とある化学の超ガテン系

実験嫌いの実験化学者が綴る企業の研究員の日常 (このブログはMac OS Xに最適化されています)




Wednesday, May 2, 2018

これからの「鮪」の話をしよう (日常生活編)

ども、チバラキ在住のコンキチです。チバラキシチズンであれば、千葉の渋谷ことthe 柏Cityや、ラーメン大好きマッドクラブ「松戸」、千葉県人口増加率No. 1の「流山」、新興住宅地ドラドラバンバンの守谷(アサヒビールの工場とかTXの基地あるし)などに繰り出すのが定説かと思いますが、キッコーマンで街がもつお醤油の街にして最早チバラキの古都「野田」のお寿司やさんに行ったときのメモです。

-寿し虎 memo-

-ヱビスビール (中瓶) (700 JPY)- 

-お通し- 
-RATING- ★★★★☆
-REVIEW-
生しらす。薬味にカイワレダイコンとショウガ。ねっとりとしたしらすの食感と、しゃっきりとした食感とキレのある辛みのカイワレダイコンが良く合う。 滋味深く繊細な味のしらすは醤油を付けず、カイワレダイコンと一緒に食べるのが良いと思う。 あと、うっかりなにも考えずにビールと合わせてしまったけど、fishy aftertasteがひどく、かなり後を引く。 しらす自体は旨い。 

-上寿司 (1,700 JPY+tax)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
(多分)中トロ、赤身、生タコ、海老、平目の昆布〆、鳥貝、イクラ、鉄火巻、玉子。あと、お椀が付く。
中トロは、柔らかくとてもcreamyな優しい脂の旨味 がする(★★★★★)。
赤身は、creamyで透明感のある脂の旨さが溢れている(嫌な脂くささはない)。赤身の好ましい舌に吸い付くフィット感と心地良い酸味に加えて、件の脂ととろけるような感触と僅かな弾力。これまで味わったことのない素晴らしい赤身(★★★★★)。
生タコは、淡泊で心地よい食感。生タコにありがちな噛みきりにくさが全くない。絶妙な食感(★★★★☆)。
寿司海老は、甲殻類特有の香味は全く感じられず、淡泊な仕上がりも、少し味気ないか?それから、少しゴワゴワした食感(★★☆☆☆)。
平目の昆布〆は、柔らかくしっとりした食感で、力強い弾力。上品な淡泊な味を存分に楽しめる。白身っていいなって思わせてくれる一品(★★★★★)。
鳥貝、これは旨い。2枚重なっているようだ。その為か、咀嚼時の感覚がとても楽しい。貝独特の味が上品にまとまっていて、しっとりとした感触と心地よい歯切れの良さfがとても良い。topには帆立が載っている(★★★★★)。
イクラは、久しぶりに食べたんだけど、普通に旨いね(★★★★☆)。
鉄火巻きも旨い。使われている赤身は、握りの赤身とは異なり、しっとりねっとりして、酸味が心地良くて、juicy系(★★★★★)。
玉子はふっくら仕上がっていて良い。ちょい甘で上品な卵の旨味。あと、形が面白い(4)。 シャリはふんわりと良いお酢の香りが薫ってくる。やや硬めで、ご飯の粒の形が口の中で分かる程度の硬さ。好みかも。
筍と葱のお椀は、上品な味噌仕立てで、お寿司の中休みに良い。口の中をさっぱりさせてくれる(★★★★★)。
 店内は綺麗で清潔感があって良い。また行きたい。特に鮪が印象的。そしてオレは鮪好き(赤身)。


閑話休題


ども、鮪は赤身が一番大好きなコンキチです(っていうか、旨いトロ喰ったことないからかもしれないけど、トロは苦手)。しっとりして、キメ細かくて、甘くてfreshな酸味の漂う赤身を食べた暁には、こころが幸せな気持ちでいっぱいになります(生きてて良かったと心の底から思えます)。そんな本マグロ(の赤身)大好きなボクが「相葉マナブ」(http://www.tv-asahi.co.jp/aibamanabu/story-backnumber/170702/)でやっていた鮪の目利きについてメモしてみます。以下、メモです↓

a) 赤身の色が重要。赤身が綺麗なのがよい。具体的には、ピンクっぽい(ピンクに近い)赤が良い。黒っぽい赤は生きがくない。

b) 締まった脂が良い。水っぽい脂は酸化が速く変色しやすい。脂の周りが茶色くなっているのは、水っぽく鮮度が良くない。但し、水っぽいのが(味的に)悪いわけではなく(好みの問題)、鮮度が落ちやすいということ。

c) 赤身に脂が少しづつ浸透している赤身が最高。赤身が黒っぽいのは酸化が進んでいるということであり、鮮度が落ちている。

d) テンパは赤身で一番旨い。中心に近い赤身。こんもりした形をしている。体温の高い中心近くの赤身は旨味が増すそうです。スジが少なく肉質が柔らかい。値段は普通の赤身と変わらないようです。

e) 中トロはスジの少ないものを選ぶべし。とろけるような食感を味わいたいのなら、スジは禁物。なぜなら、トロの醍醐味はとろける食感だから。

f) スジがある中トロでも「剥がし(スジを剥がす技)」でスジを剥がせば、身は旨く食える。但し、「剥がし」の技術は難しい。

g) スジは、軽く茹でて、水で冷まして、煮て出汁を取り、醤油、砂糖で味を整え、型に入れて冷やせば、美味しい煮こごりになります。

h) 生と冷凍の違いだけど、表面がツルツルなのが生、ザラザラなのが冷凍。これは、凍らせると細胞が壊れて、解凍したときに水分が出てしまうことにより、水分が減って表面がザラザラするから(らしい)です。そして、生と冷凍では、口の中の入ったときの香りと最後の余韻が決定的に違うそうです。

全然鮪と関係ないんだけど、ニンベンから売り出されている「カツオ解体君(https://shop.ninben.co.jp/products/detail.php?product_id=365)」の購入を検討している、二流大出のテクニシャン(研究補助員)の鮪目利きメモでした。

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