがトッピングされて提供されました。
炭火焼きのスモーキーフレーバーを纏って鶏油をたっぷりと吸い、ガーリックの香味の移ったお醤油テイストの焼き飯は背徳感しかない。そして、お醤油テイストに卵、海苔、葱は鉄板のコンボ。しかも、卵黄はねっとりとして味が濃く、旨さのバージョンがワンランクアップする。そして、フライドガーリックのサクサク感が食感にアクセントを付与。
健全なジャンクテイストに仕上がっていると思いました。
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
甘辛韓国風テイスト。
滑らかな食感の鶏皮（？）が美味。
淡白で脂の重さを全く感じないので、油っこい料理の箸休めにも良し。
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
甘くなくて美味しい。
多分、庄三郎を使ったハイボール なんじゃないかと思う。
-日向木挽 白 20度 (400 JPY)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
上品な芋の甘味があって美味しいですね。
地鶏の他にも、宮崎の海の幸も堪能したです↓
-みやざき魚菜 志ほ memo-
住所：宮崎市中央通8-24 後藤ビル1F
-RATING- ★★★★☆
-REVIEW-
(多分)赤魚の焼物？と青菜。
魚は味噌漬け焼きみたいな味。薄めの上品な味付けで、身にも張りがあって美味しい。
青菜は青梗菜みたいにシャクシャクした食感で、塩加減がいい塩梅。
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
冷酒。
程よい甘みに程よい辛口でバランスが良い。
-お刺身盛合せ 小盛 (1,100 JPY)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
自信ないけど、かつお、あじ、かんぱち、水いか、たいの盛合せなんじゃないかと思う。
(多分)かつおはかなりピュアーな味わいで感動的。
(多分)あじも綺麗な味しかしない。
(多分)かんぱちはほどよく身が軟らかくなっていて(脂が回っていて)、いいね。
(多分)水いかは軟らかく張りのある食感が気持ちよく、ピュアーな味わい。
(多分)たいも身に張りがあって、しっかりした淡白な旨さ。
押し並べて、全てのお刺身の身がふっくらしてて、薬味を付けずに美味しくいただきました。
あと、お醤油は甘味がついてたです。
-焼カキ (二コ) (maybe 2,200 JPY)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
やんわり火が通してあって、大粒でふっくら仕上がっていて、味が活性化されつつレア感も残っている。
上品な滋味深い味。
鉄板のレモンを絞って食べると、旨味が際立つ。
-根知男山 純米酒 (880 JPY)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
乾いたニュアンスの正真正銘の辛口。
さっぱりした酒質で料理に合う。
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
薄めの優しい味付けで美味しい。
お野菜の歯応えが丁度いい。
地鶏は炭火焼きとは違った趣で、個性は抑えられてるけど、しっかりした旨さ。
-若鶴 辛口 玄 銀ラベル (605 JPY)-
-REVIEW-
普通に美味しかったです。
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
立派なげそは厚みがあってプリプリ。フレッシュで塩味が映える淡白な味でホント美味しい。
弾力すごいけど、歯の入り良く、軟らかい身は最高。
-ぱっちんえび (maybe 2,200 JPY)- -RATING- ★★★★★
-REVIEW-
焼きウチワエビ。
密度の高いピチピチの身は、甘く淡白で控えめな滋味で、雑味のない美味さ。
トローリとしたミソは軽やかな滋味深さで堪らなく旨い。
ぽん酢がついてくるんだけど、お店の人曰く「一応、ぽん酢つけますけど、そのまま食べた方が美味しい」だそうです。
実際、ぽん酢を付けると味が喧嘩したみたいに美味しくなくなったです(ヤヴァイほど合わなかったです)。
東京に戻る前に、空港のレストランで冷汁をおさえるのも忘れなかったです。
-夢かぐら memo-
住所：宮崎市赤江 宮崎空港ビル3F
-冷汁 (冷汁・ごはん・つけもの 付) (980 JPY)- -RATING- ★★★★★
-REVIEW-
ちょい甘い味噌仕立ての冷製汁をよく混ぜて、ご飯にぶっかけていただくスタイル。
汁の具材は、砕いたお豆腐、胡瓜の輪切り、茗荷の千切り。
胡瓜と茗荷のシャクシャク感が最高
温かいご飯に冷たい汁をかけるので、温度ムラができ、それを楽しむのも一興です。
幼少の頃に好んで食べた”ねこまんま”を想起させるノスタルジー飯が不味いはずがない。
ウン、"宮崎は美味しい"ことを学習しました。
閑話休題
ちょと前の文献なんですが、こんな論文を読んでみました↓
DMAPO/Boc2O-Mediated One-Pot Direct N-Acylation of Less Nucleophilic N-Heterocycles with Carboxylic Acids
ChemCatChem, 2023, 15, e202201596.
アミド結合形成反応のお話です。
確か、アミド化は有機合成反応の中でナンバー1に使われてる反応ですね。なので物凄く研究されていて色んな手法が開発されているんですが、インドールの様な求核性の低いヘテロ環化合物の基質一般性の高い高効率な
N-アシル化法は限られているようです。
縮合剤は効果的でなく(こういうの→
Synthesis, 2004, 2653.)、強塩基(
n-BuLi, NaH, KOH)によるN-Hプロトンの引き抜きや、ある種の活性エステルの事前調製(こういうのかな→
Synthesis, 2007, 3673. (
N-acylbenzotriasole);
JOC, 2003, 68, 545. (4-nitrophenyl ester);
ACIE, 2012, 51, 8304. (imidazole carbamate))、酸塩化物の使用とかが一般的のようです。
で、本報で著者らが目指したのは、求核性に乏しいN-ヘテロ環やアミドのダイレクト・ワンポット・アシレーション(one-pot direct N-acylation of
less nucleophilic N-heterocycles and amides with carboxylic
acids)で、 (1) 高収率 、(2) 1:1の物質量比、(3) 高い官能基許容性、(4) ワンポット、(5) カルボン酸のダイレクトカップリング =簡便な操作性を旨としています。
それでは、著者らがハイパフォーマンスなN-アシル化法を開発するに至った道程を辿っていきましょう。
著者らは先に同様の研究の論文を発表しています。
J. Org. Chem., 2016, 81, 11444-11453.
Boc2O/DMAP/2,6-ルチジンを
使ったインドールのN-アシル化なんですが、大過剰のインドール(>2.5 eq.)が必要な上、収率も中程度(>42%)とイマイチぱっとしない結果で、最大のドローバックはN-Boc体の副生でした。
そこで、著者らはBoc2OとDMAPの機能を考察します。その結果導き出した推定反応機構がこちら↓
脱プロトン化したアミンとN-Bocジメチルアミノピリジニウムイオンが反応してN-Boc体を与える副反応が競合してしまうのが収率がイマイチな原因で、高収率(高選択性)を実現するためには、求電子性が圧倒的に
アシルドナー＞Bocドナー
とならなければいけません。
そこで著者らは、DMAPに替わる反応効率が上がりそうな触媒をスクリーニングしました。
結果、4-(N,N-dimethylamino)pyridine N-oxide (DMAPO)がダントツでした。
(それでも、反応性の低い安息香酸との縮合だと0℃では反応が進行せず、反応
温度を室温に上げないとダメです)
最適条件を獲得した著者らは、次に定番の基質一般性を探るんですが、これがとても広いです。(数え間違ってなければ)124の実施例で収率74-99%。大作です。
求核性の低い求核剤の適用可能バリエーションは多岐に渡ります。
求核種の内訳としては、
indole : 83 examples, 76-99%
carbazole: 7 examples, 96-99%
pyrrole : 7 examples, 97-99%
pyrazole : 7 examples, 74-82%
lactam : 1 example, 95%
oxazolidinone : 5 examples, 94-99%
amide : 6 examples, 86-99%
natural product and pharmaceutical : 8 examples, 89-99%
です。
官能基許容性が広く、立体障害にも強いく、選択性も高いと三拍子揃っています。
幾つか暗いれをメモっていきましょう。
まず、嵩高いカルボン酸との縮合例です。
DMAPやPPYでは目的物が全く得られないんですが、DMAPOだとそこそこいい感じの収率です。
2-置換インドールと7-置換インドールは一般的に求核性が低いと言われていて、特に2-フェニルインドールの立体障害の克服はチャレンジングと言われていますが、高い収率で反応が進行します。
ラクラムや電子不足アニリドとも円滑に縮合が進行するのには胸熱です。
とまあ、著者らは自身のprevious workを圧倒的に凌駕する手法を開発したわけですが、DMAPとDMAPOの触媒活性の違いを次のように考察しています。
DMAPOの方が求核性が高く、生成するアシルドナーの求電子性が高いからなんですね。
DMAPOの窒素原子から突き出ている酸素原子が立体的に空いていて、計算科学からもDMAPの窒素原子より電気的に陰性である(求核性が高い)ことが支持されています(ACS Catal., 2022, 12, 877-891.))。
加えて、アシルドナーも立体障害が軽減されているので求電子性が高いというわけです。
最後に著者らはDMAPOが触媒する反応機構を解明すべく鋭意検討実験を行い、次にような反応機構を提案しています。
なかなか複雑ですね。
かなりパワプルそうな反応なので、機会があったら是非試してみたいと思いました。
ところで、DMAPOの読み方って「ディーマッポ」でいいの？って思う二流大出のなんちゃって研究員(テクニシャン)のパワフル脱水縮合メモでした。
